Возможно вы не знали, но к жарке продуктов на масле вообще-то нельзя подходить легкомысленно!
В статье про пальмовое масло я уже упоминал, что масло (любое, а не только пальмовое) при нагревании образует канцерогены. Канцерогены опасны для здоровья, поскольку доказано, что они повышают риск (наряду с сигаретами) онкологических заболеваний.
Самое опасное масло для жарки
Самые опасные для жарки масла — растительные масла с низкой точкой дымления, то есть те, что при нагревании очень быстро начинают действительно дымить. В первую очередь это нерафинированные масла. Еще такие масла называют маслами первого холодного отжима, деревенским маслом.
К таким относится: оливковое Extra Virgin, подсолнечное с запахом семян и другие. Они прекрасны для салатов, потому что очень ароматные, но опасны для здоровья при нагревании.
Сливочное масло — очень ароматное масло. Блюда, пожаренные на нем всегда вкуснее, мы все это знаем! Но у него, как и у нерафинированных масел, очень невысокая точка дымления. Назвать сливочное масло идеальным для жарки, с точки зрения образования канцерогенов и безопасности для здоровья, никак нельзя.
Менее опасное масло — рафинированное растительное масло
Рафинированное масло и дезодорированное масло — это масло очищенное от всех примесей, придающих маслу запах. По этой причине, понять из чего сделано рафинированное масло уже не так просто.
У рафинированных масел намного более высокая точка дымления, и образовываться канцерогены начинают при более высоких температурах. Жарить на таком масле безопаснее. Но и тут есть "но"!
В составе всех рафинированных масел есть эфиры глицидола. Совсем недавно было доказано, что они совершенно не полезны для здоровья. По всему миру сейчас вводятся нормативы по содержанию эфиров глицидола на 1 литр продукта. Пока не все технологические линии соответствуют новым стандартам качества, считать рафинированное масло идеальным ингредиентом для жарки мы не можем.
Из всех рафинированных масел, можно выделить наиболее устойчивые к нагреванию — это рафинированное оливковое и рафинированное кокосовое масло. Рафинированное пальмовое масло хорошо подходит для жарки во фритюре.
Наиболее подходящее для жарки масло
Наиболее подходящие масла — высокоолеиновые рафинированные дезодорированные масла. У них очень высокая точка дымления и канцерогены начинают образовываться значительно позже и в меньшем количестве.
Такие масла хорошо подходят и для жарки на сковороде и для фритюра.