Грецкие орехи, фундук, миндаль — такие любимые и… грязные. На каждом могут обитать от нескольких тысяч до нескольких миллионов микробов, а также плесень, дизентерийная палочка и сальмонелла. То же самое можно сказать о сухофруктах
Все орехи грязные. Растут они на деревьях, созревая, падают на землю. Потом их или комбайн собирает, или рабочие руками. Складывают урожай в мешки, кидают в грязные грузовики и отправляют на пыльные склады.
Поедая орехи, можно подхватить кишечную палочку, стафилококк и огромное количество других микробов, после которых вы не будете "выходить из туалета".
На родине орехов их потребляют в больших количествах и заболевают амебиозом. Орехи, фрукты и овощи в жарких странах не моют и заражают тем самым друг друга. В сельских районах Чили постоянно случаются вспышки брюшного тифа, а именно там собирают половину попадающего в Россию миндаля.
На предприятиях плоды почти никогда не моют, для этого нужны специальные мойки и сушилки, ведь сохнут орехи почти двое суток. А если их влажными упаковать в пакеты. они сгниют. Такие фирмы обычно делают за свои услуги колоссальную наценку.
Промывка или замачивание
Причины мыть орехи следующие:
Товар, продающийся в магазине или на рынке, находится на открытом воздухе – а значит, на него могут оседать частицы пыли и грязи. От людей, которые собирали или которые торгуют орехами, на товар могут попасть бактерии, вирусы и яйца паразитов. Для того, чтобы орехи хранились долго, их часто обрабатывают химическими составами.
Особенно важно промыть орехи, если они:
Продаются в очищенном виде на развес. Если они продаются на открытых рынках. Если их покупали с рук. Даже если продавец – это именно тот, кто выращивает ореховые деревья и собирает с них урожай, нельзя гарантировать, что сбор он проводит чистыми руками
Плюсы и минусы решения помыть или замочить
Промывка и замачивание – две принципиально разные процедуры. При промывке удаляются грязь, труха и возможные возбудители болезней, а при замачивании орех приходит в принципиально иное состояние.
Преимуществами промывки являются:
Очистка орехового сырья. Орехи «пробуждаются» - отзывается на влагу, становясь более нежным и вкусным. Удаляются ненужные вещества: танины, эфирные масла, дубильные вещества и т. д.
Прошедшие замачивание орехи на вкус и по консистенции похожи на свежие, только что сорванные. Этот момент значим, если надо съесть орехи, хранившиеся с прошлого сезона.
К числу недостатков же относятся: 1. Уменьшение срока хранения для чищенных орехов. Промытые ядра напитываются водой, ускоряют всхожесть – и не могут больше дожидаться следующего сезона, как правильно просушенные и выдержанные орехи. 2.Изменение вкуса. Многим в грецких орехах нравится как раз та горчинка, от которой их избавляет промывание и замачивание.
Замачивание всегда включает в себя промывку, а даже в случаях, когда орехи едят или добавляют в блюда без замачивания – их перед употреблением необходимо промыть.
Орехи в скорлупе мыть проще всего.
Для этого достаточно: Взять необходимое количество орехов. Кинуть их на дуршлаг. Промыть под проточной водой в течение 10-20 минут. Просушить орехи на ткани или бумаге в течение суток.
Совет ----- Сутки – это максимальная продолжительность. Если моются орехи в скорлупе – то проще подождать 2-3 часа. Кроме того, если вскрывать орехи чистым и промытым инструментом, то достаточно их обмыть снаружи, а ядра уже не трогать.
Очищенные
Промывают очищенные орехи так: Всю массу перебирают, отбраковывают негодные. Орехи промываются под струёй проточной воды. После - сушатся, вновь закладываются на хранение, либо употребляются в пищу.
Замачивание
Одним из способов обработки является замачивание орехов. В этом случае ядра перебирают, а после помещают на 8 часов в ёмкость, наполненную либо горячей кипячёной водой, либо чистой бутилированной. Кроме того, иногда орехи замачивают в соли. В этом случае орехи моют, чистят, закладывают на замачивание – и заливают солевым раствором из расчёта 1 столовая ложка на стакан по объёму орехов. Замачивание – не обязательная процедура, но она полезна при употреблении ореха в пищу.
Обжаривание
Для обжарки орехи очищаются от скорлупы и перегородок, раскладываются тонким слоем по сковороде, которая затем ставится на медленный огонь. Обжаривают их 10-15 минут, регулярно перемешивая деревянной или силиконовой лопаткой. Масло не добавляется, потому что ореховая мякоть и без того содержит до 50-60% масла от собственного веса. Обжаривать можно и в духовке. В этом случае их раскладывают на противне и помещают в предварительно разогретую духовку на 15 минут. Готовность проверяется на вкус: если кажется, что ядра ещё сыроваты – их можно подержать под нагревом ещё немного.
Совет --- Использование духовки лучше, чем прожарка на сковороде, потому что в этом случае орехи нагреваются равномернее и прожариваются целиком, а не только нижней стороной.
Наконец, для прожарки можно использовать и микроволновку. Однако при этом посуду с орехами надо время от времени поворачивать (или же использовать печь с вращающимся поддоном). Дело в том, что интерференция микроволн приводит к тому, что в пространстве образуются области сильного и слабого нагрева, а добиться равномерности излучения – очень тяжёлая инженерная задача, не решённая ещё ни в одной бытовой СВЧ-печи.
Поджаренные орехи приобретают более яркий вкус, но зато количество витаминов и белков в них падает.
Нужно ли просушивать?
Да, конечно! В противном случае они не будут долго храниться: промывка насытила их влагой, а удалённые вещества-ингибиторы больше не препятствуют гниению и порче. Просушивать можно следующим образом: Просто разложить на бумаге или ткани и накрыть марлей, чтобы не садились насекомые. В таком виде орехи держат около суток. Поместить на сутки в отключенную духовку. Внимание! Использовать электросушилки или работающие духовки нежелательно: слишком много витаминов в итоге теряются.
Сколько и как хранить обработанные?
Орехи лучше хранить в необработанном виде. После же того, как их пришлось обработать, обращаться с ними нужно следующим образом.
После влажной обработки
Хранить мытые орехи можно так: В сухом прохладном месте. При этом крайне желательно помещать их в завязанный пакет или закрытую банку: орехи очень хорошо впитывают посторонние запахи. Срок хранения в этом случае – 3-4 недели, для замоченных – не более недели.
В холодильнике.
Здесь закрытый контейнер ещё важнее, но зато хранить уже можно до 3-5 месяцев. В морозилке орехи хранятся год и более. Фактически срок хранения при температуре ниже нуля не ограничен.
После обжарки
Проблем с хранением обжаренных орехов практически нет: достаточно их засыпать в ёмкость с плотной крышкой (чтобы не набирали влаги и лишних запахов). В таком виде они могут храниться не менее 5-6 месяцев. Если ёмкость стеклянная, то лучше поместить её в тёмное место.
Мытьё орехов может быть как частью процедуры замачивания, так и отдельной очисткой. Если планируется обжарка орехов, их тоже лучше предварительно вымыть.
Приятного аппетита и не болейте!!!