Вы наверняка слышали, что ячмень, вода и дрожи — все что нужно, для настоящего шотландского виски. Причем, вроде бы из этих же ингредиентов делают пиво. Или не из этих?
Сейчас во всем разберемся! А начать надо с вопроса: "Что такое солод?" Потому что солод — всему голова!
Что такое солод?
Солод — это не какая-то определенная зерновая культура, он не растет на полях. Солод — это любое зерно, которому дали прорасти. Создали такие условия, что бы из каждого зернышка прорезался маленький росток. Лучше всего прорастают зародыши зерен ячменя и ржи, потому они и стали основной большей части напитков на основе брожения.
Солод известен много веков. Его легко приготовить в домашних условиях, но сейчас не об этом.
Почему из обычного (не пророщенного) зерна не получить алкоголь?
Тут надо сказать про дрожжи.
Дрожжи — это такое одноклеточные грибы, которые умеют сбраживать моно- и дисахариды и образовывать этанол и углекислый газ. Однако дрожжи не умеют сбраживать сложные сахара, такие как крахмал. А ведь крахмала много в зерне. Любое зерно состоит из этого самого крахмала.
На помощь приходит солод. В пророщенном зерне появляется диастаза — фермент, который расщепляет крахмал на простые молекулы сахаров. Теперь к солоду можно добавить дрожжи, еще крахмал (например в виде муки) и начнет образовываться спирт.
Кстати, пред тем как приготовить напиток, солод очищают от ростков.
Как готовят квас и пиво?
Квас
На производстве солод дробят, смешивают с водой и варят при температуре 150 градусов и высоком давлении. Так получается сусло.
Сусло охлаждают, добавляют кисло-молочные бактерии и квасные дрожжи, в результате чего начинается процесс брожения. Он идет несколько дней — по сути, образует привычный нам квас. Затем квас пастеризуют, то есть по сути — убивают бактерии. Для чего это? Для того что бы длительное время сохранял свои свойства. Непастеризованный квас очень быстро испортится.
Пиво
Чем отличается варка пива от варки кваса? Все просто — солод также дробят, варят при высокой температуре и давлении. Затем охлаждают и добавляют пивные дрожжи. Для каждого сорта пива используется своя разновидность (раса) дрожжей. Затем добавляют хмель, без него пиво будет сладковатым на вкус.
Это очень короткое и грубое описание, но если не вдаваться в детали производства, то это по сути всё отличие.
Виски, водка, коньяк, саке и другие крепкие напитки
Ячменный солод размалывают до состояния грубой муки, добавляют воду и спиртовые дрожжи (для каждого напитка дрожжи свои) — начинается брожение, то есть сахара преобразуются в спирт и углекислый газ. Затем эту брагу нагревают, спирт испаряется, проходит по трубам и охлаждается до житкого состояния. Этот процесс называется перегонка. Так получается слабоградусный спирт.
Затем слабоградусный спирт снова перегоняют, количество воды уменьшается и получается уже действительно крепкая жидкость (содержание спирта: 60-70%)! Теперь жидкость заливают в бочки, где она постепенно настаиваясь и через 3 года (5 лет, 12 и больше) станет виски.
Также готовят и все остальные алкогольные напитки на основе дистилляции, то есть перегонки спирта из браги, получаемой из солода.