Текст: Анна Пясецкая
Когда японского дипломата и его жену Аки-сан отправили в командировку в Россию, они обрадовались. Аки-сан с детства была открыта русской музыке, литературе и искусству. В Москве все было интересно и ново. Она влюбилась в нашу культуру, досконально изучила русскую кухню и решила рассказывать о ней японцам. А русских стала учить готовить японские блюда. Уже четыре года Аки-сан приезжает в Россию с мастер-классами по японской домашней кулинарии.
Аки-сан, скажите, сильно ли друг от друга отличаются японская и русская кухни?
У нас так же, как и у вас, присутствует бережное отношение к продуктам. Мы внимательно следим, что с чем правильно сочетается. С детских лет, со школы нас приучают считать баланс жиров, белков и углеводов. Мы мало едим хлеб и мясо, выступая за сбалансированное питание.
А какое у вас самое любимое русское и японское блюдо?
Очень люблю сало, холодец и квашеную капусту. В этом плане я не традиционная японка. И, увы, пока так и не научилась готовить холодец. А все потому, что в Японии сложно купить свиные ножки. И нужной капусты для квашения у нас также нет. Возможно, что наша японская капуста не квасится, поскольку растет совсем в другой земле.
Что касается любимого японского блюда… Я родилась на море и часто с папой ездила на рыбалку. Я привыкла к тому, что рыбу ловят утром, а днем она уже на столе. Про замороженную рыбу даже говорить не хочется. Я люблю свежую морскую рыбу, из которой делают вкусное блюдо – сусисаба-дзуси, для него обычно выбирают скумбрию. Это сложное блюдо, его могут сделать бабушки, которые сохранили рецепты правильного маринования рыбы. Я его сама не готовлю, а хожу в рестораны, где умеют готовить это блюдо достойно.
Как сложилась ваша жизнь после возвращения из России?
После возвращения я долго вспоминала вашу страну. Просыпаюсь как-то рано утром дома, чувствую запах татами и… слезы на глазах! Понимаю, что уже не в Москве. Вспомнила, что у нас в Токио есть кафе «Россия», где работает много русских поваров. Меня приняли туда на работу, там я в течение трех лет проработала в качестве официантки и повара. Через некоторое время мне пришлось оттуда уйти из-за физической нехватки времени, ведь надо было еще и семьей заниматься. Параллельно я посещала Japan Food Coordinator School, где прошла курс консультанта кулинарной индустрии. В октябре 2013 года открылась студия Cook Coop Book, где я стала проводить мастер-классы по русской и японской кухне.
Расскажите, пожалуйста, о вашей дружбе с уникальным поваром Микидзо Хасимото…
У нас в универмаге Isetan есть такой уголок, где презентуют свои продукты и мастер-классы разные шеф-повара. Однажды там проводил мастер-класс господин Хасимото, обладатель звезды Мишлен и шеф-повар ресторана «Итирин». Четыре года назад он показал, как готовят маканай-рёри – обед для служебного персонала ресторанов и для поваров. Блюда маканай-рёри – это результат нашего бережного отношения к еде, когда ни один продукт не выбрасывается, поэтому в ход идут и капустные кочерыжки, и овощные очистки, и рыбьи головы, и мясные обрезки, и т. д. Тогда я впервые увидела, как работает Хасимото-сан: он показал, как правильно готовить сырую тонко нарезанную рыбу-тартар, в которую добавил каре и свежий имбирь, который как раз появляется у нас на прилавках в самом начале лета. Получилось вкусно и необычно. Уже тогда я начала вести свой блог на русском языке о японской кухне. Вторая наша встреча состоялась в ресторане «Итирин», куда мы с мужем ходили на дегустацию. Мы пришли туда в 19:00, а ушли в 23:00. За это время Хасимото-сан поделился с нами интереснейшими рецептами, дал много ценных советов.
Какие ваши ближайшие планы на будущее?
Продолжать приезжать в Россию с мастер-классами, рассказывать о японской кухне. Обязательно доехать до Грузии, кухню которой я обожаю. В этом году в рамках Перекрестного года России и Японии запланировано много мероприятий, и я очень надеюсь, что так или иначе буду координировать работу, связанную с гастрономией, продолжать делиться опытом приготовления японских блюд на основе русских продуктов и русских – на основе японских ингредиентов.
Скоро в Москве на Цветном бульваре откроется японское кафе, где будут и блюда детского меню. Это так называемая кухня ёсёку. Там можно будет попробовать такие популярные японские блюда, как омурайсу и каре-райсу. Омурайсу состоит из жареного риса, покрытого или завернутого в омлет и украшенного кетчупом. Не пройдите мимо нежнейшего японского чизкейка: он отличается от американского воздушной пористой структурой на основе нежного суфле. Хочется рассказать и показать россиянам, что мы едим не только рис и рыбу, но и другие блюда!
Несколькими рецептами Аки Накагава поделилась с читателями «Философии отдыха»
Печенье на основе зеленого чая «матча»
40–50 штук печенья
Пшеничная мука – 120 г
Миндальная мука – 110 г
Пудра зеленого чая – 10 г
Сахар – 50 г
Сахарный песок – для украшения
Сливочное масло – 110 г
Желток – 1 шт.
Соль – щепотка
Лепестки миндаля – по вкусу
Способ приготовления:
1. Заранее заморозить сливочное масло.
2. В миске смешать муку, миндальную муку, пудру зеленого чая и соль.
3. Добавить протертое на терке замороженное сливочное масло.
4. Добавить сахар и желток, хорошо перемешать и положить лепестки миндаля, не сильно перемешивая, чтобы не раскрошить их. Далее руками перемешать массу до воздушного состояния.
5. Завернуть тесто в пленку и положить в холодильник на 1 ч с небольшим.
6. Достать тесто из холодильника, обмять с мукой, разделить на две части, каждую часть разделить на квадраты (примерно 4×4×20см), еще раз завернуть в пленку и положить в холодильник на 2 ч с небольшим.
7. Достать тесто и намазать сахарным песком, нарезать на тонкие кусочки по 7–8 мм.
8. Разогреть духовку до 170 °С, застелить противень фольгой или пергаментом, выложить разрезанное на квадратики печенье, выпекать в течение 15 мин.
9. Вынуть из духовки и, не трогая еще мягкое печенье, дать ему остыть на противне, чтобы оно сохранило форму.
Печеный баклажан с пастой мисо
Баклажаны – 2 шт.
Растительное масло – 4 ст. ложки
Зеленый лук – по вкусу
Мисо (соевая паста) – 4 ст. ложки
Сахарный песок – 4 ст. ложки
Японское саке – 2 ст. ложки
Молотый и обжаренный на раскаленной сухой сковороде кунжут – по вкусу
Лук-порей – 10 см
Способ приготовления:
Нарезать баклажаны пополам. Посолить, дать постоять 30 мин, чтобы из них вытекла лишняя жидкость. Вытереть баклажаны бумажной салфеткой. Смазать растительным маслом, запекать в духовке, разогретой до 210 °С, до мягкого состояния.
Для соуса в миске смешать до однородной массы соевую пасту, сахар, саке, кунжут, рубленый лук-порей. Смазать баклажаны полученным соусом и выпекать в духовке до золотой корочки. Посыпать кунжутом и рубленым зеленым луком.