ПРАВИЛЬНОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ ИКРЫ ЛОСОСЯ, РЕЦЕПТ.
1. Очистка икры:
берёте ястыки ( мешочки с икрой) лосося и грохочите (трёте, елозите) их на грохотке - сетке, туго и равномерно натянутой на деревянной рамке ( я делаю рамку 300мм х 300мм). Размер ячеи сетки 5 мм х 5 мм ( отлично подойдёт сетка из под картошки, ещё та - отечественная!!!). В принципе если икры не много, неплохо подойдёт ракетка от бадминтона для грохотки ( испытанный способ) !!!
Можно и вот так, куском сетки!
Ставите ракетку или грохотку на бочку 100 литровую , или на миску эмалированную ( в зависимости от того, сколько у Вас икры) и начинаете тереть и елозить ястыки по ней(грохотке), пока в руках у Вас останется только плёнка, икра же вся ссыпится в ёмкость (плёнки от ястыков, выкинуть)!!!
Теперь процесс очистки икры и он самый нудный... Потребуется марля медицинская. Три - четыре куска марли, где то 500мм х 500мм, что бы у Вас были под рукой ( зависит от количества перерабатываемой икры)... Возьмите кусок марли, сложите его вдоль пополам, в середину засыпьте отгрохоченную икру ( делайте небольшими партиями - грамм по 500 - 700, так легче очищать.
2. Зажмите края марли в кулачки, немного растяните в стороны и начинайте не очень быстро, скорее медленно прокатывать икру из стороны в сторону по наклонной (от кулачка – до кулачка), меняя угол наклона Ваших рук. Так прокатываете до тех пор пока марля не станет мокрой и икра уже не катится, а"летит" по марле, потому что она мокрая и на ней осело большое количество кровинок, кусочков ястыков и лопнувших икринок.... Пересыпьте эту икру в следующую и т.д. ( сухую) марлю и проделывайте эту процедуру, пока икра не станет чистой от кровинок и кусочков плёнки попавших при грохотке... Марлю нужно менять почаще, если видите, что она забита изнутри кровинками и т.д.)
Времени на очистку одной порции икры ( 500 - 700гр.) , у Вас должно уходить где то 5 - 10 минут. Марли можно стирать и пускать опять в очистку икры, но они обязательно должны быть сухими и не допускайте попадания сырой воды в не просоленную икру, иначе не угрызёте её, станет как резиновая!!! Уже готовая - откатанная икра, должна катиться по марле как бы одной плотной - слегка вязкой массой, её переложите в чистую - сухую посуду (эмалированную).
3. В уже откатанной икре, всё равно может остаться незначительное количество кровинок или плёнок, они удалятся в процессе засолки - осядут на дно ёмкости в которой Вы будете просаливать икру, главное по окончании времени засолки, доставайте икру из ёмкости с тузлуком аккуратно - ситом или дуршлагом, не отпускайте сито низко ко дну ( вся икра находится на поверхности ) и не бултыхайте сильно, не поднимайте осадок...., на дне осел весь неликвид.
4. Приготовление тузлука (рассола) : берём эмалированную ёмкость, заливаем водой, доводим до кипения и добавляем соль (неиодированную, иначе икра быстро начнёт горкнуть, как и при засолке рыбы…, Вы не знали об этом ?!!!)). Соль добавляем и помешиваем, сами же смотрим на поверхность приготавливаемого тузлука… При полной насыщенности тузлука – появится солевая кристаллическая плёнка на поверхности не сильно кипящей воды ( как шуга из молодого льда, осенью на воде) и соль перестанет растворяться, будет отпускаться на дно – в осадок.
Это значит, что тузлук готов в процентном соотношении вода-соль (76 %) больше не бывает. Тузлук готов. Поставьте его охлаждаться, а как охладится – аккуратно перелейте его чем-нибудь (ковшом) в другую ёмкость через марлю сложенную в несколько раз, не поднимая осадка со дна (какая бы не была чистая соль с виду, в ней присутствует грязь – увидите…)
5. Засолка икры лосося: для засолки икры в идеале – потребуется одна часть икры и четыре части тузлука 1:4 ,но можно и 1:2 . Тузлук наливаете в ёмкость (эмалированную), туда выкладываете икру – придерживаясь процентного соотношения икра-тузлук (1:4, 1:2.). В момент закладки икры – начинается отсчёт времени засолки. Икру в тузлуке, часто мешать не нужно ( можете сильно пересолить) – достаточно двух-трёх раз круговых помешиваний. Как только вышло время засолки, дуршлагом – аккуратно (смотри выше, чтобы не поднять осадок)), быстро достаньте икру (хорошая икра будет вся на поверхности, плохая – уйдёт в осадок) из тузлука и переложите ( грамм по 800 –1000) в куски заранее приготовленных марль, разложенных в глубоких эмалированных мисках.
Концы марли туго завяжите и подвесьте икру, для стекания остатков тузлука (можно в постиранные и высушенные марли, которые применялись для очистки, после грохотки). Время засолки икры, зависит от температуры тузлука. В идеале - если тузлук комнатной температуры, время засолки составит 10 - 12 минут, но это не правило, у всех вкусы разные, я солю от 5 минут (если тепло) и до 20 минут(если тузлук холодный) – зависит от температуры тузлука и того, что мне требуется на вкус по соли.
6. При комнатной температуре – желательно ниже, но не выше(!), икре будет достаточно отвисеться для стекания около 8 – 10 часов, марля с икрой подсохнет и станет упругой на ощупь.
Все дальнейшие действия с икрой, должны происходить в особой чистоте, пастеризованными –обязательно сухими предметами кухонной утвари (ложки и т.д.) и тарой, в которой собираетесь хранить икру. Тару для хранения икры (банки), лучше всего стерилизовать в чистом – не использованном для засолки тузлуке (тару кипятить в тузлуке, затем обязательно остудить и насухо вытереть – иначе икра впитает соль и пересолится ).
7. Икру переместите из марль в эмалированную посуду и добавьте растительное-рафинированное масло из расчёта одну столовую ложку на 1000 гр. икры и аккуратно, что бы ни подавить икру - слегка перемешайте. Масло обязательно нужно прокалить, иначе со временем оно даст прогорклый привкус, охладить и только потом добавить. В пастеризованные банки уложите икру и закройте крышками (пастеризованными). Ваш деликатес готов, оставьте то что Вам требуется для употребления – остальную икру уберите в морозильную камеру (в полную заморозку), она побелеет – не пугайтесь. По мере надобности достаньте баночку из морозилки и пусть она отойдёт сама в основной камере холодильника (с вечера до утра).
Икра в морозильнике не теряет своих качеств очень долгое время (год – точно), она не горкнет и не горчит ( на вкус остаётся - как будто только что засоленная).
НО НЕ ЗАМОРАЖИВАЙТЕ ИКРУ БОЛЕЕ ОДНОГО РАЗА - ПОЛУЧИТСЯ КРАСНАЯ ЖИЖА!
Удачи в приготовлении икры и не приобретайте икру у браконьеров, вся икра приготовленная мной, была приготовлена из лососей выловленных по лицензиям.
Можно солить в ястыках, тоже вкусно.
Если просто икра надоела, я подкладываю сало.