Потрясающая центральная посуда требует двух основных вещей: соли и времени. Предсезонка-это самое простое, что вы можете сделать, чтобы сделать хороший кусок мяса отличным. Получив достаточно времени, чтобы проникнуть в ткани, соль творит вкусовую магию: она денатурирует белки, расщепляя их молекулярные нити на более короткие аминокислоты—среди них изобилие глутаминовой кислоты, эссенции умами,—чтобы высвободить сложную симфонию пикантных ароматов. Богатые куски мяса, как кость в ребрышке, извлекают пользу из сухого рассола и сухого воздуха, который концентрирует аромат. Приправа с опережением времени усиливает железосодержащие нотки в первосортных кусках мяса и разрушает соединительную ткань, в результате чего получается особенно сочный стейк.
Состав продукта
- 1 столовая ложка кристалла алмаза кошерной соли
- 2 (1 1/2-фунтовый) 1 1/2-дюймовый толщиной кости в рибай стейки
- 2 ст. л. виноградного масла
- 2 чайные ложки черного перца
- 1/4 стакана несоленого сливочного масла, нарезать кусочками
- 2 зубчика чеснока
Процесс приготовления
Шаг 1
Посолите обе стороны стейков, слегка прижимая, чтобы прилипла. Поместите стейки на проволочную стойку, установленную внутри ободчатого противня. Холодный, непокрытый, 72 часа, переворачивается два раза в день.
Шаг 2
Извлеките стейки из холодильника. Дайте постоять 1 час. Разогрейте духовку до 200°С. Нагрейте масло на чугунной сковороде по максимуму. Стейки равномерно посыпать перцем. Когда из сковороды поднимается струйка дыма, добавьте стейки в один слой и жарьте, не мешая, пока не образуется светло-коричневая корочка, около 4 минут. Переверните стейки и жарьте 4 минуты. Используя щипцы, поверните стейки на жирных краях, прислонив стейки к бокам сковороды, чтобы они оставались стабильными, если это необходимо. Варите, периодически раскатывая, чтобы нанести жир по краям, пока он не будет карамелизирован полностью, от 4 до 5 минут. Выложите стейки на плоскую сковороду, добавьте масло и чеснок вокруг стейков.
Шаг 3
Перенести сковороду в разогретую духовку. Готовить стейки 5 минут. Сковороду переложить на среднюю плиту. Слегка наклоните сковороду к вам так, чтобы масло плавало в нижней части сковороды; ложка коричневого масла над стейками. Аккуратно переверните стейки, и снова взбейте. Верните сковороду в духовку и жарьте до тех пор, пока термометр, введенный в самую толстую часть, не зарегистрирует 58 градусов, от 4 до 6 минут.
Шаг 4
Перенесите стейки на разделочную доску, и дайте отдохнуть 10 минут. Удалите кости и отделите жирную полоску от каждого стейка. Нарезать стейк тонкими ломтиками против зерна, и снова собрать стейки на блюде, слегка раздвигая ломтики веером.
Приятного аппетита! Помните, готовить может каждый!
