Поверхностному взгляду может показаться, что питейная культура Российской империи не сильно отличалась от нынешнего времени, а шестнадцать трактиров в Столярном переулке плотностью расположения напоминали бары на современной Рубинштейна. И все же между заведениями конца XIX века и началом века XXI есть существенные различия.
В Российской империи существовала государственная монополия на продажу спиртного, а сами заведения были строго классифицированы по типам продаваемых напитков и способу их продажи. Впрочем, обо всем по порядку.
С 1894 года в Российской империи существовала питейная монополия. Вопреки названию, государство не выступало единственным продавцом, которому принадлежали все розничные точки продажи алкоголя, как это можно увидеть в современной Финляндии или Швеции.
Монополия в применении к тому времени лишь означала, что государство является единственным регулятором алкогольного рынка. Казенные ведомства выдавали разрешение на строительство новых винокуренных предприятий, увеличение мощностей на существующих, приобретали перегнанные спирты у винокуренных заводчиков, перепродавали эти спирты и собирали акцизы с продажи вина и пива.
Главным плюсом питейной монополии было повышение качества напитков.
Сама монополия в России вводилась постепенно в разных частях империи. Вначале законом от 6 июня 1894 г. в 4 губерниях – Пермской, Уфимской, Оренбургской и Самарской, затем в 1895–1896 гг. реформы распространились на Киевскую, Подольскую, Волынскую, Полтавскую, Черниговскую, Екатеринославскую, Херсонскую, Бессарабскую и Таврическую губернии, а впоследствии и на остальную территорию империи. Монополия была детищем министра финансов Сергея Юльевича Витте. За считанные годы роль доходов от монополии стала настолько значимой по сравнению с остальными статьями бюджета, что сам бюджет критики прозвали «пьяным».
Российская империя не была здесь уникальным примером. В Соединенных Штатах введение сухого закона стало возможным только после введения подоходного налога: до этого доля акцизных сборов от продажи алкоголя была настолько велика, что не позволяла сделать этого. Аналогичным образом в Российской империи до 25% доходов составляли доход от продажи алкогольных напитков в казенных учреждениях и акцизные сборы с оптовой и розничной продажи. Накануне введения сухого закона по бюджетной росписи на 1914 г. национальный доход был определен в сумме 3522 млн руб., и самой крупной его статей был доход от казенной винной монополии – 935,8 млн руб.
Как формировалась важнейшая статья национального дохода, и что именно регулировало государство? Согласно положению о казенной продаже питей доходы казны составляли шесть статей:
- Доход от казенной продажи спирта, вина и водочных изделий;
- Акциз с портера, пива, меда и приготовляемой на особых заводах браги;
- Дополнительный акциз с водочных изделий;
- Акциз с вина и спирта, вывозимых за пределы района казенной продажи питей;
- Комиссионная плата за продажу напитков;
- Патентный сбор с содержимых частными лицами заводов для приготовления питей и заведений для их продажи.
Таким образом, государство собирало акцизы за производство, продажу и перемещение напитков, а также приобретало спирт у частных предприятий для его перепродажи.
Винокурением в России по-прежнему занимались частные предприятия, согласно Уставу об акцизных сборах. При этом государство регулировало объем производства, очистку и качество продукции и цены на нее. Увеличение и открытие новых заводов согласовывались министром финансов и министром земледелия.
Все спирты, поступающие в казенную продажу, должны быть «приготовлены из спирта ректификованного, очищенного горячим способом и крепостью не ниже 40 градусов». После поступления спиртов в казенные хранилища, они проходили очистку фильтрованием через уголь на очистных складах и только после этого разливались для продажи.
Главным плюсом питейной монополии для страны, с которым соглашались даже критики реформы, было повышение качества напитков. Благодаря более высоким стандартам производства, очистке спиртов от вредных примесей уменьшилось количество отравлений некачественным спиртом. Сопутствовавшее этому повышение цен имело двоякие последствия.
С одной стороны, наблюдатели отмечали сокращение пьянства, а с другой – высокие цены провоцировали рост теневой экономики и создавали новые стимулы для нелегальной торговли более дешевым продуктом.
Для стимулирования торговли разрешили продажу русских вин в бакалейных и фруктовых лавках.
Кроме пополнения бюджета, авторы питейной реформы ставили своей целью изменение питейной культуры. Чиновники министерства предполагали, что более строгие правила продажи и более высокие цены на крепкий алкоголь приучат посетителей трактиров перейти с распития горячительных напитков в местах общественных на потребление вина дома, в кругу семьи. Поэтому настолько строгими были законодательные границы между разными видами заведений общественной торговли.
Одни классы заведений могли продавать алкогольные напитки в разлив, другие – кормить гостей, а чтобы сочетать и то и другое, требовались уплата акцизного сбора и разрешение властей. Например, пивным лавкам было запрещено подавать горячую пищу, за единственным исключением в лице Царства Польского. Погреба русских виноградных вин делились на два типа – с распивочно-выносной или исключительно выносной торговлей; в первых была разрешена только продажа холодных закусок.
От трактиров до ресторанов
Принятое в 1863 году «Положение о трактирном заведении» определяло общественное питание в столице Российской империи. Этот закон определял работу пяти групп питейных заведений, которым разрешалась торговля алкоголем:
- Заведения, торговавшие в основном водкой на вынос: винные лавки, питейные дома, ведерные лавки, постоялые дворы;
- Ренсковые погреба, продававшие наряду с водкой иностранные виноградные вина;
- Трактиры и буфеты с подачей спиртных напитков;
- Погреба для продажи русских виноградных вин;
- Портерные и пивные лавки.
В трактирах, ресторанах, кафе, гостиницах («заведениях трактирного промысла») допускалась продажа спиртного в разлив («распивочно») и предполагалось приготовление пищи; в ренсковых погребах продажа вина и водочных изделий производилось исключительно на вынос. Еще одной характерной чертой общественного питания в Российской империи было землячество. Ярославцы и вологодцы содержали и обслуживали трактиры, а рязанцы и коломенцы – ренсковые погреба и портерные лавки.
Любопытное отступление: даже по названию винотек того времени можно сделать вывод о роли Германии, немецких вин, и их влиянии на вкусы российской аристократии. Подчас название нового продукта становится синонимом для целой категории: в современности мы называем копировальные аппараты ксероксами, а внедорожники – джипами, пусть их и выпускают другие компании. Для жителей Российской империи общим наименованием всей минеральной воды было «сельтерская», независимо от того, разлили ли ее из Зельтерских источников или в Ессентуках. Аналогичным образом винные лавки, торгующие импортными винами, были названы в честь вин с берегов Рейна – ренсковыми погребами.
С начала 1910-х годов различия между разными классами трактирных заведений усилились, и фактически они разделились на две группы. Первая группа включала в себя заведения, торгующие крепкими напитками. В нее входили: перворазрядные заведения первого отделения (это могли быть как рестораны и кафе, так и трактиры), в которых торговля крепкими напитками могла осуществляться в течение всего года «по вольной цене». В Петербурге таких заведений было 92.
Также в эту группу входили перворазрядные заведения второго отделения: в них крепкие напитки продавались по вольной цене лишь полгода, в течение одного зимнего или одного только летнего периода, их в городе насчитывалось 33. В 138 второразрядных заведениях торговля велась и по вольным, и по фиксированным ценам в определенном соотношении. Наконец, третьеразрядные – их насчитывалось 197 – могли продавать крепкие напитки исключительно в запечатанной посуде.
Вторую группу составляли заведения, которые не имели права на торговлю крепкими алкогольными напитками, но в них подавались вина, пиво, ликеры и т. п., и они также разделялись на несколько самостоятельных подгрупп. Это были пивные лавки и погреба с продажей горячей пищи; трактиры, рестораны и гостиницы без продажи крепких напитков; кофейные; постоялые дворы; чайные и съестные – самая многочисленная группа, насчитывавшая 675 заведений. Далее – столовые и кухмистерские; кухмистерские «для устройства пиршеств», т. е. фактически недорогие банкетные залы; меблированные комнаты со столом; буфеты при кинематографах; пивные.
Самым распространенным видом общепита были трактиры – своеобразные рестораны для бедняков, которые варьировались от ресторанов до грязных притонов. Обычно всякий трактир делился на две половины – чистую и черную. Чистая, как правило, располагалась на втором этаже, черная – на первом. В первом зале чистой половины, куда с лестницы попадал посетитель, располагался буфет и стояли покрытые белыми скатертями столы и мягкая мебель. Далее находились 3–4 общих зала и 2–4 отдельных кабинета. Двери и окна убраны драпировками из ткани. Степень опрятности – различная. Кормили в трактирах щами, горохом, кашей, поджаренным вареным мясом с луком, дешевой рыбой – салакой, треской.
Черная половина обычно была грязна, в ней стояло специфическое амбре, и курили махорку. В этой половине торговали только водкой, чаем и кипятком, а в буфете были закуски для выпивки – мясные, рыбные, грибные – до 50 разных наименований. Часто сюда заходили со своей колбасой или рыбой, только попить чаю. Не доверяя чистоте посуды, посетители сами споласкивали ее. При заказе порции чаю подавали два белых чайника: один маленький – для заварки, другой побольше – с кипятком; крышки были на цепочках, а носики в оловянной оправе, чтобы не разбивались. Посетителями черной половины были, как правило, извозчики, дворники, посыльные, ремесленники и рабочие.
Столичные рестораны представляли заведения иного класса, который внутри себя был разделен на несколько разрядов. Прежде всего – шикарные, дорогие, «гвардейские» заведения – «Кюба», «Донон», «Контан» «Борель», «Эрнест», «Медведь», гостиничные рестораны «Астории», «Европейской», «Англетера». Его посещал «большой свет»: великие князья, титулованная знать, высшая бюрократия и офицеры гвардейского корпуса. Содержателями их были по преимуществу французы, прислуга состояла из татар или отставных гвардейских унтер-офицеров. Однако в начале XX века русская экспансия становится ощутимой: «Медведь» покупает мышкинец, уроженец Прилук, Алексей Судаков (владелец знаменитого ресторана «Яр» в Москве), а «Аквариум», объединявший роскошный ресторан, каток и концертный зал основывает Григорий Александров – бывший крепостной из тверского поместья Волконских.
Дальше шли рестораны первого разряда, посещавшиеся более широкой публикой, – «Доминик», «Малый Ярославец», «Палкин», «Лейнер», «Альберт», «Вена», рестораны Мариинской, Балабинской и Большой Северной гостиниц. Рестораны первого разряда закрывались в 3 часа ночи. Их посещали люди свободных профессий, чиновники средней руки и купечество. Состав владельцев был смешанным. Часто это были иностранцы: в «Доминике» – выходец из Швейцарии Доминик Риц-а-Порта, в «Альберте» – француз Альбер Бетан, в «Лейнере» – немка Вельгельмина Лейнер. Но чем дальше, тем больше первенство захватывали рестораторы из крестьян, и прежде всего – ярославцы.
По-видимому, старейшими из династии ярославских рестораторов в Петербурге стали Палкины. Основателем династии считается ярославский (любимский) купец 3-й гильдии Анисим Степанович Палкин, открывший свой первый трактир в 1785 году на углу Невского проспекта и Большой Морской улицы. Специалитетами заведения считались русские постные блюда и пение курских соловьев в клетках. Основатель знаменитого ресторана Константин Павлович Палкин – правнук Анисима. Он родился в 1820 году в деревне Юрино Любимского уезда, в купечестве состоял с 1855 года, владел гостиницей на Николаевской улице.
К 1885 году Константин Павлович был уже надворным советником, потомственным почетным гражданином, коммерции советником и кавалером, купцом 1-й гильдии. Он владел тремя домами по Разъезжей улице, домом 47 по Невскому проспекту и держал лавку № 9 на Мариинском рынке в Чернышевом переулке. Ресторан и все недвижимое имущество перешли по наследству к его сыну, выпускнику Коммерческого училища Павлу Константиновичу Палкину (род. в 1864 году), который продал отцовский ресторан Василию Соловьеву.
В Питере – пить
Достоевский даже собирался написать роман «Пьяненькие», посвященный столичной жизни. В 1867 году в Петербурге существовало 3999 питейных заведений, а в Лондоне – 3000. Это значит, что в Лондоне один кабак приходился на 931 человека, а в Петербурге – один на 150. В 1884–96 годах в Петербурге одно питейное заведение в среднем приходилось на 4,3 дома и 392 человек, в Петербургской губернии – на 27 домов и 398 человек, в Европейской России – на 897 человек. В том году только на Грязной улице (сейчас – Блохина) на 15 домов имелось 12 кабаков, портерная и постоялый двор. Примерно такая же интенсивность на Среднем проспекте Васильевского острова, между 14-й и 18-й линиями.
Самыми «пьяными» в Петербурге считались насчитывавший 16 трактиров Столярный и Щербаков переулки. А на короткой Стремянной улице к концу XIX века располагались четыре трактира, два питейных дома, шесть портерных и три ренсковых погреба. Пьющими без меры считались Спасская и Московская части. За Спасской, прежде всего, в районе Сенной площади и Подьяческих улиц, эта репутация сохранялась вплоть до революции.
Но в начале ХХ века больше всего кабаков открывалось в Александро-Невской, Нарвской, Рождественской и Выборгской частях города. В этот период по числу подобных заведений вперед вырвалась Александро-Невская часть, за ней шли Спасская, Рождественская и Выборгская – рабоче-крестьянские кварталы.
Одни заведения могли подавать алкоголь в розлив, другие – кормить гостей.
Питейные дома и портерные лавки того времени были малым, порой даже очень малым бизнесом. В 1869 году на одного хозяина приходилось 2,92 работника, в 1881-м – 3,54, в 1890-м – 4,26.
К концу XIX века количество питейных заведений по участкам Петербурга коррелировало с долей крестьянского населения: больше крестьян – больше пьянства. Питейный дом был аналогом деревенского кабака, заведения, в которое идут, чтобы напиться. Место малопочтенное, грязное, для простонародья. Здесь разрешалось подавать только холодные закуски.
«Питейные дома размещаются в местностях, населенных чернорабочими. Помещение с двумя ходами на улицу, состоит из одной комнаты, окрашенной масляной краской или оклеенной обоями: в последнем случае устраивают вокруг стены на расстоянии около полуаршина решетки для того, чтобы посетители не пачкали и не рвали обоев. В одной стороне установлен прилавок, за которым стоит шкап с бутылками разнообразных дешевых водок, там же много ящиков с пустыми бутылками, грязная лестница для зажигания ламп и бочонки с водкою и пустые. Помещение содержится грязно, в нем всегда толпа пьяного народа, всегда беспокойного и дерзкого. На прилавке, на грязном железном подносе нарезан кусочками хлеб, в небольшой чашке жидкая горчица и солонка с солью – вот вся закуска пьющего здесь народа. Пьют из стаканов размером в треть сороковки и пьют до тех пор, пока или с ног свалятся или пока есть на что пить».
К питейным домам были близки портерные лавки. В них обычно две комнаты – торговый зал и подсобное помещение. Кранов, как в нынешних пивных барах, там не бывало. Пиво привозили с завода в бутылках и бочонках. В портерных кроме пива и портера торговали моченым горохом, сухими баранками, сыром, колбасой, раками.
На первый взгляд, «Положение о трактирном заведении» Российской империи накладывало на владельцев общепита и их посетителей многочисленные и бессмысленные ограничения. Но целью правительства было вовсе не создание неудобств для пьющих соотечественников. По мысли чиновников, строгие ограничения должны были стимулировать переход от водки и крепких алкогольных напитков к виноградному вину и пиву, а само потребление перенести из публичных трактиров в дом и круг домашних.
Для огромного наплывного, неукорененного населения городов трактиры был основным местом, где можно было отогреться, поесть и выпить. Их посещали в основном холостяки, не имеющие кухарок. И ограничения в подаче еды и горячительных напитков должны были стимулировать гостей после покупки напитков направиться к себе домой за полноценной едой.