По европейским понятиям, вкус мускатного ореха чересчур резок, поэтому его оттеняют пряностями, имеющими больше вкусовое действие, нежели ароматическое. Это красный и черный перец - почти всегда молотые - и какая-нибудь свежая зелень вроде петрушки. Так приправляют кушанья странные и фантастические, сочетающие сметану и огуречный рассол, селедку и яблоки, и сочетающие, что удивительно, очень и очень вкусно.
Итальянцы и французы фантазируют на свой, романский манер. Мускатный орех иногда сочетают с каким-нибудь вином - сладким или сухим, иногда с коньяком, до которого они большие охотники. Я сама любитель хорошего вина с мускатным орехом, в праздничные дни никогда не забываю полакомить себя и друзей. Прочие пряности, обыкновенно употребляемые ими, в таких случаях не отменяются, поскольку мускатный орех в сочетании со «спиртуозом» идет сверх программы.
Англичане тоже поучаствовали в освоении мускатного ореха: он у них - необходимый компонент чрезвычайно популярной выпечки, называемой кексом. Впрочем, для кекса нужны мускатный орех и мускатный цвет примерно в одинаковой пропорции. Мускатный цвет в современной кулинарии используется сравнительно редко, он больше годен для придания аромата сладким кушаньям. Впрочем, пряность эта совсем уж редкая, и, как правило, ее можно заменить орехом.
Но вот мне привезла наконец то моя дочечка из Липецка молотый мускатный орех. У меня уже давно он закончился, купить всё не получалось. А зимой всегда мне хочется чего нибудь остро-пряно-ароматного. Наверно и у всем так бывает.
В нашей традиции кулинарии ключевой фразой служит вопрос:
- А что у нас осталось?
И все это «что осталось» пускается в дело. Осталось вареное мясо? Изрубить и бросить в кастрюльку! Осталось жареное мясо? Туда же! Соленые огурцы, кислые яблоки, грибы, рассол, картошка, лимонный сок - все, почти без разбору, идет в котел. А сверху еще поливается сметаной, обильно приправляется красным перцем и лавровым листом...
И, конечно, не остается без внимания мускатный орех. Бигосы и рагу получаются удивительно вкусными, когда их приправляют этой пряностью. В мускатном орехе есть нечто варварское и грубое.
Но, между прочим, и очень вкусное. Например, индийская сладость, так называемая халава.
У моей приятельницы был муж индиан- заправский повар, он нас иногда угощал вкусностями. Я выпросила у него рецепт халавы. Она готовится вот из чего:
• 1,5 л молока;
• 0,5 кг жженого сахара. Скучное это занятие - жечь столько сахара. Однако что делать;
• 10 ниточек шафрана;
• 0,5 ч. л. натертого мускатного ореха;
• 0,5 кг манной крупы. У них, у индусов, немного другая манная крупа - она крупнее нашей, и вкус другой немного. Но ничего, сойдет и наша;
• 1 стакан сливочного масла;
• по 0,5 стакана изюма и очищенных измельченных орехов - лесных или грецких.
Молоко нужно долго томить с сахаром, шафраном, мускатным орехом и изюмом, пока оно не станет гуще и не потемнеет. А пока молоко томится, масло следует растопить в другой кастрюле и поджарить манную крупу до светло-коричневого цвета. Конечно, манку нужно помешивать, иначе пригорит.
Как только крупа поджарится, осторожно наливаем в нее молоко, постоянно перемешивая, чтобы не получились комки. Когда молоко будет перелито, добавляем орехи и даем халаве потомиться под крышкой еще несколько минут.
В общем-то, халава - не менее фантастическое кушанье, чем бигос, только сладкое и индийское. Мускатный орех вообще «склонен» к фантастике. Но так как нам готовил сам, наш друг индиан- вкуснее ничего не было.
А что готовите вы с мускатным орехом? Поделитесь пожалуйста рецептом. У меня теперь много молотого мускатного ореха- буду учиться новым.
Ставьте лайк если вам понравилось.
Подписывайтесь на мой канал, чтобы не пропустить что нибудь нового.
