► Ингредиенты
Пряность мускатный орех знают все. Но мало кто знает, что этот орех дает не одну, а сразу две специи. Вторая – мацис. Они не равнозначны. Последняя имеет большую ценность. Чтобы получить всего 500 грамм специи требуется переработать 45 килограммов мускатного ореха. Первыми мацис оценили голландские мореплаватели.
Что такое специя мацис
Представляет собой тонкую кружевную пленку пурпурного или ярко-красного цвета, плотно обволакивающая ядро ореха. В длину достигает всего 35 миллиметров.
В высушенном виде источает характерный запах, но теряет свой цвет. Западно-индийский мацис имеет желтовато-коричневый цвет и меньше пор по сравнению с восточно-индийским. Последний после сушки приобретает оранжевый цвет.
Родина мускатного ореха – тропические леса индонезийских Моллукских островов, которые называют «Островами специй». Это вечнозеленые деревья из семейства «Мускатниковые». Несколько видов растения выращивается в других частях земного шара. Мускатник может дать до трех урожаев в год.
Ботанически мускатный орех похож на костянку. Ядро твердое овальной формы, покрытое сверху малиново-красным присемянником или ариллусом. Это и есть мацис.
Его бережно снимают с ореха вручную или с помощью ножа. Сплющивают и затем высушивают в тени в течение 3-4 дней. Высушенный мацис приобретает янтарный цвет.
Полезные свойства
В основном используется в качестве ароматной специи, которая значительно улучшает вкус, аромат и цвет блюда.
Букет аромата сладкий, похож на мускатный, но сильнее. Вкус – теплый, пряный, более интенсивный.
Кроме того, содержит некоторые полезные соединения:
- Эфирные масла;
- Минеральные вещества: калий, кальций, натрий, железо, медь, магний;
- Витамины: фолиевую кислоту, ниацин, пиридоксин, рибофлавин, тиамин, А, С;
- Углеводы;
- Белки;
- Пищевые волокна;
- Жиры;
- Каротиноиды;
- Антиоксидантные соединения.
По концентрации полезных соединений отличается от мускатного ореха. В мацисе больше эфирного масла в состав которого входят соединения, придающие особый аромат:
- Тримиристин;
- Миристицин;
- Элемицин;
- Эвгенол;
- Сафлор.
Этих соединений в нем больше, чем в самом орехе. Присутствуют также в меньших количествах:
- Пинен;
- Камфен;
- Дипентен;
- Цинеол;
- Линалоол;
- Сабинен;
- Терпенеол.
Благодаря им мускатный цвет обладает такими свойствами, как:
- Противогрибковые;
- Антидепрессантные;
- Афродизиакальные;
- Пищеварительные;
- Ветрогонные.
В ариллусе больше витамина С. 100 грамм содержит 21 мг против 3 мг в орехе. Также больше рибофлавина или витамина В2.
Отличный источник витамина А, которого в 100 граммах содержится 800 МЕ, что почти в девять раз больше, чем в мускатном орехе.
Также больше железа, меди, кальция. Организм человека использует марганец и медь в качестве кофактора для выработки антиоксидантного фермента супероксиддисмутазы.
Железо необходимо для производства красных кровяных телец и в качестве кофактора для фермента цитохромоксидазы.
Лечебное применение
В медицине мускатный цвет используется для снятия бронхиальных расстройств, ревматизма, метеоризма.
В китайской и индийской традиционной медицине применяют для лечения заболеваний, связанных с нервной и пищеварительной системой.
Миристицин и элемицин обладают успокаивающими и стимулирующими работу головного мозга свойствами. Помогают снять усталость и улучшить концентрацию внимания.
Эвгенол, который присутствует в масле гвоздики, издавна применяли в стоматологии как натуральное обезболивающее средство при зубной боли.
Добавляют в массажные масла для лечения ревматизма, суставов, мышечных спазмов.
Свежеприготовленный отвар с медом пьют для облегчения тошноты, при гастрите и расстройствах желудка. Кроме того, выводит токсины из почек и печени, убивает бактерии и неприятный запах изо рта.
Как выбрать и хранить
В магазине мацис продают в виде порошка или целым. Обязательно должен быть герметично упакован. Порошок быстрее теряет свой аромат. Поэтому лучше покупать в целом виде. К тому же недобросовестные производители могут подмешивать другие низкокачественные виды мациса.
Хранить обязательно в герметичной емкости в прохладном темном и сухом месте. Целая специя может сохранять свои свойства в течение нескольких месяцев. У порошка срок хранения меньше.
По цене дороже мускатного ореха. Но и расход меньше.
Применение в кулинарии
Оба вида специи широко используются в кулинарии. Хотя орех и мацис можно использовать взаимосвязано, у последнего более приятный аромат и интенсивный вкус. Придает блюдам легкий шафрановый цвет.
Высушенную специю трудно измельчить. Поэтому чаще заваривают в горячей воде и затем добавляют в блюдо.
Мацис хорошо сочетается с блюдами из молока, такими как крем, соус.
Используется для ароматизации тортов и других кондитерских изделий, особенно пончиков. Усиливает вкус:
- Крем-супов и пюре;
- Запеканок;
- Рагу;
- Куриных котлет;
- Соусов.
Добавляют во многие напитки, особенно с шоколадом или пунш с тропическими фруктами.
Подходит для сладких и острых блюд. Улучшает вкус:
- Соуса бешамель и лукового;
- Блюд из морепродуктов;
- Суфле из сыра.
Подчеркивает вкус баранины, телятины, птицы. Сочетается со вкусом белых овощей (цветная капуста, белокочанная), овощных смесей, салатов, гуляша. Щепотка обязательно должна быть в каждой начинке из фарша.
Добавляют при изготовлении колбасных изделий, маринадов для мяса, карри, жареного мяса.
Противопоказания и меры безопасности
Употребление в большом количестве может привести к:
- Повышенному потоотделению;
- Учащенному сердцебиению;
- Головной боли;
- Боли в теле.
При передозировке возможны галлюцинации и бред.
Во время беременности и кормления грудью лучше отказаться от данной пряности или использовать в минимальных количествах.
