Вот один для вашего внутреннего пещерного человека: целая жареная оленина, как Фред Флинтстоун приготовил бы. Это игровая кулинария в самом первозданном и драматичном виде, и результаты являются ярким примером, и это хорошо, поскольку вам понадобится толпа, которая поможет вам съесть ее.
Как жарить ножку оленины
Поскольку мясо только слегка подправлено - с классическим влажным втиранием оливкового масла, тимьяна, розмарина, чеснока и ягод можжевельника - и приготовлено неумолимым образом, ключом к успеху здесь является превосходное мясо в идеале от молодого оленя , поля одеты безупречно, и состарились, если это возможно Удары в грудь при грызении костей не обязательны.
Сделать руб
В маленькой миске смешайте оливковое масло, тимьян, чеснок, розмарин, ягоды можжевельника, соль и перец, пока оно не станет похожим на грубую пасту. (При необходимости добавьте еще немного оливкового масла, чтобы оно стало достаточно пестрым, чтобы распространяться.) Втирайте эту смесь на оленину, заверните в полиэтиленовую пленку и охладите на ночь. Выньте ножку из холодильника за несколько часов до приготовления. Это должно быть при комнатной температуре, когда это входит в духовку.
Разогреть духовку
Разогреть духовку до 350 градусов. Сбрызните мясо растительным маслом, слегка погладив его пальцами, чтобы равномерно покрыть его, и положите ногу на решетку большой жаровни. Жареный, в покое, в течение 1 часа.
Нагреть сток
Нагрейте бульон до медленного кипения на плите. Переверни мясо. Используя кастрюлю или ковш, полейте мясо примерно половиной горячего бульона и запекайте еще час.
Включить жаркое
Включите жаркое во второй раз и повторите наметку. Примерно через 15 минут проверьте мясо в его самой толстой части с помощью мгновенного термометра. Время приготовления будет зависеть от размера жаркого. Удалите жаркое, когда термометр показывает 120 градусов для редких или 126 для средних редких. (Мясо продолжит готовить после удаления.)
Удалить жаркое
Выньте жаркое на большую разделочную доску и дайте ему постоять, покрытый несколькими листами алюминиевой фольги, около 20 минут. Вырезать и служить.
Ингредиенты:
1/4 стакана оливкового масла
1/2 стакана свежих листьев тимьяна
8 зубчиков чеснока
фарш 1/4 стакана розмарина
грубо нарезать 3 ст. л. ягоды можжевельника
измельченная 1/4 стакана кошерной соли
1/4 стакана треснувшего черного перца
1 целая задняя нога оленины
в кости (12-15 фунтов)
3 ст. Л. растительное масло
4 чашки игры или говяжий бульон
Приготовить ножку оленины на веревочке
У меня под камином установлен крючок с единственной целью готовить мясо таким способом. Оленина подвешена на крюке тяжелой нитью, и нога медленно вращается, пока она готовится. Каждый раз, когда вы проходите мимо, осторожно вращайте его, чтобы оленина вращалась перед огнем.
Вот замечательная особенность этого метода: оленина будет вращаться до тех пор, пока нить не размотается, а затем из-за веса мяса она будет вращаться в противоположном направлении и так далее. Люди получают удовольствие от просмотра того, как долго нога будет вращаться без прикосновения. Когда вы убиваете оленя, удалите тазовую кость, но оставьте ногу нетронутой и очистите кость на полпути, чтобы у вас был чистый, прочный участок кости, на котором можно связать веревку. Майкл Кьярелло
Ингредиенты
1 оленина (от 6 до 12 фунтов), отделанная жиром и серебристой кожей
3 стакана воды
2⁄3 стакана кошерной соли
3 чашки свежей мяты
Плоская листовая петрушка
1 ст. Л. поджаренные кедровые орехи1⁄2 ч. л.
чеснок, рубленый
1–2 стакана оливкового масла
2 ст. Л.
обычный сироп
Соль и перец по вкусу
Направления
Когда оленина будет в комнатной температуре в течение по крайней мере 2 часов, зажечь огонь в вашем камине. Позвольте огню гореть до тех пор, пока пламя не погаснет, а светящаяся древесина обеспечивает равномерное тепло.
Приготовьте раствор с морской водой: заполните среднюю кастрюлю водой, добавьте кошерную соль и доведите до кипения на сильном огне. Выключите огонь и дайте раствору остыть. Когда он остынет, перенесите его в распылитель.
Надежно обвяжите кусок шпагата мясника длиной 2 фута вокруг кости в конце ноги оленины. Проверьте его, чтобы убедиться, что он выдержит вес ноги. Привяжите другой конец шпагата к крюку камина, чтобы оленина была подвешена, а нижняя часть ноги висела примерно на 8-12 дюймов над огнем. Поместите большую кастрюлю под оленину, чтобы поймать капли.
Нога начнет вращаться; поверните пятку в том направлении, в котором она поворачивается. Каждые 10 минут или около того проверяйте, вращается ли оленина. Если это не так, слегка толкните его, чтобы он вращался.
Примерно через 15 минут начинайте поливать раствором морской воды каждые 5-10 минут, разбрызгивая ногу оленины.
Подайте огонь с обеих сторон (но не спереди), подталкивая дерево к центру, пока оно горит. Когда мясо готовится, не добавляйте больше дров, но дайте огню угаснуть, чтобы угольки готовили оленину.
Через 90 минут начните наливать оленину мятным песто (рецепт ниже). Отложите половину песто в качестве приправы к готовой оленине.
Оленина будет жариться от 1 до 2 часов для ноги весом 6 фунтов и 21–2 часа для ноги весом 12 фунтов. Проверьте наличие помехи, вставив термометр мгновенного считывания в самую толстую часть ноги. Для средне-редкого мяса температура должна быть 130 градусов.
Переложите оленину на противень, слегка накройте алюминиевой фольгой и оставьте на 15 минут.
Вырезать ногу. Ложка нарезать соки на каждый ломтик и сверху щедрой порцией мятного песто. (Если у вас есть остатки, оленина делает невероятный холодный бутерброд.)
Мятный Песто
Доведите до кипения около 2 литров воды в кастрюле на сильном огне. Пока вода нагревается, поставьте ледяную баню в большую миску, полную льда и воды. Когда вода закипит, очистите мяту примерно на 30 секунд. Используйте выдолбленную ложку, чтобы перенести мяту в ледяную баню.
Очистите петрушку в течение 30 секунд, затем перенесите ее в ледяную баню.
Выньте травы из холодной воды и сожмите их в шарике, чтобы удалить лишнюю влагу. Грубо нарезать их.
В большом сверхмощном блендере или кухонном комбайне смешайте травы, поджаренные кедровые орехи и чеснок, пульсируя до образования смеси. При работающей машине медленно сбрызнуть оливковое масло.
Налейте в простой сироп. Соль и перец по вкусу.