Кускус - крупа, приготовленная из смеси манки и муки. Так же называется и блюдо, популярное в странах Магриба. Сейчас кускус производится из пшеницы твердых сортов, но мало кто знает, что раньше его готовили из проса, реже - из ячменя.
Первые упоминания об этой крупе относятся к XIII веку. Торговцы, пересекавшие пустыню, увидели, как женщины в берберских племенах готовят необычную крупу. Оказалось, что готовится она гораздо быстрее, чем необработанное зерно. Этот факт стал определяющим в появлении кускуса в странах Магриба. С тех пор караваны, отправляющиеся в пустыню, везли с собой запас кускуса, чтобы готовить его на привалах. Со временем кускус перестал быть только едой путешественников, он превратился в один из основных продуктов питания в Алжире, Тунисе, Ливии и на севере Марокко. Оттуда он распространился на Сицилию и Ближний Восток, а позднее попал во Францию.
Традиционно кускус готовят женщины, даже сейчас, когда крупу производят на фабриках, кускус, приготовленный вручную, ценится очень высоко. Пшеницу твердых сортов превращают в мелкую манную крупу. Манную крупу высыпают на большое слегка вогнутое блюдо, предварительно подпыленное мукой, сбрызгивают ее холодной подсоленной водой, а затем обеими руками делают вращательные движения, перекатывая крупу по кругу до образования первых крупинок кускуса. После нескольких прокаток добавляют то воду, то муку до тех пор, пока крупинки кускуса не превратятся в маленькие шарики. Потом крупинки кускуса просеивают сначала через сито с крупными отверстиями, затем с мелкими. Все, что останется в последнем сите, и есть идеальный кускус диаметром 1,5 мм. Готовый кускус просушивают и хранят в холщовых мешках.
Для приготовления блюда под названием «кускус» используют специальную кастрюлю, которая называется кускусьера. На первом «этаже» кускусьеры кипит мясо с овощами, а на втором, на пару готовится крупа, пропитываясь ароматами специй. Самый праздничный кускус готовят из ягнятины или баранины, к которой добавляют сухофрукты. В прибрежных районах, а также на Сицилии распространен кускус с рыбой. Обычно блюдо с кускусом является главным на столе, его выносят уже под конец трапезы. Существует и сладкая версия - масфуф. Кускус готовят над кипящим молоком, поливают медом, сбрызгивают розовой водой и дополняют фруктами и кедровыми орешками.
