Ольга Ефремова - сомелье, производитель сидра "Трубачеевский", о становлении своего дела, будущем и настоящем сидроделия и о собственном натуральном сидре.
Как и много других хороших начинаний, сидрерия Трубачеевка началась с любви. С любви двух сомелье и эстетов, Ольги и Михаила Ефремовых. Долгое время работая с вином, в один момент они решили заняться сидром, и не прогадали - сегодня это один из лучших образцов отечественного сидроделия, тонкий, чистый и приятный сидр Трубачеевский, который уже третий сезон живет своей интересной жизнью и покоряет мир ценителей благородных напитков.
Ольга, расскажите, с чего все началось, расскажите вашу историю.
Мы с Михаилом всегда работали сомелье, мы познакомились на курсах и позднее работали вместе в одной компании. Позже, в лихие годы легких нефтяных денег, мы занимались консалтингом в области вина - подбирали коллекции вин, обеспечивали важные мероприятия и званые обеды, проектировали винные погреба, консультировали по земле и оборудованию. Этот бизнес продали, когда ситуация на рынке изменилась, и мы ушли в онлайн - у нас был интернет-магазин товаров для вина. Конечно же, мы мечтали о виноградниках и собственной винодельне. Но в один прекрасный день винная история закончилась - моему мужу врач запретил пить вино. Сложно описать это чувство, когда ты сомелье и в твоем доме больше не может быть вина, мы были в растерянности, что же делать дальше.
Наступил переломный момент, мы около года стояли на распутье и думали, как быть. Все это время наш прекрасный яблочный сад рос вокруг нас, мы немного уставали от гор яблок под ногами, яблоки заваливали каждый год наш газон, мы не знали, что с ними делать, раздавали соседям, потом начали понемногу делать сок. Великолепный сад усадьбы Трубачеевка ждал своего часа - огромное дерево пепин-шафран, размером с тополь, старые деревья антоновских яблок. Тогда мы не понимали, что ходим под своей судьбой! Мы были сосредоточены на высоких винах, о сидре просто знали, что он существует и все. Сок с этого сада вызывал восторженные отзывы соседей и друзей - все спрашивали что это, из чего? И дивились аромату. И вот, мы взглянули по-новому на сок и понемногу начали делать первые шаги в сидроделии. Много экспериментировали, перегоняли, разбавляли и смешивали - искали свой стиль. В конце концов, сделали сидр из Антоновки - наш лучший образец.
"Трубачеевский" сидр получил высокую оценку экспертов, как удалось технологически добиться таких хороших результатов?
Прежде всего, это строгий производственный контроль на всех стадиях изготовления сидра, а их много. Например, триаж - это отбор фруктов для отжима сока. В нашем случае нельзя просто взять и свалить все яблоки кучей - отбор происходит в 4 этапа: сначала мы собираем яблоки в окрестных садах и дачах, далее они проходят дегидратацию: около недели лежат и насыщаются сахарами, потом на этапе мойки убираются подпорченные плоды и далее, на триажном столе, мы внимательно осматриваем каждое яблоко, вручную вырезаем подозрительные пятна и проверяем, нет ли червячка. И последний осмотр перед дроблением: да, это трудоемко, но обеспечивает безупречное качество сырья. Мало кто сейчас так делает, но мы идем этим путем.
Далее с начальным и сбродившим суслом идет внимательная работа: измеряем кислоты и сахара, записываем все показатели, стараемся устранить все недостатки. Например, у старых яблок низкий уровень азота, это может дать посторонний запах в конечном продукте, нужно учитывать все факторы. Только кропотливая методологическая работа, тотальный контроль на всех этапах может обеспечить результат, которым можно гордиться.
Будущее российского сидра - считаете ли вы, что русский сидр когда-либо станет достойным соперником испанских и французских домов? Что для этого нужно?
Россия, безусловно, страна с большим потенциалом в сфере производства сидра. У нас всегда были яблоки, жаль, что в силу известных причин, сейчас садоводство в упадке и мы вынуждены начинать все с начала. Но часто русские гораздо быстрее осваивают то, что им интересно - доказательство тому несколько достойных образцов российского сидроделия, которые уже получают награды на престижных международных конкурсах.
Сейчас мы находимся на той стадии, когда нам нужно много и упорно учиться, осваивать международный опыт, мы должны понять, как технически делать то, что даст хорошие результаты. Мы ищем себя, переосмысливаем мировой опыт, осваиваем традиционные способы и технологии, придумываем и адаптируем свои. На мой взгляд, сейчас мы находимся на позиции подмастерьев, которые уже делают свои первые часто успешные шаги. Следующий этап - это поиск своего стиля, исходя из тех данных, что у нас есть.
Чтобы сделать хороший сидр, нужно пройти все стадии - учиться и перенимать опыт у мэтров, но и в какой-то момент взбунтоваться, пойти против учителей, превзойти их и сделать что-то новое, что-то свое.
На всех дегустациях я говорю, что сидр это самый честный, самый патриотичный напиток, ведь там только яблоки, впитавшие в себя то, что дала природа, ты берешь сырье и больше ничего не используешь.
Это естественный путь становления сидроделия - в средние века так начиналось шампанское, когда, благодаря природным процессам, монахи и фермеры обнаруживали спонтанное брожение в бутылке весной, и понимали, что родился абсолютно новый напиток. Примерно в конце ноября заканчивалось брожение, а весной бутылки начинали взрываться, так как температура начинала повышаться, и давление на пробку возрастало. Микробиологии не было, все выяснялось опытным путем. Путь экспериментов для сидра - то что нужно ему сейчас.
Можно сказать, что мы находимся на стадии детского сада, когда наши зарубежные коллеги закончили университет, но я уверена, что в течении пары десятилетий мы сможем выстроить свою школу сидра, это не только российская, но и мировая тенденция - сидроделие развивается во многих странах. Например, в Индии, рост составил 500%, у нас было около 5-6 производителей несколько лет назад, сейчас порядка 40 мелких и крупных сидроделен. И меня это очень радует, так как когда нас будет тысяча или больше, мы сможем заявить о себе и влиять на ситуации, например, с дискредитацией напитка сидр в России, ведь абсолютное большинство сидра на прилавках сейчас - это концентрат из сиропа с водой, а мы делам сидр из натурального яблочного сока прямого отжима. Это огромная разница.
Семейное дело - плюсы и минусы домашнего подряда.
Семья - наша опора, мы приняли решение делать наш сидр вместе и всегда стараемся поддержать и подстраховать друг друга. Сплоченная совместная работа способствует продолжению династии, объединению семьи - когда активно участвуют три поколения родственников, плюс братья, сестры и племянники.
Конечно же, не все так гладко, порой мы сталкиваемся с непонимание со стороны детей, у нас дочь Мария 13-ть лет и сын Александр 22-х лет. Например, когда в пять утра в дождь выезжаем в далекую даль за яблоками, собираем их вручную весь день и возвращаемся домой затемно, где ждут две собаки, куры, два попугая, а в холодильнике - только пельмени. Мы падаем от усталости и думаем порой, зачем нам все это нужно. И лишь открывая бутылку ароматного, своего, настоящего сидра, мы осознаем, что этот труд вознагражден.
В сезоне осень 2019 мы вручную собрали около 5 тонн яблок, это было нелегко, и без преувеличения, я помнила каждое яблоко, с какого оно дерева и когда было собрана, узнавала яблоки буквально в глаза.
Михаил сам построил сидродельню, своими руками без навыка в строительстве. Дети видят этот труд и понимают цену, как достается каждая бутылка натурального сидра, ты осознаешь, чего это все стоило. Это колоссальный опыт, для детей в том числе. Старший сын активно втянулся, младшая дочь еще бунтует, но с удовольствием презентует наш сидр на мероприятиях - любит работать на фестивалях и рассказывать о напитке, ей нравится коммуницировать и для нас это ценно, ведь у каждого своя задача, своя миссия в проекте. Именно такая семейная синергия дает ощущение счастья от того, что все мы делаем правильное, вкусное, нужное дело.