Речь здесь пойдет не о каком то декоративном курином создании. Нет, о вполне себе обычной домашней птице - мясной, годной на варево и жарево куре и не с такими уж выдающимися внешними данными. Зато, как не крути, с аристократической родословной, аж с 16-го века.
Первое свидетельство о необыкновенных курах из Брессе датируются 12 ноября 1591 года. Согласно летописи злые савойцы грозили тогда нападением бургундскому городку Бур-ан-Бресс. Положение спас Joachim de Rye, маркиз де Трефор. Поселение отстояли. В знак благодарности местные жители одарили спасителя двумя дюжинами прекрасно откормленных белоснежных кур с синими лапами. Высокопоставленный гурман был настолько поражен изысканным деликатесным вкусом птичьего мяса, что слухи о необыкновенных курах дошли до королевского двора.
Отведал их и сам король - Генрих IV. Монарху они понравились настолько, что, говорят, готовился даже милостивый указ, чтобы на воскресном столе каждого французского крестьянина обязательна была эта вкуснейшая птица. Как всегда воля правителя о благе для народа увязла в бюрократической волоките вертикали власти. Но власть имущие не отказывали себе в удовольствии полакомиться нежным мясом бресских курочек.
В начале 19-го века юрист, политик, гастроном и гастроном Жан Антельм Брилья-Саварин (1755-1826), описал курицу из Брессе как "королеву домашней птицы, птицу королей".
Времена были непростые, аппетиты торговцев птичьим мясом непомерны, знакомая картина, и к началу 20-го века эту породу практически загубили. Но это же французы. Смириться с утратой славного гастрономического бренда они не могли. За дело взялись энтузиасты-заводчики, и в 1904 году был разработан новый стандарт породы.
За ней было официально закреплено название Bresse и исторический ореал производства в Бургундии, в восточной Франции.– небольшая провинция в 4 тыс.га , возвышенность между Домбом, Юрой, реками Ду и Сона. На пересечении департаментов Эн, Юра и Сон-и-Луара здесь располагаются 3 племенных инкубатора, поставляющие сегодня около 1,5 миллионов цыплят ежегодно. В 2-х недельном возрасте их продают фермерам, которые и занимаются выращиванием до товарного состояния.
Только белые цыплята Bresse de Beny и каплуны, выращенные в районе Bresse, имеют статус AOC и продаются как poulet de Bresse. Считающиеся премиальным продуктом, они имеют более высокую цену. Рожденные за пределами этого района куры этой же породы имеют право называться Bresse Gauloise, и не как иначе. Название Bresse получило юридическую защиту 22 декабря 1936 года. Знак качества, подобно винам, от министерства сельского хозяйства Франции - категорию АОС (Appelation d'Origine Controlee) куры получили в 1957 году.
Учёные вывели несколько видов бресской курицы. Bresse de Bourg - "серый" (серебряный карандаш); Bresse de Bény-белый; Bresse de Louhans-черный, недавно был создан синий сорт
Настоящая бресская аристократка занимает высокое положение на рынке , стоит такая курочка 100 евро и выше. А во сколько обойдется блюдо из пернатой твари в «мишленовском» ресторане даже думать не хочется. С родословной попроще галльская курятина обойдется порядка 30 евро.
Разумеется, жизни родовитых куриных аристократов до забоя можно только позавидовать. Меню кормов санаторное. В рацион включаются молочные продукты. Выгул на свежем сельском воздухе обязателен. О клетках на птицеферме не может быть и речи, на 1 особь выделяют не менее 10 м2 свободной площади. Неплохие жилищные условия.
Откорм породы идет по утверждённой технологии, и обходится недешево.
Долгое время особенности «диеты» для королевских кур держались в строгой тайне. Сейчас, вроде как, все секреты раскрыты. Элитную птицу кормят кукурузной и пшённой кашей, приготовленной на молочном обрате, обязательно добавляя минералы и витамины.
В рацион включают свежую морковь и свеклу, тыквенную мякоть. Источником белка служат бобы гороха, чечевицы, нежирное мясо в небольшом количестве, творог. Питание, как полагается, трехразовое. На выгуле, птица клюет зелень. В тёплое время зеленая масса в питании составляет до 40%.
Маленьких цыплят держат в помещении на специальных зерновых смесях строго без ГМО. Переводя на пастбищное содержание, не докармливают, стимулируя самостоятельный поиск пищи.
Понятно, что эти куры, еще не зная окончания своей судьбы, человека не боятся совершенно, выдержанны, благодушны и, несмотря на то, что могут летать, и неплохо, редко пытаются покинуть птичьи дворы. Они стрессоустойчивы, легко адаптируются к новым условиям, не боятся перемен. Особенно флегматичны и спокойны кастрированные каплуны. Кастраты перестают топтать кур, не поют, но много едят и быстрее набирают вес.
Бресс Гальский петух, достояние Франции, признан ее олицетворением. В нем удачно сочетаются цвета государственного флага: синие конечности, белоснежная тушка и красный гребешок. Массивный француз твердо стоит на крепких, ровных синих ногах и гордо держит крупную голову с алыми сережками и ярким гребнем, на довольно длинной шее.
Лакомство для ценителей французской кухни быстро набирает массу. Месячный цыплёнок с мощной грудью и мясистой ногой уже весит 600–750 г. К откорму на забой готовят 8-месячных каплунов. Пуляркам отмеряно 20 недель.
Перед забоем каплунов и пулярок на месяц переводят в темное помещение на особое питание, где откармливают для окончательной прибавки веса и доведения мяса до требуемого вкуса.
В этот период птицам дают кашеобразную мешанку на обрате из маиса, пшеницы и гречки не забывая о зеленом салате.
Тушки на продажу потрошат, но шею, голову и лапы оставляют, чтобы покупатель не усомнился в принадлежности птицы к породе бресс галльская.
Потрошённые тушки дам весят порядка 1,8 , кавалеров около 3 кг.
В прошлом французы после убоя в обязательном порядке потрошеную, щипанную курицу плотно заворачивали в пропитанную молоком холстину, чтобы не было доступа воздуха, для придания особого аромата, а заодно и слегка ее маринуя.
Гурманы утверждают, что их сочное, нежное мясо напоминают по вкусу парное молоко, а самый лучший вкус у кур у кур с белым оперением и бледно-красным гребешком. Мясо французской курицы мраморное, имеет плотную структуру, молочный привкус сочетается с ореховой ноткой. Жировая прослойка тонкая, равномерно распределена по телу.
С 1863 года во Франции перед рождеством по традиции проводятся "Дни Бресской Славы". В конкурсах участвуют птицеводы со своей битой птицей. За тушки цесарок, индюшек, каплунов, пулярок, кур, петушков, сражаются лучшие рестораны и магазины страны. Цена "дипломированного победителя" Бресс Галльской породы может стать астрономической, «роллс-ройс в перьях». Первое место достается производителю, который представит 4 одинаковые тушки, абсолютно отвечающие 16 параметрам. Он получает в подарок от президента вазу севрского фарфора, в ответ отправляя ему на праздничный стол лучшего каплуна. Второе место у обладателя лучшей «супружеской пары» - каплуна и пулярочки. Есть и номинация самой вкусной курочки. Их готовят лучшие повара Франции. Судит авторитетное жюри.
Для куриных тушек женщинами шьются специальные корсеты. Одевают куриные тела, затягивая шнуровку, исключительно мужчины. Тут нужны сила, нежность и внимание. Нужно осторожно помассировать тельце, чтобы жир равномерно растекся под тонкой, нежной кожей. Внешний вид имеет большое значение, оценивается строгими судьями. Необходимо добиться приятного бежевого оттенка. Освобожденные от корсетов, обнаженные куриные тушки на шелковых матрасиках, в атласных лентах, в печатях, с кольцом на ножке с именем производителя, адресом его и бойни торжественно ждут начала кулинарной битвы
Глаза убиенного куренка должны блестеть (?), прическа по сезону модной. Тушки, пулярки –Poularde и каплуны – Chapon, украшают этикетки с названием фермы и адресом. Все по серьезному и удостоверяется печатями. тушки
Хлопот и затрат много, но они окупаются сторицей. Желающих заполучить конкурсантов хватает и платят они баснословные деньги за куриное бресс-галльское тело. Честные соотечественники, кто пробовал этот кулинарный изыск, в некотором недоумении. Уж больно дорого, разница от обычной, хорошо приготовленной куры не впечатляет.
Тем не менее французские куры La Bresse Gauloise года три как появились и на наших просторах. Курица высокопродуктивная, мясистая, большая, сочная, быстро растет, довольно неприхотливая, может приносить до 260 яиц в год, и яйцо солидное – до 70 г. Продается , правда, дороговато. По цене плохонькой козы – 1000 руб где то. Ну, а насколько она вкусна в нашем исполнении будет, это ведь как кормить и чтоб по родине не скучала.