Лаборатория проверяет ряд параметров на соответствие ГОСТу. Для получения разрешения на продажу, мед должен быть проверен на следующие показатели:
Органолептические показатели (проверяются человеческими органами чувств): Аромат, вкус, внешний вид (консистенция), признаки брожения.
Физико-химические показатели: диастазное число, массовая доля воды, массовая доля ГМФ, массовая доля нерастворимых в воде примесей, массовая доля редуцирующих сахаров, массовая доля сахарозы, свободная кислотность.
Стандартный протокол испытания меда выглядит так:
Разберемся, что они означают.
С органолептическими вроде все понятно - не должно быть в меде посторонних запахов, вкусов и признаков брожения.
Физико-химические:
диастазное число - про него я подробно разбирал в целых 3 статьях (1, 2, 3), да еще и ролик снял. Число является показателем степени нагревания и длительности хранения меда. Между диастазным числом и натуральностью меда нет никакой зависимости.
массовая доля воды - важный показатель, показывает на во время откачанный мед, условия хранения и прочее. Если воды будет больше положенного по ГОСТу - мед может забродить.
массовая доля ГМФ - один из признаков по которым определяют фальсификацию меда. Дело в том, что при нагревании углеводных продуктов с кислотой, наряду с расщеплением сахарозы и крахмала на простые сахара, происходит частичное разложение фруктозы и глюкозы с образованием гидрооксиметилфурфурола. Также это показатель перегретого меда.
массовая доля нерастворимых в воде примесей - для натурального меда это пыльца, кусочки воска и т.д., для ненатурального - это одни из старых способов подделки: мелом, крахмалом...
массовая доля редуцирующих сахаров - показывает на зрелость меда, когда ферменты меда разложат большую часть сахарозы и прочих сложных сахаров до глюкозы и фруктозы - этот показатель придет в норму. Также может являться показателем добавления сахара в мед.
массовая доля сахарозы - связанный с предыдущим показатель. Эти два показателя не установят факт кормления пчел сахаром, да и добавления сиропа в мед тоже не всегда гарантированно покажут. Ферменты содержащиеся в меде через некоторое время приведут эти показатели в норму. Но превышение массы сахарозы норматива - один из показателей или незрелого меда или его подделки.
свободная кислотность - натуральный мед содержит небольшое количество кислот (муравьиную, яблочную и др.). Слишком большая кислотность указывает на закисление меда и накопление уксусной кислоты или же искусственную инверсию сахарозы в присутствии кислот (искусственный мед).
Важное уточнение в конце протокола испытания:
"Результаты испытаний распространяются только на испытуемый образец."
Это значит, что образец привезли в лабораторию самостоятельно, взяв из нужной бочки. Не было выезда специалиста на место производства и отбора проб из случайно выбранной емкости. Какой привезли - такой и исследовали, а в партии может быть и другой мед.
Это стандартная обязательная экспертиза, по желанию может добавиться на пестициды (обязательна для зарубежных партий меда) и антибиотики. Можно провести пыльцевой анализ.
Как видно отдельные формы подделки она вполне выявляет, но гарантированно сказать не сможет. Мед - сложный продукт, в нем многое зависит от медоносов и региона и стандартизировать его очень сложно.