Рассматриваемые соединения известны как биогенные амины. Их легко найти в сырах, копченых и вяленых мясе и колбасах, яйцах и даже в вине или пиве. Биогенные амины – это вещества, которые образуются в продуктах, подвергающихся процессу брожения или вяления. Вот почему они обычно встречаются в колбасах и алкогольных напитках, которые необходимо сбраживать.
Биогенные амины представляют собой органические соединения с низкой молекулярной массой и синтезируются путем микробного, растительного и животного обмена. В пищевых продуктах и напитках они образуются ферментами сырья или генерируются путем микробного декарбоксилирования аминокислот.
Различные виды таких биогенных соединений животного обмена содержатся в пище. Наиболее распространенными типами являются гистамин, тирамин, путресцин, кадаверин, триптамин и спермидин. Не все эти биогенные амины опасны для нашего организма, но некоторые из них могут нанести непоправимый вред.
Например, гистамин и тирамин – эти два типа соединений встречаются, в основном, в сырах. Их избыток может вызвать изжогу и даже гистаминовую интоксикацию. Вот почему мы должны контролировать потребление этого типа продуктов.
Что такое биогенные амины
Это соединения, образующиеся в результате естественного превращения аминокислот, которые мутируют в процессе ферментации пищи, создавая различные типы биогенных аминов. Эти аминокислоты включают в свой состав молекулы водорода в этом процессе. Водород же является компонентом, который может вызывать газ, изжогу и тошноту.
Сыр – самый простой продукт для объяснения процесса превращения молекул. Молоко, изначально жидкое, при определенной температуре начинает образовывать микроорганизмы, которые питаются его сахарами. Заканчивая с сахарами, они начинают пожирать белки.
Эти микроорганизмы могут продолжать есть продукт до его окончательного гниения. Именно благодаря этому процессу гниения ферментированных продуктов, между хорошо отвержденным и гнилым продуктом проходит тонкая грань.
Каковы последствия для организма от потребления биогенных аминов
Одними из первых симптомов того, что вы получили избыток этих соединений, являются покраснение кожи, особенно заметное на руках, и головная боль. Как уже упоминалось выше, другие негативные последствия от этих веществ – изжога, тошнота и пищевое отравление, вплоть до смертельного исхода.
Существует закон, регулирующий количество гистамина, который можно найти в таких продуктах, как сыр и колбаса, причем оба могут содержать достаточно высокие уровни этого конкретного соединения. Кроме того, гистамин содержится в рыбе, кислой капусте и даже в шампанском.
Максимальный гистамин, который может содержаться в пищевом продукте, должен составлять 100 мг/кг по российскому законодательству, в Европе и США – 50 мг/кг. Который, будучи небольшим, в избытке может вызвать большой дискомфорт и серьезные проблемы в нашем организме.
По остальным биогенным аминам контроль не поддерживается, поэтому так важно нам самим ограничить потребление отвержденных и ферментированных продуктов, а также обращать внимание на первые симптомы, которые могут возникнуть после приема такой пищи.
Полезная статья? Жмите «лайк» и подписывайтесь на канал!
Читайте дальше:
Как справиться с изжогой и повышенной кислотностью
Какие продукты наиболее полезны для щитовидной железы
Узнайте, какие продукты поднимают давление. И это не только соль!
Другие любопытные факты о еде и здоровье здесь.