Сакэ
Саке- традиционный алкогольный напиток в Японии, который существует около 2х тысяч лет. Изначально саке варилось в храмах и святилищах, а к 18 веку стало популярным напитком по всей Японии. Раньше сакэ хранили и перевозили в специальных кедровых бочках, но сейчас его хранят не в бочках, а в стеклянных или керамических бутылках.
Саке также называют рисовым вином. Его делают из отполированного риса, воды, дрожжей и кодзи. Кодзи — особый вид плесени, который помогает расщеплять крахмал на сахара. Крепость саке обычно 14-18%.
Шлифовка риса
Если вы увидите на бутылке надпись - Шлифовка риса: остаток не менее 60% - это означает, что напиток хороший. Самый премиальный саке считается со степенью остатка риса не менее 50%. Саке из риса отшлифованного, где осталось больше 70% веса, считается столовым.
Всем известно, что зернышко риса чертовски маленькое. А теперь представьте себе шлифовку риса, после которой остается только сердцевина риса. Это центральное сердце рисового зерна дает сакэ самый чистый, ароматный и сложный вкус.
Чем больше отполирован рис, тем чище, элегантнее и утонченнее саке. Рис шлифуют, чтобы удалить с зерен отруби и зародыши ростков, так как жиры и белки могут предать саке нежелательные вкусы и ароматы.
Если, например, после шлифования 100 кг неочищенного риса получилось 70 кг шлифованного, то выход риса составит (70: 100) = 70%, т. е. чем больше срезается риса во время шлифования, тем меньше, естественно, его выход.
Существует 4 основных типа саке
Дзюммай - это чистое рисовое саке. В его производстве ничего не используется, кроме риса, воды, дрожжей и кодзи. В дзюммай саке рис должен быть отшлифован на 70%.
Хондзёдзо немного мягче, чем дзюммай. К нему добавляют небольшое количество спирта для смягчения вкуса и подчеркивания всех ароматов используемого риса. Обычно у него немного грубый, но лёгкий вкус. Шлифовка риса также 70%.
Гиндзё имеет те же ингредиенты, что и Хондзёдзо, но у него более высокие темпы помола зерна, использование специального вида дрожжей «дрожжи гиндзё», более длительные периоды ферментации и многие другие трудоемкие процессы приготовления. Степень шлифовки риса – 60%.
Дайгиндзё — у него еще более кропотливый процесс приготовления, чем гиндзё, что приводит к саке, которое еще легче и ароматнее и фруктовее, чем типичный гиндзё. Необходимо использовать рис, измельченный не менее чем на 50% (самый лучший саке – это 35% отполированного риса)
- Дайгиндзё = супер премиум
- Гиндзё = премиум
Как правильно пить саке?
В японских ресторанах в разогретом виде подают дешёвое столовое саке. А это 75% от объёма производства. Его можно пить и холодным и горячим, особой тонкостью вкуса оно не обладает, но подогретый напиток скрывает недостатки низкого качества саке.
Хорошее саке пьют холодным или комнатной температуры.
Интересно то, что горячее саке принято пить залпом, а хорошее холодное приятно потягивать, наслаждаясь деликатным вкусом. Главное, не забудьте в компании произнести «Кампа-а-ай!» - пей до дна!
1 октября – день саке в Японии.