Итак, азы кулинарии – тепловая (термическая) обработка различных продуктов с помощью кипящей воды. Сегодня у нас на завтрак вареные яйца.
Сначала отвлекусь от темы урока и ненамного отвлеку Вас.
В 1991 году в Ленинграде вышла моя книга «Азбука кулинарии» под редакцией В. Сафронова . Адресована она была, так же как и этот канал тем, кто не умеет готовить, и в первую очередь детям от 7 лет и старше. Тогда мне не было еще и тридцати лет, и фамилия была другая. Проблемы правильного и здорового питания я изучаю всю свою сознательную жизнь ещё со школы, с благодарностью вспоминая нашу учительницу «трудов» Полину Ивановну. Моё высшее образование, полученное в том же Ленинграде, направленное на анализ полученной информации, даёт мне возможность скептически относиться ко всякой белиберде, написанной некомпетентными авторами и вытаскивать оттуда по крохам полезную информацию.
Поэтому первая и важнейшая задача моих уроков – научить вас включать голову при получении любой информации, особенно из сети интернет, правильно её анализировать и искать зерно истины. Это поможет Вам готовить легко и правильно, не переводя продукты впустую на глупейшие рецепты, и так же легко вести домашнее хозяйство, делать ремонт и другие, жизненно важные мелочи. Чтобы семейная лодка не разбивалась о быт, домашние хлопоты не должны быть в тягость. Но достигается это только в том случае, если Вы не слепо доверяете любой информации, услышанной и увиденной где-нибудь, а применяете полученные знания, «включая мозги». Читая статьи и различные сентенции, выложенные в интернете на различных сайтах, наверняка обращали внимание на то, что некоторые сайты дают информацию, как под копирку, другие отличаются, но в них могут содержаться неточности и откровенное вранье. Происходит это потому, что многие из этих «эссе» написаны так называемыми рерайтерами и копирайторами, часто очень далекими по своему образованию от темы, на которую они пишут, и попросту зарабатывающими деньги на написании статей.
Приведу пример, как нас вводят в заблуждение: сейчас на телевидении идет активная реклама интернет-магазина, где можно вещи потрогать руками, который позиционирует себя на рынке уже 90 лет. Если вспомнить, что интернет в Россию «пришел» в конце 90х годов прошлого века, и даже предположить, что они создали свой сайт сразу же, как только мы стали входить в сеть, то больше 20 лет уж никак не получается. Зайдем на сайт и увидим, что 90 лет назад была создана маленькая артель по ремонту чего-то там. Такое «передергивание» информации, поданное через средства массовой информации, должно как бы повысить у нас доверие к этому интернет-магазину. Но я лично туда даже не сунусь после такой недостоверной рекламы.
Вы можете спросить, зачем я так отвлеклась? Отвечу: хочу досконально разобрать такую тему, как повторное кипячение воды в продолжение темы предыдущего урока – можно или нет. Лично я считаю мнение тех, кто утверждает, что нельзя кипятить воду дважды, ошибочным. Для того, чтобы образовался тяжелый водород (дейтерий), воду нужно прокипятить такое количество раз, что не хватит всей жизни, кроме того добавлять в этом процессе нужно воды больше, чем весит вся наша планета (немного утрирую, чтобы стало более понятно). Соли тяжелых металлов: уж если они есть, то повторное кипячение никак не сможет привести к критичному увеличению их количества, кроме того эти соли «уходят» в накипь и оседают на стенках чайника. Хлор – летучий, через пару часов на свету он уже полностью разложится. И так далее. Просто нужно не забывать вовремя чистить стенки чайника от накипи, если в Вашем районе жесткая вода или фильтровать воду подходящим фильтром.
Итак, самое простое блюдо на завтрак – ВАРЕНЫЕ ЯЙЦА. Казалось, чего проще. Но если учесть, что иногда попадаются яйца с треснутой скорлупой, сварить их просто так – большая проблема. В процессе варки таких яиц через трещину белок вытекает непосредственно в воду, внутри скорлупы образуется полость, а на поверхности этакий букет из белка. Конечно, яйцо просто потеряло товарный вид, ведь все его ингредиенты и полезные свойства на месте, только вперемешку. Но подать на стол такое яйцо уже как-то не комильфо. Если только порезать в салат. Как же сварить яйца, чтобы они не вытекли.
Сам по себе процесс достаточно простой. Берем небольшую кастрюлю, аккуратно укладываем на дно нужное количество яиц, заливаем водой. Можно залить холодной водой, можно теплой. Во втором случае яйца закипят быстрее, и вероятность вытекания белка снижается в разы. Это обусловлено тем, что процесс варки яиц – это процесс сворачивания белка при воздействии высокой температуры. Температура, при которой яичный белок начинает сворачиваться колеблется где-то в районе 50-55 градусов. При варке воздействие горячей воды происходит в первую очередь на наружную поверхность яйца, поэтому белок «схватывается» первым. И только после более глубокого «проникновения» высокой температуры (процесс теплообмена) внутрь яйца начинает сворачиваться и желток. На этом основана варка яиц всмятку, в мешочек и вкрутую.
Яйца всмятку получаются в том случае, если время, отведенное на их приготовление, рассчитано так, чтобы успел свернуться только белок, а до желтка температура «не дошла» и он остался «нетронутым». Обычно это около двух минут от закипания. При варке яиц «в мешочек» белок также сворачивается, а желток сворачивается только в тех местах, которые примыкают к белку, он остается мягким и нежным, термообработанным, но чуть-чуть жидковатым. В этом случае время варки составляет 3-4 минуты от закипания воды. Понятно, что при варке яиц вкрутую мы ставим цель сворачивания и белка, и желтка. Поэтому время варки от 8-10 минут и больше. Кстати, поскольку яйца являются довольно аллергенным продуктом, многие диетологи рекомендуют их варить около 20 минут.
Чтобы белок не вытекал, и яйца остались целыми, раньше советовали варить их в сильно подсоленной воде. Я поступаю так: кладу в воду столовую ложку соли и наливаю небольшое количество уксуса. Почему уксус, я объясню позже, когда будем учиться готовить яйца «пашот». Далее – по вышеприведенной схеме.
Процесс варки яиц не заканчивается на том, что мы выключили конфорку под кастрюлей. Яйца должны легко чиститься. И если яйца всмятку можно не чистить, а подавать на специальной подставке для яиц прямо в скорлупе, то два последних варианта от неё всё же нужно освободить. Для этого сразу же после окончания процесса варки нужно по возможности максимально слить из кастрюли горячую воду и залить яйца очень холодной водой, лучше даже поставить емкость с ними под проточную воду.
Иногда вроде все сделано правильно, а они не чистятся. Причина этого кроется в свежести яиц. Если они очень долго и своими ногами «шли» от курицы до Вашей кастрюли, то никакие уловки не помогут легко их очистить, даже если срок их реализации вроде бы вполне нормальный по меркам магазина. Поэтому при покупке яиц обращайте внимание на дату их расфасовки, и старайтесь не покупать продукт, которому больше 10 суток.
Определить свежесть яиц самому можно очень просто, положив яйцо на дно стакана с водой, у которого размер дна позволяет находиться в нем яйцу, не задевая стенок. Свежие яйца останутся на дне, просроченные будут всплывать, причем, чем более несвежее яйцо, тем выше оно всплывет. Если не хотите испортить свой завтрак, обязательно проверяйте.
И ещё немного о них же. Много написано о том, что немытые яйца могут заразить человека сальмонеллезом. Если мы их варим, то кипящая вода сама по себе убивает бактерии, которые не выживают при такой температуре. А вот когда будем готовить яичницу, омлет или гоголь-моголь, тогда мы их и помоем.
Вот вроде бы и вся вводная информация о яйцах. На самом деле блюд из яиц довольно много, но выпендриваться и готовить мы их будем, когда изучим все основные принципы домашней кулинарии. Тренируйтесь! Успехов Вам и Вашим деткам!