Вы помните сериал "Кухня"? Там есть момент, когда в кафе появляется молекулярная кухня. Дочка шеф-повара отвечала за это направление и посетители кафе ( да и все зрители) с интересом наблюдали, как на тарелке появляется нечто миниатюрное, в неожиданном цвете, что-то совсем непонятное по форме, но вроде вкусно. И гости: "Вау, как интересно, необычно, дайте ещё!".
Когда я узнала, что у меня в городе тоже есть люди, которые занимаются молекулярной кухней, то решила обязательно сделать об этом сюжет в программу "Полезно знать".
Так что же такое молекулярная кухня? В интернете множество объяснений этому понятию, но единства в них нет. И я решила спросить у профессионалов, на вопросы мне отвечала Екатерина Сафонова, основатель и шеф повар "Art Molekule" у нас в городе.
Когда мы приехали на съемки, одно я поняла точно, молекулярная кухня - это когда стол превращается в поле для химических опытов.
И не ошиблась, вот, что ответила мне Екатерина: "Молекулярная кухня - это наука, изучающая химические и физические процессы, которые происходят в процессе приготовления пищи. Задача молекулярной кухни не накормить вас, а удивить необычными формами, текстурами, либо запахами".
Создатели молекулярной кухни не повара, а ученые: физик Николас Курт и химик Эрве Тис. Они пытались извлечь вкус из глубины продукта, и считали, что повар на кухне может совершить научное открытие. Для нашей съемочной группы шеф-повар приготовила молекулярное капрезе, но это не итальянская закуска в привычном виде, а реконструированное блюдо, то есть разобранное по частям и собранное самым неожиданным образом.
Слово «молекулярная» на самом деле ничего общего с процессом не имеет, ведь работают с продуктом не на уровне молекул, а с его химическими свойствами и агрегатными состояниями. Например, моцареллу можно умело имитировать при помощи йогурта, для этого потребуется йогурт средней жирности и "техника обратной сферификации" когда лактат попадает в альгинат. Альгинат натрия добывают из красных водорослей, текстура диетическая,богата йодом. Когда лактат попадает в альгинат, то получается шарик, похожий на моцареллу.
Кстати, некоторые блюда молекулярной кухни можно приготовить у себя дома, например, икру из бальзамического уксуса. Для этого берем бальзамический уксус 100 мл отмеряем агар-агар, нам понадобится 1.2 гр. Для измерения текстур используются молекулярные весы. Добавляем его в бальзамический уксус. Далее смесь нагреваем до температуры 80-85 градусов Цельсия, используем бесконтактный термометр. Как и в измерениях количества продуктов, здесь нужна точность, чтобы получить нужное агрегатное состояние. Берем либо обычный шприц, либо пипетку и капаем его в растительное масло. Икринки будут достигать дна и под давлением сферифицироваться.
Несмотря на сложность текстур, необычный вкус и цвет блюд в молекулярной кухне используются только натуральные ингредиенты, и никакой генной инженерии.
Дальше нам показали, как делать томатный сорбет. Для этого понадобится жидкий азот, он используется при шоковой заморозке. При любом контакте с жидкостью происходит реакция замораживания.
Для более сливочной консистенции томатный сок смешивют с ксантовой камедью, это полисахарид кукурузного сахара - то есть тоже натуральный растительный ингредиент. Потом Екатерина просто добавила базилик, соль, - все это заморозилось под действием азота... похоже на магию.
Молекулярная кухня, действительно, похожа на волшебство: думаешь, что сейчас съешь помидорку черри, а на самом деле, это оказывается моцарелла в томатной обертке.
Берешь все вместе - мозг улавливает знакомый вкус итальянской закуски капрезе.
Искусство начинается с момента сервировки: реконструированное блюдо не только напоминает настоящее, но даже превосходит его по внешнему виду: икра, спагетти, сливочный мусс, - такая подача капрезе возможна лишь в лучших ресторанах мира.
В Нижнем Новгороде молекулярную кухню приравнивают к искусству. В пространстве Арт-молекула создают настоящие шедевры: коктейли в виде желе, сферы из свеклы, судак сувид с газированным виноградом или например, спагетти из шпината.
В молекулярной кухне я поняла только одно - не верь глазам своим: любой продукт может умело маскироваться под другим, например, помидоры черри - это на самом деле моцарелла , моцарелла - йогурт, сорбет - это замороженный томатный сок, спагетти - шпинат, а икра - бальзамический уксус.
Поэкспериментируйте у себя дома и расскажите, что у вас получилось! Подписывайтесь на мой канал и узнаете еще очень много всего интересного.