Тема воровства в общепите не нова, но при имеющемся «стаже» по- прежнему остается актуальной, потому как имеет массу скрытых возможностей для обогащения.
Сейчас рынок продуктов перенасыщен контрагентами. И конечно каждый из них стремится урвать себе новый рынок сбыта и каждый заказчик для них –золото. Вот и предлагаются откаты и проценты от покупок тем, кто в ответе за закупки продуктов . Соответственно и приобретаются продукты в итоге по завышенным ценам и не всегда требуемого качества.
Или вот такая схема: - шеф повар при составлении тех. Карты делает незначительное увеличение веса продуктов в блюде- что влечет рост не только себестоимость блюда, но и главное - растут излишки продуктов ( в «природе» говоря – экономию , но только не в вашу, а сугубо в свою пользу). На простом примере это выглядит так: В жаркое вместо положенных 280 гр свинины, повар в тех.карту записывает 380 гр . При приготовлении у него остается 100 грамм излишка. Приготовив данное блюдо 10 раз – у него появился излишек в размере 1 килограмма. Соответственно он может их отнести домой или сделать «лучше»:
созвониться с контрагентом и попросить накладную на этот килограмм свинины , передать её руководителю в оплату. А поставщик получив эту сумму- разделит в дальнейшем с поваром. Конечно сейчас есть программа Меркурий- которая контролирует изготовление и поставки продукции животного происхождения. И с крупными контрагентами такой финт становится затруднителен ( хоть и не всегда) , но ведь есть и другие продукты в блюде и наличный расчет и колхозные рынки - к которым не стесняются прибегать малые рестораны, несмотря даже на отсутствие документов, подтверждающих качество.( И не нужно кидать в меня тапки - знаю многие этим грешат.)
И немного про «работу» зала:
Вот Вам пример с дежурным чеком – когда в основной чек как будто гостю растяпа- официант забывает забить одну популярную позицию и слезно извиняясь, приносит Вам на эту позицию отдельный счет . А этот отдельный счет уже побывал на десятках столах и Вы не первый слышите эту печальную историю про забывчивого официанта. Тут уже участвуют бармен и официант , возможно и кассир или менеджер, – всё зависит о принятой системы расчета, а то и кухня может подключиться- всем же деньги нужны. Таким образом к концу рабочего дня набегает неплохая сумма.
-А вот красивые примеры с банкетными махинациями: Как правило банкет имеет предварительный заказ, который выполняет кухня согласно банкетного бланка и без печатного чека. Соответственно, гости не всегда просят фискальный чек по банкету, доверяя красивому бланку с печатью ,который получили от администратора при заказе банкета. Вот тут начинается театр старшего повара и администратора- которые в конце рабочего дня начинают «забивать» банкет в систему. В лучшем случае забьется в программу только часть банкета.
Или пример с крупными банкетами, но не корпоративными , а индивидуальными- особенно это касается свадебных банкетов или связанных с рождением детей: Гости, когда заказывают такой банкет прибывая в приятном волнении и ожидании долгожданного торжества, не особо вникают в соответствие цен с основным меню. А жаль…. Там очень много интересных разночтений можно найти. Потому как этот казус не так давно чуть не случился именно со мной - имею полное право озвучить цифры - сумма моего банкета в бланке чуть не превысила стоимость основного меню на 20 000 рублей. Хорошая прибавка к зарплате вы не находите?
Ну и конечно классика жанра, в случае, когда в системе отсутствует допуск к удалению блюд – начинаются мнимые поломки принтера, отсутствие интернета или еще чего-го то там еще, мягкие чеки или вообще просьбы официантов о сверке счета на мониторе. Как правило, звонок управляющему- быстро решает проблему гостя, но к сожалению не всегда решает проблему собственника…
Есть еще много способов и махинаций, которые не так легко выявить сразу.
Встречаются и махинации с «мертвыми душами», с зарплатой, с инвентаризацией, со списаниями, транспортом и пр- вообще на эту тему можно, наверно, не одну книгу написать.
Но это не практическое руководство, а собственникам информация к размышлению или руководство к действию.
Поэтому совет: регулярно занимайтесь мониторингом цен и конечно же контролем поступающей продукции. Периодически проводите аудит технологических карт, контролируйте излишки. Ведь чем меньше излишков- тем ниже себестоимость и соответственно больший разбег для технологической наценки, от которой на прямую зависит ваша прибыль.
Отслеживайте ежедневно работу зала, проводите «контрольные закупки».
Или- можете поручить проведение аудита профессионалу.
Если нужна помощь- обращайтесь, буду рада помочь. Мой сайт : https://restory.bitrix24.site/
