Думаю, что не ошибусь, если скажу, что мексиканская кухня почти никого не оставляет равнодушным. Она, с одной стороны, сытная, ароматная, сочная, остренькая, с другой - вариативная, фантазийная, "миролюбивая". Во всяком случае, я никогда не сталкивалась с тем, чтобы мексиканский повар или мексиканская хозяйка (если вам посчастливится готовить вместе), стояли насмерть, отстаивая "правильность" и незыблемость своего рецепта. Таких баталий, как у нас на Дзене возникают по поводу борща или плова, в Мексике (темпераментной Мексике) даже представить невозможно.
Но у меня с мексиканской кухней получился очень странный роман. В свою первую поездку в Мексику я записала много рецептов, но как-то ничем особенно не вдохновилась. Точнее, не так... Я записала рецепты, а потом поняла, что 50% компонентов я буду в Москве искать днём с огнём, и посему задвинула тетрадку в самый дальний угол.
Зато после первой американской поездки, где у нас гидом работал бывший мексиканец, который на любые "перекусы" старался нас привезти в Chipotle Mexican Grill - обычный фастфуд мексиканской еды - до меня вдруг дошло, что эта темпераментная и брутальная кухня - обычный конструктор, которым можно пользоваться так, как вам нравится. Например, можно готовить обожаемые буритос без лепешки, просто в мисочке, а любимый мохито вообще творить по принципу "разбавляем всё подряд + чуточку мяты".
И вот, после того, как мы второй раз прилетели в Мексику, я просто влюбилась и в местную кухню, и в местных кулинаров.
- А чем это заменить? - тыкала я пальцем на копчёный халапеньо, и получала в ответ список из 10-15 компонентов, среди которых всегда находилось то, что есть и в нашей стране.
- А если у нас нет круглый год ваших манго и папайи? - и уже не удивлялась тому, что папайю легко меняем на тыкву, манго на персики (в том числе из банок), а ананасы вообще можно использовать любые, из консервов даже вкуснее.
Даже их обожаемая кинза без боя сдавалась петрушке, а хитромудрую сальсу "каламбо" можно "угадать" на 90% почти, соединив нашу родимую сметанку с нашей же аджичкой. И мексиканцы будут только одобрительно улыбаться, кивать головой и похлопывать тебя по плечу.
Сегодня я с вами поделюсь рецептом "бурритос для клерков", который пользуется невероятной популярностью в той самой сети Chipotle Mexican Grill, и представляет из себя второе блюдо (или тёплый салат) - как захотите - из особого риса, мясного наполнителя и топинга.
При этом все три компонента могут выступать и самостоятельными блюдами. Как минимум, рис по-мексикански я всегда подаю как гарнир к рыбе. Уверена, что и вы его полюбите.
Итак. Сначала готовим рис:
- 1 стакан длиннозернового риса - идеально Жасмина или Индики, или Басмати
- 2 стакана воды
- цедра половинки лайма
- сок одного лайма
- небольшой пучок свежей кинзы (или базилика, или петрушки, только не смеси, ибо перебор ароматов получится)
- соль по вкусу
Промытый бережно в холодной воде рис заливаем водой (холодной), варим на среднем огне ровно 10 минут до полного исчезновения воды.
Натираем на мелкой тёрке зеленую корочку (без белой подложки) 1 лайма, нарезаем зелень.
Выдавливаем в рис сок 1 лайма (стараемся изо всех сил), добавляем цедру, измельченную зелень, немного соли и перемешиваем двумя вилками, чтобы вспушить рис.
Всё! основа для бурритос (или просто отдельный гарнир) у нас готовы. К рыбе, повторю, просто незаменимо, так как появляется лёгкая кислинка и это нас освобождает от необходимости приправлять лимоном саму рыбу.
А теперь собираем бурритос на тарелке. Я сейчас дам вам ссылку на сайт упомянутого мной фастфуда и вы поймёте, как легко пользоваться этим конструктором из их официального меню, готовя дома.
https://chipotle.com/nutrition-calculator#real-ingredients
Я, например, чаще всего использую:
- Курицу в маринаде ( Для маринования курицы: 10 средних куриных бедрышек, 1/2 ч.л. сушеного орегано, 1/2 ч.л. молотой зиры, 2 ч.л. (или по вкусу) соли, 1/2 ч.л. (или по вкусу) молотого черного перца, 1 ст.л. смеси молотого кайенского перца (или чили, или халапеньо, или нашего красного острого) с подкопченной сладкой паприкой (или просто с молотой красной паприкой), немного растительного масла для смазывания сковородки).
- Указанный выше рис (с лаймом и кинзой)
- Тушеную консервированную фасоль (1 банка красной или черной фасоли в своём соку, щепотка сушеного орегано, щепотка молотой зиры, 1/2 ч.л. молотого перца чили, 1 лавровый лист, половинка средней луковицы, 2 зубчика чеснока, 1 ст.л. растительного масла, соль и молотый черный перец по вкусу)
- Сальсу бандера ( 3 средних помидора (примерно 300 г), спелых, но не очень мягких, половина луковицы, один острый перчик чили, небольшой пучок свежей кинзы или базилика, или петрушки, сок одного лайма, соль по вкусу
- Сальсу из кукурузы ( 300 г зернышек сладкой кукурузы, свежей, консервированной или замороженной (замороженную можно не размораживать),1 средний запеченный сладкий перец, четвертинку средней сладкой красной или белой луковицы, 1 свежий острый перчик типа халапеньо или чили (по желанию), небольшой пучок кинзы, щепотка сушеного орегано, 1/4 ч.л. молотой зиры, соль и молотый черный перец по вкусу, сок одного-двух лаймов)
- Гуакамоле ( 2 спелых авокадо (спелые авокадо должны быть мягкими на ощупь), половинка спелого помидора, 1 зубчик чеснока, половинка острого перчика, четвертинка средней луковицы, сок половины лимона, соль и перец по вкусу
- Натёртый сыр
- Пучок любого хрустящего салата
- Пару ложек сметаны.
Как вы поняли, ингредиентов - воз и маленькая тележка. Но и буриттос Чипотле получается почти столько же, во всяком случае, гостям подать как основное блюдо стола - совсем не стыдно. А если еще и под "разбавлёнку", то прямо мексиканский праздник получится. Напомните мне, пожалуйста, чтобы я вам набросала несколько рецептов разбавлёнок - alcohol-diluido.
С приготовлением всё просто. Для начала готовим рис, так как я написала и маринуем курицу, смешав все компоненты для маринада.
Готовим три сальсы. С первой почти всё просто: мы лишь нарезаем все компоненты мельчашими кубиками, заправляем соком лайма, солим и перчим.
Для гуакамоле помидоры нарезаем кубиками и чуть прогреваем на оливковом масле на сковороде. Далее вычищаем ложкой мякоть авокадо, грубо разминаем мякоть вилкой, смешиваем с прогретыми томатами, добавляем измельченный мелко-мелко лук, раздавленный ножом чеснок, перчик острый измельченный без зерен, все перемешиваем и заправляем соком лимона и специями.
С кукурузной сальсой тоже все просто: перец нарезали четвертинками и запекли, а далее все нарезали кубиками размером с кукурузину. Перемешали и заправили соком лайма. Кукурузу, кстати, мексиканцы прогревают на сковороде до почти горячего состояния.
С фасолью тоже проблем нет: обжариваем лук с чесноком, добавляем измельченный острый перец и фасоль вместе с жидкостью, солим и добавляем специи и тушим 20 минут до загустевания и абсолютной нежности фасоли.
Последней жарим курицу. На растительном масле, на средне-сильном огне ровно по 7 минут с каждой стороны. Накрываем курицу фольгой, оставляем еще на 7 минут и нарезаем кубиками.
Выкладываем на большое блюдо с бортиками (хоть в форму для запекания) 2/3 салатных листьев (рвём руками), сверху рис, затем курицу, потом фасоль, потом (чередуя полосами) 3 вида сальсы, затем тертый сыр, снова листья салата и рядышком ставим плошку со сметаной.
Гости накладывают себе в тарелки порции с общего блюда, стараясь, чтобы в тарелку попало всё-всё, а украшают всё это ложкой сметаны. Перемешивают и едят.
Кто-то скажет, что это избыточно, или не эстетично, но на самом деле это так вкусно и сочно, что у меня блюдо из-под этого бурритос остаётся чистейшим - доедается всё до крошечки. Ибо свежо и не избито!