Семга с припущенными салатными листьями, огуречным салатом и масляным соусом из помидоров черри - рецепт из книги "Времена года" Гордона Рамзи (Chef For All Seasons).
Сезон дикой семги начинается в феврале и длится до конца лета. Эти свободные родичи рыб, разводимых на фермах, обладают более темным, менее жирным мясом и более насыщенным вкусом. Не в сезон лучше брать семгу, выращенную на органическом, близком к естественному рационе в шотландских озерах с искусственно созданными течениями, что помогает рыбе нарастить мышцы. И салат, и соус к этому блюду навеяны Средиземноморьем.
На 4 порции
4 толстых филе семги (из середины), примерно по 150 г, без кожи
3 ст. л. оливкового масла
1 крупный огурец, очистить и нарезать кубиками
2 помидора, снять кожицу, вынуть семена и нарезать
100 г маслин, вынуть косточку и нарезать
1 ст. л. рубленой петрушки
2 маленьких кочешка салата ромен
3 ст. л. классического соуса винегрет
Морская соль и свежемолотый черный перец
Для соуса:
250 г помидоров черри на ветке
1 ч. л. хересного уксуса
1 ч. л. мелкого белого сахара
1 ст. л. рубленого базилика
100 мл сливок жирностью 48 %
50 г сливочного масла, нарезать кубиками
1. Смажьте филе с обеих сторон 1 ст. л. оливкового масла.
2. Смешайте огурец, помидор, маслины и петрушку. Хорошо посолите и поперчите.
3. При готовьте соус: разрежьте помидоры пополам и измельчите в блендере с уксусом, сахаром и базиликом. Обратной стороной половника протрите через сито в сотейник. Варите без крышки примерно 10 минут, пока жидкость не уварится вполовину. Добавьте
сливки и, помешивая, кипятите на мален ьком огне 1-2 минуты, потом венчиком вмешайте кубики сливочного масла до однородной консистенции. Посолите и поперчите.
4. Разберите кочешки салата на листья, кочерыжку выбросьте. Нагрейте оставшееся масло и при пустите листья примерно 2 минуты, пока они не обмякнут. Посолите и поперчите.
5. Нагрейте тяжелую антипригарную сковороду и выложите на нее филе вниз той стороной, где была кожа . Убавьте огонь до среднего и обжаривайте 3-4 минуты, посолите, поперчите, затем аккуратно переверните и готовьте на другой стороне 2-3 минуты или пока рыба не станет слегка упругой. Снова посолите и поперчите .
6. Перед подачей заправьте салат соусом винегрет и выложите в середину каждой из 4 плоских тарелок (в ресторане мы аккуратно выкладываем его в кольцо для сконов). Сверху поместите припущенные салатные листья , на них семгу. Вокруг полейте соусом.