Давно собираюсь написАть серию заметок на тему «еда и маркетолУХи».
Попробую начать.
Хорошо ли вы понимаете, почему портится еда? Какие процессы происходят в ней при этом?
Любая еда, которой не коснулись злые пальцы консервантов, портится по двум основным комплексам причин:
- Распад сложных составляющих — как под воздействием физико-химических факторов, так и самостоятельный (комплекс асептических причин, которым подвластна даже стерильная еда).
- Воздействие различных микроорганизмов — как правило, бактерий, грибков и т.п.
В случае молока к асептическим причинам можно отнести прогоркание жиров под воздействием света и температуры, аутолиз (самораспад) сложных белков, реже — разрушение углеводов под воздействием среды, которая уже не-молоко (т.е. среды, образовавшейся по первым двум причинам).
Более частые и распространенные причины порчи (скисания, прогоркания) молока — воздействие микроорганизмов. Как хороших (молочнокислых), так и плохих (кишечной палочки, маслянокислых бактерий, дрожжевых грибков и т.д.).
Микроорганизмами любая еда заселяется непрерывно — если позволяют температура еды и есть доступ к еде из окружающей среды. Непрерывно — это означает на всех этапах: в процессе добычи (подготовки), приготовления, транспортировки, хранения.
Все современные пищевые технологии направлены на исключение большинства причин порчи продуктов. Направлены-то они направлены… но! Давайте рассматривать молоко с этой точки зрения. На очень удобном примере — рекламном видеоролике «Домика в деревне», который все наверняка видели по TV миллион раз. Я имею в виду ролик «Как у бабушек». Присмотримся к деталям, в которых кроется дьявол. Из-за которых даже самое наилучшее промышленное молоко никогда не будет «как у бабушек».
Итак, начнем с самого начала — по перечисленным выше этапам, с учетом перечисленных выше причин возможной порчи.
1. Процесс образования молока в корове
«Нужна свежая травка» — говорит бабушка в ролике.
«Наше молоко от коров, которые едят свежую травку!» — радостно рапортуют маркетологи.
Но… даже если они не врут, то дьявол все равно выпрыгивает из табакерки в сущей мелочи: бабушкина коровка пасётся на свежей травке. Т.е. бонусом получает — моцион, солнышко, разные виды этой травки — в том числе и лечебные, которые бабушкина коровка найдет инстинктивно, если ей вдруг занедужится. А промышленной коровке (в самом лучшем идеальном случае) просто сунут под нос в кормушку охапку этой самой травки — тех видов растений, которые обеспечат наивысшую продуктивность по молоку, и (опять-таки в случае самого идеального коровника) обеспечат тщательно рассчитанную вентиляцию и УФ-облучение.
2. Процесс добычи молока из коровы
… то есть дойка. Тут маркетологи стыдливо пасуют и скромно молчат. Потому что уже тут начинается процесс порчи, которого практически нет у замечательной чистоплотной бабушки из Адыгеи — персонажа этого самого ролика.
Потому что бабушка из Адыгеи тщательно моет руки. Берет в них почти стерильно чистый подойник — некую пищевую посуду с широким горлом, которую очень легко промыть почти до стерильности, и для надежности ополоснуть кипятком. Бабушка идет к корове и моет ей вымя, если нужно — снаружи. Хотя это очень дополнительная предосторожность — у чистоплотных коров обычно вымя чистое. Но даже если грязное — молоко внутри этого вымени стерильно у всех коров, и мытье рук и вымени только страхуют от попадания внешней грязи в процессе дойки. В чистый почти до стерильности подойник.
А промышленную корову доят аппаратом. Сложной такой системой, состоящей из насоса и трубочек. Как 2-3 раза в день промыть трубопровод до почти стерильности? Ответ: либо используя очень злобные химические агенты, которые достигнут всех сложных узлов трубопровода, его стыков, проникнут везде… либо никак. То есть если аппарат не моется неизбежно попадающими затем в молоко химикатами — то он априори грязный на уровне тех самых влияющих на сохранность молока микроорганизмов.
3. Процесс подготовки к хранению и транспортировке
Бабушка в ролике (и в жизни) цедит молоко через почти стерильную марлю, для надежности перед процеживанием ошпаренную кипятком. В абсолютно гладкую, легко моющуюся стеклянную банку — тоже ошпаренную кипятком или стерилизованную другим способом.
В промышленности если молоко и процеживают перед транспортировкой (в чем я сильно сомневаюсь) — то через какое-то технологически сложное нечто, показанное в ролике… и опять из табакерки мелочей выскакивает дьявол: а как они стерилизуют это нечто?
С учетом сложности — у меня ответ только такой же, как про доильный аппарат.
Дальше речь идет об охлаждении, которое в ролике показано для промышленного молока в комплексе с транспортировкой, а для бабушкиного — в комплексе с хранением.
4. Транспортировка или хранение.
Бабушкина транспортировка сводится к двум шагам до холодильника. И продукт переходит на хранение — в поддерживаемый почти в стерильной чистоте холодильник, но дело даже не в чистоте холодильника.
Ведь бабушка поставила молоко в холодильник в той самой простерилизованной банке, в которую она его процедила. А вот промышленное — перелили еще раз… опять в технологически сложную, с труднодоступными для стерилизации узлами, ёмкость — пусть вот в этот красивенький снаружи рефрижератор. Он внутри какой? Как часто его стерилизуют и какими способами?
Таким образом, очевидно, что обсемененность промышленного молока различными микроорганизмами на пути к потребителю непрерывно растет… и единственным путём побороться с ними «одним махом» является термическая и/или химическая обработка самого продукта.
Обычно (уже после нормализации по жиру) применяют самое простое — пастеризацию, ультрапастеризацию или стерилизацию, с дальнейшим хранением-продажей в стерильной таре (бутылки, этот способ фасовки сам по себе достоин обсуждения) или в специальной таре с дополнительными степенями защиты (тетрапаки).
Всё ещё верите в «как у бабушки»? Хотите напомнить про молоко в пакетах со сроком годности в сутки? Ну так это просто последний этап свели к минимуму, потому и одни сутки. Молоко от по-настоящему чистоплотных бабушек стоит в холодильнике до недели и не прокисает.
Но между бабушкой и гигантскими промышленниками в последнее время затесался еще один вид производителей молока — крупные фермерские хозяйства. Те, которым не по карману этот великолепный рефрижератор… но и с баночками-салфеточками, как вы сами понимаете, бегать там не станут. Это модное молоко! Типа здоровое! Оно же фермерское…
Обсудим? ;-)