В народе считается, что лучшими поварами бывают мужчины. Не буду спорить, хотя сам среди поваров встречал пока исключительно женщин. Как-то уж так повелось, что большинство мужиков в лучшем случае в состоянии разогреть нечто готовое, соорудить бутерброд или сварить яйцо. Справедливости ради нужно сказать, что подобное отношение с кухней встречается и у женщин. То есть довольно многие воспринимают приготовление пищи как процесс исключительно сложный, требующий таланта и каких-то сакральных знаний. На мой взгляд, однако, всё несколько проще.
В детстве кулинария и для меня была чем-то сродни волшебству. Причём волшебству исключительно женскому. Прекрасно готовили мама, и бабушка, и сестра. Конечно, в таком окружении уже в шесть лет я мог пожарить яичницу и испечь простенькие блины, но это было даже не преддверием Кухонной Магии, которой владели её Великие Жрицы.
Лет с двенадцати я начал почитывать «Книгу о вкусной и здоровой пище» - Библию советских домохозяек. И, конечно же, кое-что пытался попробовать, строго выполняя инструкции. Однако многие рецепты пугали своею сложностью. Помню, случайно попав на статью о варке раков, я был поражён обилием компонентов, которыми предписывалось заправить бульон. Но когда из Сибири, где с раками мне встречаться не приходилось, мы переехали поюжнее, я с изумленьем узнал, что местные пацаны ловят раков руками и варят прямо на берегу, на костре, в старом ведре. Без моркови и лука, без петрушки, укропа и – о ужас! - без лаврового листа. В лучшем случае с солью.
Это стало ударом, разрушившим преклонение перед догмой. Я понял, что в Кухонной Магии всё не так уж непререкаемо, и святость рецепта нарушить всё-таки можно. Окрылённый новой идеологией, я начал с экспериментов над тем, что уже хорошо получалось – и для начала получил совсем несъедобные блинчики… Такой результат меня, к счастью, от экспромтов не отпугнул, но заставил вспомнить о том, что всё хорошо только в меру.
Затем было много проб и гораздо меньше ошибок, и вот теперь я готовить умею. По крайней мере, скитания по столовым или чай с плавлеными сырками в отсутствие жены мне давно не грозят.
Знакомые кулинары надо мною посмеиваются, но я для себя решил, что для успешного приготовления пищи главное – не рецепты, а понимание основных принципов. Практически любой продукт можно сварить, зажарить или испечь, и в этом разница между, к примеру, картошкой и мясом совершенно условна.
Рецепты, конечно, нужны – когда вы хотите приготовить что-нибудь незнакомое или же исключительное. А если вам просто хочется кушать – достаточно знания самых общих закономерностей, многие из которых легко познаются на практике. Такие тонкости, как точное до последнего грамма количество ингредиентов, тщательный выбор приправ и специй, приготовление при определённой температуре строго отмеренные минуты – это тонкости, необходимые разве что для гурманов, к которым реально относятся, право, не многие. Если вам всё равно, какой сорт капусты положен в щи, добавлено ли в тушёное мясо карри – не комплексуйте, не заморачивайтесь, доверяйте себе.
Конечно, не забывая о здравом смысле. Однако, я думаю, мало кому, как мне в детстве, придёт в голову всыпать в пол литра квашни для оладий столовую ложку соды или соорудить окрошку на воде из-под крана. Дерзайте в разумных пределах! Главное, помнить, что раков можно сварить просто в старом ведре, без специй и даже без соли. А можно и печь на углях…
В качестве иллюстрации приведу два принципиальных рецепта, на основе которых можно импровизировать до бесконечности.
Если смешать стакан сахара, пачку (200 – 250 грамм) размягчённого маргарина, муку до густоты мягкого пластилина и половину чайной ложечки пищевой соды, получится песочное тесто. Вообще-то обычно ещё добавляют яйцо, но, на мой взгляд, оно делает печенье более жёстким. Тут отступления от канона возможны лишь незначительные. Но дальше… В тесто можно добавить ваниль. Можно корицу, карри, мак, толчёный орех, изюм, измельчённые курагу или чернослив. Щепоточку перца. Можно сделать маленькие печенюшки или одну, большую, фигурную… Можно раскатать лепёшку потоньше, согнуть пополам, наполнить начинкой из творога или чего-то ещё – получится сочник. Можно переслоить начинкою два пласта и сделать песочный пирог… А принцип – элементарен. И, думаю, мало кто замесит сладкое тесто с селёдкой.
Из кочанной капусты можно сделать массу салатов. Основу всех составляет шинкованная капуста. Здесь принцип настолько элементарен, что отступление от него возможно, пожалуй, лишь в случае поедания ингредиентов салата в неизмельчённом виде. Дальше капусту можно просто посолить и заправить – растительным маслом или же майонезом. Можно добавить уксуса. Кетчупа. Перца. Лука. Измельчённой моркови. Измельчённых размоченных сухофруктов. Орехов. Мелко нарезанной колбасы или сала. И много ещё чего. Всё это будет капустный салат, но если каждый рецепт записать –не хватит толстой тетради!
Итак, да здравствует принцип!
Январь - февраль 2020.
Благодарю за прочтение! Если понравилось – ставьте «лайки», заходите в гости, подписывайтесь на канал.