Сегодня я очень жалею, что очень многие из моих записей и черновиков "Рецептов еврейской мамы" в книгу я всё-таки не включила из-за ограничения по знакам. Так, сторонкой, прошла тема татарского еврея дяди Лёвы и его мамы, который был влюблён в мою Миру, а мама дружила с моей Анной Ароновной. Кстати, это именно дядя Лёва научил весь наш двор мыть окна раствором крутой марганцовки и после этого просто протирать тряпочкой (никаких газет!). За 5 минут окна получаются такой неимоверной прозрачности, что ни одно новомодное средство не сравнится.
А мама дяди Лёвы вечно соперничала с Анной Ароновной в искусстве кулинарии, на общий стол (по праздникам) выносила свои огромные и невероятно вкусные пироги - губадию, белеши с гусём, зур-белеши с мясом и картошкой, эчпочмаки, перемячи и еще много-много других блюд.
Себя и дядю Лёву Роза называла мишарями (как я тогда понимала татаро-евреями), говорила, что мишари прямые потомки хазар, что они очень умные и очень добрые и совсем не жадные. А еще она вечно учила меня "жизни", и рассказывала, что моя бабушка, хоть и высоких чинов, но чистая русачка, не умеет хитрить, не скрывает благополучия, и я пошла вся в неё - душа нараспашку, вечно выставляю всё добро напоказ, всё во двор тащу...
Губадию по рецепту тёти Розы мы готовим в семье много лет. И всегда я её делала с одесским жаренным творогом, а если было лень, то и с обычным творогом. И лишь совсем недавно, когда я опубликовала в Дзене рецепт этого самого жареного творога, вы, мои дорогие читатели, напомнили мне, что в губадию нужно класть именно корт (не просто жаренный, а пережаренный, красный творог - корт). Пришлось отрывать из глубины архивов тетради 50-летней давности и искать рецепт ТОЙ САМОЙ губадии, и того самого корта. Может быть я что-то напутаю, ибо тесто у нас всегда одно и то же, а вот корт у меня записан как-то странно. Не обессудьте.
Для губадии нам потребуется тесто, начинка из риса, затирки, корта, отварных яиц и сухофруктов или изюма. Вроде всего много, но пирог того стоит. Хорошая губадия должна быть равномерно пропечена и иметь сухое донышко.
Если я ничего не перепутала в записях, то мишари на свадьбу кладут на нарезанную порциями губадию, приготовленную собственноручно невестой поднос, а гости, получая кусочек губадии, кладут на поднос денежки. Надо и дома, к ужину, ввести такую традицию. Всё нам, женам и мамам, лишняя копеечка на помаду-конфетки будет))).
Итак.
Корт. Он же жаренный творог. Можно пойти совсем долгим способом и начать с приготовления творога, взяв на 1 литр молока 100 мл катыка, кефира или закваски. Сначала у нас в казане вся эта красота створожится, а потом мы её ещё часа четыре будем жарить до рассыпчастости и красноты. А можно пойти более быстрым путём. Во-всяком случае, в моих записях второму способу уделено больше места, а, значит, Роза так и готовила.
- 100 + 150 мл мл хорошего молока
- 1,2 кг творога (сухого и обезжиренного)
- 100 г топлёного или сливочного масла (топлёное лучше)
- 1 стакан (или чуть меньше, по вкусу) сахара
Готовим в казанке. Наливаем в казанок 150 мл молока, закладываем творог и помешивая варим, пока не исчезнет вся сыворотка, а творог не изменит цвет. Обязательно помешиваем. Наша задача получить творог интенсивного кремового ("красного") цвета, крупкой, рассыпчатый с упоительным ароматом топлёного молока. На приготовление может уйти почти час, а то и больше. Но в хорошем казанке сильно пригорать не будет. Казанок с кортом оставляем на ночь. Утром снова ставим его на огоно, вливаем 100 мл молока, всыпаем сахар и добавляем масло. Доводим до кипения и провариваем пару минут до пастообразной массы. Остужаем полностью. Корт готов! На 1 губадию у нас пойдёт примерно 300-350 граммов корта, остальное можно съесть в охотку с чаем - невероятно вкусно!
Теперь готовим другие начинки.
400 г (не падайте в обморок!) сливочного масла
1 стакан риса
1 стакан хорошего изюма без косточек
1 стакан кураги
5 яиц
100 г муки
соль и ванилин по вкусу.
Первым делом готовим крошку-затирку. Для это цели 100 г муки перетираем в мисочке с 50 граммами (примерно) сливочного масла и убираем в холодильник. Растираем до получения одинаковых крупинок.
Вымытые изюм и курагу раскладываем в разные мисочки и заливаем кипятком до остывания оного. После этого воду сливаем, изюм просто откидываем на дуршлаг и просушиваем, а курагу еще и измельчаем на кусочки.
Яйца варим вкрутую, чистим и раздавливаем толкушкой для пюре или вилкой.
Стакан риса (я беру любимые Жасмин или Басмати) отвариваем до полуготовности. Чтобы не промахнуться и получить рассыпчатый рис его лучше варить в данном случае в 2-3 литрах подсоленной воды, а в нужный момент (аль денте) просто слить через сито и остудить.
Теперь готовим тесто. Оно готовится очень быстро:
- 350 г муки
- 100 г сливочного масла
- 1 яйцо
- 100 мл жирного молока или нежирных сливок
- 1 ч.л. сахара
- 1/2 ч.л. соли.
Масло растапливаем и чуть остужаем, влив в него холодное молоко. Добавляем сахар, соль и яйцо, хорошо взбалтываем. В болтушку всыпаем просеянную муку и замешиваем мягкое эластичное тесто, которое на должно липнуть к рукам. Делим тесто на 3 части. Две части соединяем в одну и катаем из неё круглый сочень, толщиной примерно 5 мм.
Сочень выкладываем на круглую сковороду без ручки, припудрив мукой дно или обильно смазав её растительным маслом. Я, если честно, и смазываю и припудриваю. Края сочня должны свисать со сковородки. Второй сочень (из оставшегося теста, как вы понимаете, будет крышкой для губадии.
Начинаем собирать наш свадебный пирог.
На дно кладем половину риса, разравниваем. На рис выкладываем корт, на корт снова рис. Сверху риса кладем крошки из яиц, на них слой изюма и кураги, а в самом конце - сливочное масло, нарезанное мелкими кубиками или растопленное.
Накрываем всю эту красоту вторым сочнем, защипываем края и посыпаем нашей затиркой из масла и муки.
Разогреваем духовку до 180 градусов, ставим пирог примерно в середину печки или чуть ниже (нам нужно равномерное пропекание верха и низа) и печем от 45 до 60 минут. Проверяем тесто шпажкой. Для хорошего пропекания верхний корж можно наколоть вилкой, тогда пирог будет ровненьким, не вздуется. Если верхний корж начинает рано пригорать (у меня такая духовка, что высокая губадия достает до верхнего нагрева почти), то накрываем её влажной бумагой или фольгой, блестяще стороной к нагреву.
Остужаем пирог на решетке, нарезаем и млеем от сказочной вкусноты ароматов и тающей во рту сочной губадии. Да! Мы вбабахали в неё почти месячный запас сливочного масла, но это же особый - СВАДЕБНЫЙ - пирог. А если и не свадебный (для нас), то всё равно редкий. Мы должны просто уплыть в нирвану от вкусовых ощущений, а поэтому тут не до экономии.
Если вы решитесь приготовить это чудо - буду благодарная, если поделитесь впечатлениями!