Панна котта с малиной - рецепт из книги "Времена года" Гордона Рамзи (Chef For All Seasons).
Шотландская малина, которая плодоносит с июля по август, блистательно дополняет панна котту - десерт, безупречный в своей простоте. За этот рецепт я благодарен Хипари Браун, моей соотечественнице. Вне сезона нашей малины можно попробовать заменить ее ломтиками спелой карамболы, вымоченными в гренадиновом сиропе. Жидкая глюкоза продается в аптеке. Отмеряйте ее, как и мед, горячей ложкой.
На 6-8 порций
300 г мелкого белого сахара
4 ст. л. жидкой глюкозы
600 г сливок жирностью 48 %
150 г молока
3 листка желатина
2 ст. л. рома
300-400 г свежей малины
1. Сначала сделайте карамель. Поместите 150 г сахара, глюкозу (она не даст карамели, остыв, затвердеть) и 50 г воды в сотейник с глубоким дном. Поставьте на слабый огонь и периодически помешивайте, пока сахар не разойдется . Убедитесь, что по краям сотейника тоже не осталось крупиц сахара. Тем временем налейте в широкую миску воды и положите туда лед.
2. Прибавьте огонь, чтобы сироп слегка закипел и приобрел приятный карамельный цвет (это 175 °С на термометре для сахара). Пока сироп кипит, не мешайте его. Как только карамель будет готова, снимите с плиты, убавьте огонь и осторожно поместите сотейник в воду со льдом (чтобы она была на уровне его дна) . Оставьте сотейник там на 1-2 минуты, пока температура не понизится. Та к вы остановите процесс, и сироп не пригорит. Выньте сотейник из воды и дайте сиропу чуть остыть.
3. Теперь приготовим крем. Поместите сливки и молоко в кастрюлю и медленно доведите до кипения. Когда жидкость начнет «убегать», убавьте огонь, чтобы она едва кипела, оставьте на плите как минимум на 5 минут, чтобы дать ей слегка увариться .
4. Тем временем замочите листки желатина в холодной воде на несколько минут, пока они не станут мягкими, потом слейте воду.
5. Добавьте оставшийся сахар и ром в кипящие сливки и размешайте. Когда они разойдутся, снимите кастрюлю с плиты и дайте остыть в течение нескольких секунд, потом введите замоченный желатин и мешайте как следует, пока он не растворится . Отставьте до остывания.
6. Поместите 6-8 маленьких цилиндрических форм объемом 120 мл на поднос. Выложите примерно 2 ч. л. теплой карамели в каждую. Медленно долейте до краев готовым кремом. Поставьте в холодильник до застывания.
7. Перед подачей опустите формы с панна копой в горячую воду на несколько секунд, потом отделите застывший крем от краев формы. Переверните и вытряхните на десертные тарелки. (Сначала смочите тарелку холодной водой, чтобы панна котту можно было подви·нуть, если она соскользнет в неправильное место, потом удалите влагу бумажным полотенцем.) Разложите малину вокруг каждой панна котты и полейте оставшейся карамелью.