Когда-то французская компания «Мишлен» не имела ни малейшего отношения к ресторанным путеводителям. Она занималась автомобильными шинами и достигла в этом деле больших успехов. Просто основатели компании оказались отличными маркетологами и придумали выпускать свой собственный гид для путешественников. Однако обо всем по порядку.
Коротко о главном
В самом первом путеводителе, который Эдуард и Андре Мишлен выпустили в 1900 году, вроде бы не было ничего особо оригинального. Обычный список заведений, в которых можно починить машину, перекусить по дороге или переночевать. Когда у братьев спрашивали, зачем тратить деньги на выпуск гида, они дружно отвечали, что путешественники будут больше ездить, изнашивать шины своих авто, а новые колеса им придется покупать в «Мишлен». Издание было бесплатным и оставалось таким на протяжении 20 лет.
Авторы методично пополняли свой справочник. Постепенно в нем появился перечень ресторанов с ценами, самые дорогие из которых помечались звездой. С этого момента справочник стал платным, но цена его была не более чем условной. Еще шесть лет понадобилось на то, чтобы классификация стала относительно похожей на современную. В 1926 году мишленовская звезда (хотя в то время никто ее так еще не называл) стала присуждаться не дорогим ресторанам, а тем, где кормили действительно вкусной едой. Еще несколько лет спустя, в 1930-х годах, звезд стало на одну больше, а позже их количество выросло до трех. Обозначали они буквально следующее: одна звезда – очень хороший ресторан; две звезды – ради этого места стоит отклониться от запланированного туристического маршрута; три звезды – здесь так вкусно, что ради ужина в этом ресторане стоит посетить страну. С тех пор шеф-повара всего мира соревнуются между собой за звезды «Красного гида Мишлен» – сегодня издание именуется именно так. Кроме звезд, «Красный гид» выдает другие отличия и награды. Скрещенные ножи и вилки (числом до пяти), монетки, обозначающие уровень цен, или просто упоминание в гиде ― тоже комплимент от «Мишлен». Впрочем, это скорее аванс, ведь с настоящей звездой от культового путеводителя не сравнится ничто!
Инкогнито и беспристрастно
Мишленовские звезды присуждаются каждый год. Раздаются они очень скупо и легко снимаются. В течение года гурманы-эксперты путешествуют и оценивают рестораны. Приходят они инкогнито, без предупреждения, а сообщают о своем визите уже после, когда все свершилось. Возможны повторные посещения.
Под наблюдением оказываются не только претенденты на звезды, но и те, у кого награда уже есть. Это делается для того, чтобы определить, осталось ли заведение на прежнем уровне и развивается ли оно дальше. Нет развития – нет звезды, даже если год назад она была заслуженно получена. Подобный случай стал в 2003 году причиной трагедии. Бернар Луазо был одним из лучших шеф-поваров и рестораторов Франции (три звезды Мишлен), настоящее лицо французской гастрономии. Увы, в желтой прессе появилась информация о том, что Луазо перестал развивать и обновлять свою кухню, и гид Мишлен собирается лишить его ресторан одной из трех звезд. Луазо застрелился, а позже стало известно, что публикация была только слухами…
Работа над составлением мишленовского гида по ресторанам ведется круглый год. В течение этого времени среднестатистический инспектор сдает около 800 отчетов. Всего в компании работает 70 ревизоров, которые в течение 365 дней успевают посетить более 50 000 заведений. Несколько раз в году проводится тайное голосование. При помощи такого нехитрого механизма выбираются лучшие заведения, которым присваивается звезда.
Лидером по количеству лучших ресторанов, с точки зрения рейтинга Мишлен, является Токио, где находится 12 заведений с тремя звездами, 54 – с двумя и 160 – с одной звездой. На втором месте расположился японский город Киото. Здесь находится семь ресторанов с тремя звездами, 25 – с двумя звездами и 64 – с одной. Третью позицию занимает Париж, родина ресторанного дела, в котором в настоящее время работает 10 заведений с тремя звездами, 14 – с двумя и 76 – с одной звездой.
Самые популярные
Restaurant Gordon Ramsay (Лондон, Великобритания)
Гордон Рамзи стал первым шеф-поваром Великобритании, который получил звезду Мишлен. Это произошло в 2001 году. К тому моменту ресторан работал уже три года и славился среди богемы Соединенного Королевства. Ресторан входит в кулинарную империю Рамзи вместе с десятью другими заведениями Лондона.
Steirereck (Вена, Австрия)
Один из самых лучших ресторанов Мишлен по версии 2019 года. Находится в Городском парке на месте молочной фермы. В интерьере – белоснежные столы и стулья, белые стены и даже белое меню. Местный теплый творожный штрудель «Венский лес» или натуральные мюсли со свежими фруктами считаются лучшими завтраками Вены.
De Librije (Зволле, Нидерланды)
Обладатель трех звезд Мишлен с 2004 года. Ресторан находится в помещении бывшей старинной библиотеки доминиканского монастыря XVI века, в столице нидерландской провинции Оверрсэйл. Шеф-повар заведения – Джонни Бур, метрдотель и сомелье – его супруга Тереза. Здесь по-домашнему уютно и очень вкусно.
Enoteca Pinchiorri (Флоренция, Италия)
Единственный ресторан Италии, который получил три звезды Мишлен, находится в центре Флоренции, во дворце эпохи Возрождения. Владелец заведения –Джорджио Панчиорре, шеф-повар – его супруга Анни Феольде. Ресторан специализируется на французской и итальянской кухне, меню одновременно традиционное и новаторское. Классика не нарушается, а лишь подчеркивается.
Pavilon Ledoyen (Париж, Франция)
Ресторан с тремя мишленовскими звездами расположен неподалеку от Елисейских Полей. Он славится не только классической французской кухней с современными технологиями приготовления и оригинальной подачей, за которую отвечает шеф Янник Аллено, но и историей. Ресторан открылся в 1792 году, в его стенах ужинали Флобер, Робеспьер, Мопассан, Дега, Моне, а Наполеон встречался здесь со своей будущей женой Жозефиной де Богарне.
Hof van Cleve (Крёйсхаутем, Бельгия)
Трехзвездочный мишленовский ресторан находится в старом фермерском домике, рядом с границей с Голландией. Шеф-повар и совладелец заведения – Питер Гуссенс. Он одновременно и классик, и новатор: замечательно готовит классические бельгийские блюда, но при этом любит экспериментировать с разным «звучанием» вкусов.
Nihonryori RyuGin (Токио, Япония)
Вы когда-нибудь пробовали «дикую утку на гриле с ароматом соломы»? В Nihonryori RyuGin с легкой руки шеф-повара Сейджи Ямаото в меню предлагают и не такие экстравагантные блюда. Еще одна изюминка ресторана – коллекция эксклюзивных тарелок ручной работы с изображением драконов.
Le Calandre (Рубано, Италия)
Le Calandre абсолютно не похож на другие рестораны. В его меню не найти привычной пиццы или пасты, но зато можно обнаружить «капучино из черных каракатиц» или «шафрановое ризотто, посыпанное корицей». И все это благодаря эксцентричным идеям шеф-повара Массимилиано Аламжо. Интерьер ресторана совершенно «не ресторанный»: минималистичный дизайн и приглушенный свет. Нет ничего, чтобы может отвлечь посетителей от еды.
Noma (Дания, Копенгаген)
Шеф-повар Рене Редзепи создает уникальные блюда исключительно из местных скандинавских продуктов, используя ультрасовременные молекулярные технологии. Каждый гость ресторана может оценить красоту и утонченность приготовления своего заказа – повара работают за прозрачной стеклянной стенкой. Однако просто зайти пообедать в ресторане не получится: места здесь надо бронировать за три месяца.
El Celler de Can Roca (Жирона, Испания)
Ресторан получает звезды Мишлен уже не в первый раз. Заведением владеют три брата: шеф-повар Джоан, кондитер Джорджи и сомелье Джозеп. Изюминка ресторана в том, что любая мелочь в его дизайне символична и находится на своем месте не просто так. Например, на территории находится три сада, обеденный зал имеет форму треугольника, а на каждом столике лежит три камня. В меню – традиционные рецепты Каталонии и собственные кулинарные шедевры братьев, славящиеся сочетанием необычных ингредиентов.