► Ингредиенты
Куркума (лат. Cúrcuma) – это многолетнее травянистое растение из семейства имбирные. В корневищах и стеблях содержится много эфирных масел, присутствует полифенол куркумин. Ими и обусловлены вкусовые свойства куркумы. Свежие и высушенные листья растения – одна из основных специй индийской кухни. У других народов порошок из корня используется как дешевый заменитель шафрана.
Наиболее распространена куркума длинная (лат. Curcuma longa). Другие ее названия – куркума домашняя, желтый имбирь и турмерик. Используется как приправа, придающая блюдам и выпечке красивый желтыйцвет. В кулинарии широкое применение нашла куркума ароматная или индийский шафран, а в производстве ликеров куркума цедоария (используется кусочками и нередко заменяет куркуму длинную).
Что такое куркума и как она выглядит
В природных условиях растет только в Индии, некоторые виды в Индонезии и восточных областях Гималаев, а также в Таиланде, Южном Китае, на острове Ява, где культивируются как лекарственное растение и пряность. При соблюдении агротехники может выращиваться в открытом грунте в южных регионах РФ, а также на подоконнике.
Внешне куркума красива – из-под земли на высоту до 1 м поднимаются широкие вытянутые листья с явно выраженными симметричными прожилками на высоких черешках, по центру в период цветения выходит цветонос (0,3 м). По форме он напоминает метелку на длинной ножке. Цветки некрупные, ароматные, цвет зависит от сорта – обычно розовый.
Корневище больше напоминает клубень – в верхней части находятся почки, в нижней длинные нитевидные корни, на концах которых могут образовываться клубеньки.
Полезные свойства
В куркуме содержится много жирорастворимых витаминов (указано количество на 100 г):
- Витамин B4 – больше всего, 49,2 мг;
- Витамин E – второе место, 4.4 мг;
- Витамин B3 – третье место, 1,4 мг;
- Витамин C – 0,7 мг;
- Витамин B5 – 0,5 мг;
- Витамин B2 – 0,2 мг;
- Витамин B1 – 0,1 мг;
- Витамин B6 – 0,1 мг;
- Витамин B9 – 20,0 мкг;
- K – 13,4 мкг.
В корне присутствует много макро- и микроэлементов (количество указано на 100 г):
- Калий – 2 080,0 мг (44,3% от дозы, необходимой человеку в сутки);
- Фосфор – 299,0 мг (42,7%)
- Магний – 208,0 мг (52,0%)
- Кальций – 168,0 мг (16,8%)
- Медь – 1,3 мг (144,4%)
- Железо – 55,0 мг (550,0%)
- Натрий – 27,0 мг (2,1%)
- Марганец – 19,8 мг (860,9%)
- Селен – 6,2 мкг (11,3%);
- Цинк – 4,5 мг (40,9%).
Также в составе присутствуют фитостерины, жирные кислоты – каприловая, лауриновая, каприновая, миристиновая, пальмитиновая, стеариновая.
В 100 гр корня содержится 11.36 г воды, 43,83 г углеводов, 21,1 г пищевых волокон, 9,88 г жиров, 7,8, г белков, 6,02 г золы. Холестерин отсутствует.
Лечебные свойства куркумы обусловлены входящими в состав витаминами и микроэлементами. Регулярное употребление порошка:
- улучшает пищеварение;
- обеспечивает антибактериальный эффект;
- нормализует обменные процессы;
- нормализует работу иммунной системы;
- ускоряет процессы регенерации;
- нейтрализует свободные радикалы;
- снимает отеки;
- гонит желчь;
- улучшает сон;
- успокаивает нервную систему;
- лечит кожные патологии;
- снижает давление;
- омолаживает;
- уменьшает зуд;
- разжижает кровь;
- восстанавливает клетки печени;
- тормозит развитие меланомы;
- дезинфицирует раны;
- усиливает рост волос и препятствует их выпадению.
На заметку. Куркума входит в состав древнейшего аюрведического средства «Чаванпраш», которое нередко именуют эликсиром молодости.
Противопоказания
Запрет касается употребления куркумы с больших дозах. Если пряность используется лишь для придания блюду желтого цвета и легкого аромата, вреда от нее не будет. Единственное исключение – аллергия. Если после употребления блюда с куркумой наблюдается крапивница, покраснения на коже, зуд, слезотечение, ринит (насморк) или более тяжелая реакция – отек Квинке, специю нужно навсегда исключить из рациона.
Противопоказания:
- камни в желчном пузыре;
- панкреатит;
- сахарный диабет;
- патологии желудочно-кишечного тракта;
- стабильно низкое артериальное давление (гипотония).
Не стоит экспериментировать с куркумой при беременности – специя усиливает тонус матки и может спровоцировать выкидыш. Кормящим женщинам, не склонным к аллергии, можно в небольшом количестве добавлять приправу в блюда.
Применение
Куркума нашла применение в кулинарии, народной медицине и косметологии. Важно отметить, что при приготовлении блюд и выпечки эта пряность общепризнана и широко используется в разных кухнях мира. В медицине и косметологии она применяется лишь на уровне домашних средств, однако хорошо себя зарекомендовала, поэтому обратить на них внимание однозначно стоит.
Куркума в кулинарии
Человек употребляет в пищу родственницу имбиря больше 2 000 лет. Она неотъемлемый ингредиент блюд из риса, мяса, традиционной индийской и азиатской выпечки, соусов. Ее используют в промышленных масштабах как естественный краситель при производстве сыров, сливочного масла, чипсов, горчицы и маринадов.
Как правильно выбрать?
В СНГ/Европе и других странах покупать куркуму на рынке из открытых мешков не стоит – неизвестен ее срок годности. А вот в на родине пряности (в Индии) или в странах, где она культивируется, такой вариант самый удачный.
В СНГ куркума продается расфасованной в водо- и воздухонепроницаемые пакеты по 20 или 50 г. Производители разные, в зависимости от региона. После вскрытия такой пакет нужно хранить в прохладном месте в небольшой стеклянной банке с плотно закрывающейся крышкой, чтобы не улетучился запах.
Вкус и запах
Если попробовать куркуму, ее вкус покажется неприятным, а для кого-то и отвратительным. Ничего общего с родственником имбирем нет.
Запах у куркумы специфический, неярко выраженный, слабо жгучий. Блюда со специей пахнут по-особому. Такой аромат принято называть азиатским и его ни с чем не спутаешь.
В выпечке запах почти не чувствуется, так же как и вкус, остается лишь цвет – яркий, как желток куриного яйца.
Куда добавлять приправу?
Блюда, куда уместно ввести куркуму:
- плов;
- чикен тикка-масала;
- сациви с курагой и хурмой;
- мусака с телятиной;
- тефтели в овощном рагу;
- курица карри;
- меджадра;
- боботи;
- испанская паэлья и многие другие.
Сколько можно употреблять куркумы в день? Максимальная доза порошка – 1 ч.л. в день. Не рекомендуется употреблять специю в таких количествах регулярно в течение длительного времени.