Тепловая обработка молока.
Наиболее распространенный метод обработки молока - это пастеризация. Данный метод был предложен Луи Пастером в 19 веке.
При пастеризации гибнет большинство живых бактерий, при этом остаются термофильные бактерии и споры, поэтому пастеризованное молоко необходимо хранить в холодильнике.
Основным критерием качества пастеризации является гибель туберкулезной палочки, этого достичь можно тремя основными температурными режимами.
· длительная (температура 60 – 65 °С, время выдержки 30 минут;
· кратковременная (температура 74 – 75 °С, время выдержки 20 секунд);
· мгновенная (температура 85 – 87 °С, без выдержки).
Качество пастеризации также зависит от начальной обсемененности молока и его механических загрязнений. Также от длительности и условий хранения. Для улучшения качества сырого молока на фермах во время дойки молоко пропускают через фильтры и охлаждают до температуры 4°С в емкостях охладителях молока, при такой температуре сырое молоко может хранится до 36 часов без потери в качестве.
Для пастеризации длительной или кратковременной используют специальное оборудование – «ванны длительной пастеризации», которые представляют утепленную цилиндрическую емкость с водяной рубашкой из кислотостойкой нержавеющей стали. Нагрев воды в водяной рубашке происходит при помощи электрических тэнов или пара, избытки пара удаляются через переливные трубы в канализацию.
Этот способ обработки сырого молока является наиболее доступным и простым, делающий его безопасным для употребления в пищу и сберегающий все полезные свойства и витамины в полноценном виде.
Стерилизация.
Этот вид переработки выполняется при температурах выше 100°С, имеет высокие санитарно-гигиенические свойства и позволяет приготовить молочный продукт с большим сроком хранения.
Различают стерилизацию в таре и потоке. При одноступенчатой стерилизации в таре применяют автоклавы, в которых молоко нагревается до 110 - 120°С, и выдерживается 15 - 30 минут. При таком типе стерилизации молоко может храниться год, но при этом появляется привкус топленого молока.\
В настоящее время наиболее часто применяемым способом является косвенный нагрев в потоке через теплообменный аппарат до 135 - 150°С, в течение нескольких секунд, с последующим фасованием в стерильную тару. При такой скоростной стерилизации продукт может храниться до 6 месяцев, без заметной потери во вкусовых качествах.
Томление – это выдержка молока при температуре 90 - 98°С не меньше трех часов, или 105°С не менее 15 мин. Томление используют для получения топленого молока или ряженки.
При термизации продукт нагревается до 65°С и выдерживается не более 30 секунд. Он применяется для уменьшения общей обсемененности молока и используется в сыроделии и повышении стойкости молока при хранении.
Термовакуумная обработка молока позволяет удалить из молока посторонние запахи и привкусы, делается в специальных камерах при общем разряжении. Молоко в них закипает при низкой температуре и выделяемые газы удаляются. Также в вакууме выпаривают воду для приготовления концентрированного и сгущенного молока.