Основными факторами, формирующими качество, безопасность и потребительские свойства виноградных вин, являются основное и вспомогательное сырье, а также технология их производства.
В качестве основного сырья для производства виноградных вин выступает свежий или завяленный виноград, который отличается по цвету или количеству семян в ягоде (с косточками и бескостный). Для некоторых сортов вин основным сырьем становится не сам виноград, а его гребень, например для вина кахетинского.
Качество используемого винограда и его сорт напрямую определяет качество будущего вина и его вкусоароматические свойства. Так, различные сорта винограда имеют разное количество сахара, органических кислот, минеральных веществ, ферментов и витаминов.
Углеводы, представленные в ягодах и твердых частях винограда, участвуют в формировании иммунитета человека. Мягкий вкус вину придают пектиновые вещества, находящиеся в составе винограда, однако повышенное их содержание в вине, способствует увеличению доли метилового спирта.
Органические кислоты (винная и яблочная), которые являются составной часть ягод, оказывают влияние на тип вина. Уровень кислотности характеризует процесс работы ферментов, которые участвуют в изготовлении вина, поскольку процесс развития патогенной микрофлоры снижается, что способствует благоприятным условиям для брожения. Высокое содержание яблочной кислоты изменяет вкус готового вина на резкий.
В винограде красных оттенков имеются антоцианы, которые влияют на степень окраски красных вин. На цвет белых вин влияют флавонолы, поскольку они являются желтыми пигментами.
Терпкий и грубоватый вкус вина приобретается в результате использования винограда с высоким содержанием катехинов и лейкоантоцианов, однако их недостаток приводит к образованию безвкусного напитка. Благодаря окислению катехинов вино приобретает особый вкус, который позволяет установить степень его зрелости.
Полифенолы, содержащиеся в вине, определяют его биологическую ценность, которые обладают витаминной активностью и определяет его бактерицидные свойства, однако их неправильное использование в вине может привести к дефектам.
Азотистые вещества, которые так же содержатся в виноградных винах, необходимы для размножения дрожжей, их высокое содержание находится в грозди и твердых частях ягод.
Вторым важным фактором, влияющим на формирование качества, безопасности и потребительских свойств виноградных вин, является технология производства (Рисунок).
Первым этапом технологии производства тихих виноградных вин становится дробление ягод, и отделение их от гребней происходит на валовых дробилках (гребнеотделителях). Добывание сока от обработанных ягод и твердых частей винограда происходит на стекателях, где отделяют сусло (самотек) для высококачественного вина, а затем на прессах, где получают сусло с большим количеством взвесей, которое идет на производство крепленых вин, либо вин с менее хорошими потребительскими свойствами.
Далее полученный сок процеживают от лишних частиц и элементов структуры грозди винограда, чтобы процедить сок было проще, его сначала отстаивают в резервуарах от 20 часов до одних суток, в то же время в сусло ввели сернистый газ для подавления жизнедеятельности организмов. Процесс осветления сока происходит при отстаивании.
После осветления сусла его передают на брожение, который может осуществляться двумя способами: периодическим и непрерывным. Процесс брожения происходит в различных емкостях (бочки, металлические или иные резервуары и др.), при температуре 15-20°С.
Периодический способ брожения подразумевает перекачивание сусла с дрожжами (2% от объема сусла) в емкость и настаивание. Сначала происходит размножение дрожжей, которые запускают процесс брожения. Через несколько дней наступает период бурного брожения, при котором выделяется большое количество диоксида углерода, он составляет 8-10 суток. Затем наступает следующий период - тихое брожение, оно длится от 2 до 3 недель, процесс образования углекислоты снижается, дрожжи оседают на дно, вино становится светлее. При дображивании образуются побочные продукты, которые формируют вкус и букет вина. Завершающей стадией брожения является снятие с осадка и перелив в новую емкость, в которой молодое вино обрабатывают и выдерживают.
Получение крепленых вин несколько отличается, поскольку происходит остановка брожения для добавления спирта на втором этапе производства, далее все по схеме рисунка 7. Необходимость введения спирта на предпоследней стадии брожения обусловлено увеличением крепости напитка и формировании устойчивого вина.
В отличие от крепленых вин, спиртование в десертных винах производят на начальной стадии брожения, поскольку в сусле еще высокий уровень сахара.
По завершению всех стадий получают молодое вино, которое необходимо выдержать, чтобы придать напитку особый букет. Емкость для выдержки вина влияет на его вкусоароматические свойства, поскольку молодое вино впитывает в себя всю с внутренней поверхности сосуда. Так же следует учитывать, что выдержка вина во вместилище, имеющее поры, приводит к выпариванию вина, поэтому необходимо его своевременно подливать более старым вином, чтобы образовавшийся воздух не испортил готовый продукт.
Переливание вина - важный процесс, при котором происходит отделение вина от осадка, что позволяет ему стать однородным. Переливают вино двумя способами: открытым (при свободном доступе воздуха, который участвует в окислительных процессах, способствующих созданию вкуса и аромата вина) и закрытым (без доступа воздуха).
Для установления определенных показателей качества при производстве вина используют метод купажа.
В заключении происходит удаление тяжелых металлов (деметаллизация) за счет введения в вино ферроцианида калия, фитина и трилона, которые образуют нерастворимые осадки при реакции с тяжелыми металлами.
После удаления вредных веществ из молодого вина, в него вводят органические и неорганические сорбенты, образующие хлопья при взаимодействии с коллоидами вина, которые способствуют устранению мути и посторонних запахов и привкусов. Вышеописанный процесс называется оклейкой вина.
Вина, при производстве которых используют охлаждение, быстрее созревают и менее подвержены воздействию патогенной микрофлоры.
Для повышения стойкости вина производят тепловую обработку (60-65ºС), что так же приводит к ускорению созревания и улучшению вкусовых свойств готового вина.
Таким образом, на формирование качества виноградных вин влияют сырье и технология производства, поскольку некачественное или неверно подобранное сырье, а также нарушения в стадиях технологического процесса приводят к дефектам вин.