Любое молоко скисает в результате развития в нем бактерий, прежде всего, молочнокислых – возбудителей молочнокислого брожения. Данный вид бактерий образует в процессе брожения молочную кислоту. Если молоко скисает под действием молочнокислых бактерий – молоко становится кислым.
При производстве кисломолочных продуктов используют специальную закваску – «культурные» бактерии. В этом случае продукты приобретают полезные свойства, присущие кисломолочным продуктам.
Если сквашивание происходит без использования закваски за счет обсеменения бактериями из окружающей среды, вид бактерий и результаты их жизнедеятельности непредсказуемы.
В ходе жизнедеятельности бактерии могут выделять ферменты, разрушающие белки и жиры молока, что и вызывает горечь, изменение консистенции и другие пороки молока. «Дикие» бактерии могут вырабатывать различные вредные и опасные токсины.
Факт: наличие в рецептуре сухого молока или химических добавок не является причиной горького вкуса. Все дело в природе микроорганизмов, которые могут приводить к порче молока.
