Плов на Востоке является главным блюдом. Не один праздничный стол не обходится без плова. Но, это блюдо можно употреблять в пищу не только по праздникам, но и в повседневной жизни.
О том, кто первым придумал плов, история умалчивает. Есть множество легенд, и одна из них относит нас во времена Авиценны. Считается, что этот древневосточный врач, блюдо из риса и мяса приравнивал к лекарствам. Плов быстро и эффективно восполнял потраченную энергию после болезни, битвы или тяжелого труда.
Плов является национальным блюдом в азербайджанской, таджикской, узбекской и армянской кухнях. Также это блюдо любят турки, арабы и остальные народы востока.
В каждой культуре технологии плова имеют свои особенности. Причем, даже в рамках одной национальной кухни, рецептура плова и способы его приготовления могут быть различны. Все эти различия заключаются в особенностях ингредиентов. Традиционная основа плова – рис, может дополняться бараниной, куриным мясом или говядиной. А также другими ингредиентами. На вкус плова также влияет тепловая обработка риса и других компонентов этого блюда.
Можно долго спорить какой плов считается настоящим, а какой нет. Традиционные блюда с рисом и мясом каждой из перечисленных выше национальных кухонь я считаю настоящим. Но, сегодня расскажу об узбекском варианте этого блюда и дам советы по приготовлению плова.
Как приготовить плов
Традиционный узбекский плов готовят в толстостенном казане. В нем тепло перераспределяется практически равномерно. Если есть возможность приготовить это блюдо на открытом огне, то сделайте это. Готовить плов на электрической плите считается моветоном. Да и вкус этого блюда при таком приготовлении раскрывается не до конца.
Ингредиенты:
• Баранина – 1 кг;
• Баранья кость – 1 шт.,
• Курдючное сало – 200-250 г,
• Рис – 1 кг,
• Лук репчатый (крупный) – 4 шт.,
• Чеснок – 3 головки,
• Морковь – 1 кг,
• Масло хлопковое (рафинированное) – 300 мл,
• Зира (кумин) – 2 ч. ложки,
• Соль – 1,5-2 ст. ложки без горки,
• Сушеные ягоды барбариса – 12-15 шт.,
• Перец красный жгучий – 1-2 шт.,
• Вода – 1,5 литра.
Способ приготовления:
Для приготовления узбекского плова нужен рис Девзира. Если в вашем супермаркете этого риса нет, то ищите Басмати или Индику. Рис нужно тщательно вымыть и перетереть руками. Индикатор чистоты риса – прозрачная вода, в которой его нужно поместить после промывки. Вода должна быть теплой. Количество воды должно быть таким, чтоб рис еле скрывался в ней.
Переходим к овощам: моркови и луку. Морковь нарезается длинной соломкой, а лук полукольцами.
Теперь достаем мясо. Его нарезают кубиками 3×3 см. Курдючное сало нужно нарезать небольшими кубиками для быстрой топки. С чеснока нужно снять верхний слой, а перец вымыть.
Особенностью приготовления узбекского плова является завирак, то есть зажарка. Ее нужно готовить отдельно. С нее и начинается приготовление плова.
В казан заливается нужное количество хлопкового масла. Если его достать не удалось, то можно воспользоваться подсолнечным не рафинированным маслом. Масло должно раскалиться, после чего в казан кладется половина нарезанного курдючного жира. Его доводят до состояния шкварок и извлекают.
Затем в казан помещают баранью косточку и ждут, пока она станет темно-золотистой. Ее также извлекают из казана, как и шкварки от курдючного сала.
Затем помещают в казан лук и обжаривают его до полухрустящего состояния. После добавляют мясо и обжаривают в течение 10 минут, постоянно перемешивая.
Затем нужно убавить огонь до минимума и поместить в казан вторую часть курдючного жира и через 4 минуты нужно добавить остальные ингредиенты для зажарки; морковь, приправу и барбарис – томить 10 минут.
Добавляем в казан воду, солим, добавляем перец (если не любите острые блюда перец можно не добавлять) и головки чеснока. Томить зажарку нужно около часа.
Переходим к рису. Сливаем воду, которую он не впитал и после того, как зажарка приготовилась, выкладываем рис в казан. Соус от зажарки должен скрывать рис на 2 пальца. Для нужного объема можно добавить кипятка.
Доводим содержимое казана до кипения и убавляем огонь. Когда рис впитает всю влагу нужно в нем сделать несколько отверстий до самого дна. Перемешивать рис нельзя. Готовиться плов до полного исчезновения жидкости.
Вкус узбекского плова определяется не приготовлением, а доведением блюда до нужной кондиции. Для этого огонь под казаном нужно потушить, собрать рис горкой и накрыть тарелкой. Сверху тарелку нужно накрыть полотенцем и крышкой. В таком состоянии нужно оставить плов на 15-20 минут.
Плов подают к столу на большом блюде. Перед подачей на стол плов нужно перемешать, а чеснок и рис положить сверху.
Плов запивают горячим зеленым чаем, так можно минимизировать негативные последствия бол