Принцип работы парового автоклава и особенности его конструкции. В каком автоклаве можно консервировать паровым методом? Ответы - в этой статье.
Cчитается, что для консервирования на пару нужен особый автоклав с дополнительным оснащением.
Это как минимум:
- обратный клапан;
- термометр.
На самом деле это не так.
Для парового автоклавирования подойдет любой заводской автоклав с термометром.
Почему обратный клапан не нужен?
Обратный клапан рекомендуют установить, чтобы:
а) выпустить воздух из автоклава в начале консервирования;
б) впустить воздух в конце процесса.
Но стравливать воздух из парового автоклава не нужно. С точки зрения физики, это не рационально. А если воздух не выпускали, то не придется и впускать его в конце.
Теперь - подробнее.
а) Выпускать воздух из автоклава - значит увеличивать время приготовления.
Представьте.
- Вы намеренно выпускаете воздух из аппарата, как рекомендуют на форумах.
- Либо в процессе консервирования срабатывает защитный клапан.
В обоих случаях воздух/горячий пар выбрасывается наружу. Если говорить научным языком, происходит вынос энергии. Это значит, что температура внутри аппарата понижается.
Система остывает, и на нагрев до нужного по рецепту значения требуется больше времени. Параллельно с этим растет и расход газа/электроэнергии.
Вывод:
Не выпускайте воздух при паровом автоклавировании! А если сработал спускной клапан - уменьшите нагрев.
б) Поскольку мы не выпускаем воздух из автоклава, то не придется и впускать его обратно.
Но есть оговорка: при очень сильном нагреве, как написано выше, клапан срабатывает автоматически.
Если часть воздуха выйдет, создастся разрежение. Крышку может “присосать”. Как избавиться от разрежения?
Просто выравняйте давление, приподняв верхнюю часть аварийного клапана.
Но почему тогда во всех рекомендациях пишут “выпустите воздух из автоклава”?
Разберемся, для чего рекомендуют выпускать воздух:
а) потому что “теплопроводность пара выше, чем у воздуха” (“пар лучше греет”);
б) чтобы определять температуру внутри автоклава.
Пар лучше греет - это самое большое заблуждение, живущее на форумах.
А температуру внутри автоклава в современных автоклавах показывает термометр.
а) На самом деле теплопроводность воздуха больше теплопроводности пара, а не наоборот!
На этом можно было и закончить. Но в нашем случае говорить о теплопроводности нельзя, потому что при паровом консервировании происходит теплоперенос - перемешивание разнотемпературных слоев паро-водяной смеси.
Молекулы воздуха и пара при нагревании ускоряются (повышается их кинетическая энергия). Разгоняясь, со всей силы они ударяются о банки с продуктами и тем самым передают им часть энергии. Как следствие - нагрев продуктов за счет переноса энергии и тепла.
Вывод:
Говорить о теплоемкости при паровом автоклавировании в корне неверно. Но даже если сравнивать эти показатели, “лучше греет” не пар, а воздух.
б) Определять температуру внутри автоклава по термометру - точнее и правильнее
Первые автоклавы выпускались только с манометром, без термометра. А чтобы определить температуру в таком автоклаве, требовалась специальная таблица и масса манипуляций:
1. Берем таблицу зависимости температуры кипения от давления.
2. Снимаем показания манометра.
3. Находим их в таблице и определяем температуру.
Но по таблице мы получим не точные, а примерные значения.
Погрешность этого метода тем больше, чем больше воздуха осталось в системе. Обратный клапан нужен как раз, чтобы выпустить “лишний” воздух.
Однако!
Отделить пар от воздуха в домашних условиях невозможно.
Вы никак не проконтролируете, когда в системе не останется воздуха, а будет только водяной пар. А значит, будете стравливать пар бесконтрольно, что может закончиться полным испарением воды и перегревом автоклава.
Вывод: Обратный клапан не поможет разделить пар и воздух. Как следствие - погрешности при определении температуры.
Но если в автоклаве уже встроенный термометр? Мы и без сложных манипуляций можем контролировать нагрев с точностью до градуса.
Обратный клапан в этом случае не нужен.
Вывод 2: Обратный клапан обоснован в автоклавах с одним манометром, без термометра. В остальных случаях - это уловки производителей и неграмотность пользователей.
Для парового консервирования подойдет автоклав:
- со встроенным (индивидуальным!) термометром
или - с манометром и обратным клапаном