Многие кондитеры России, которые столкнулись с этим десертом, знают как много условий надо соблюсти, чтобы получить идеальную «юбочку», чтобы крышечки правильно поднялись и т д и т п. Мне кажется, макарон- ночной кошмар любого кондитера в России (в начале пути).
Знаете как здесь делают макарон шоколад?
Мягкая итальянская меренга добавляется в растопленный шоколад, перемешивается, а потом эта смесь в 3 части добавляется в сухие ингредиенты. И дальше шеф начинает интенсивно мешать лопаткой, чтобы разбить пузыри меренги. Никакого тебе «mix gentle!» и других слов нежности. Мешает изо всех сил лопаткой тесто для макарон, добиваясь нужной текстуры и блеска.🙈
У нас на мастерклассах, прежде, чем научат готовить макарон, расскажут тонны информации про правильную вентиляцию в печке, про правильный коврик для отпекания, про правильную консистенцию меренги и готового теста. Как будто таблицу Менделеева изобретают 😂 А тут 15 мин и готово!
Короче, мой вывод. В моей школе плевать на «правильную юбочку» (кондитеры увидят разницу на фото😉) и прочие нюансы, которые нам в России рассказывают целый день, а то и три.
Я пока для себя не определила, насколько для меня важна «юбочка», но макароны в Ладюре для меня остались на первом месте. #буднишкондитера #pastrylife #pastryschool