Раз уж я снова добралась до одесских тетрадей, то позвольте вас угостить еще одним легендарным одесским блюдом, которое, совершенно точно, в других городах Украины не готовили, а одесситки оберегали фирменные семейные секреты именно этого блюда пуще девичьей чести.
И объяснение тому дала знакомая уже вам по предыдущим публикациям Рахиля Львовна. Оказывается, в Одессе стыдно было быть бедным. Вот босяком, шантрапой, хулиганьём, биндюжником (низко оплачиваемым грузчиком в порту) быть стыдно не было, а просто бедным - нельзя! Хозяйки в одесских двориках выносили студить свои кастрюли с "горячим" на балконы, чтобы весь двор "нюхал, что мы-таки живём не хуже за всех". Соседки могли "вынюхивать" друг у друга наличие или отсутствие мяса в борще, а куры в супе и самозабвенно сплетничать, но было одно табу - на рыбу. "Есть риба в доме, есть в доме щастье" - так говорили одесситы, и потому каких только рыбных блюд не изобретали в семьях, чтобы "каструля пахла рибой, а стоила как пучок морковки". (Если что, то рыба в этом изобильном черноморском городке никогда не была копеечной, из-за уважения к труду рыбаков).
Посему "одесски "тЕфтель", который ласково называли "Аркашей" по имени прибрежного района Аркадии, где выгружались шаланды для местных и для Привоза, был одним из самых популярных секретных бедняцких блюд.
Давайте и мы его приготовим. Уверяю, это необыкновенно вкусно (а когда наловчитесь, то и быстро) и, конечно, не дорого совсем!
- 500 г филе щуки (пеленгаса (кефали), камбалы или другой рыбы, очищенной от кожи,
- 4 яйца,
- 100 г муки,
- 50 г сливочного масла,
- 50 мл молока,
- 250 г подсолнечного масла
- проваренные в половине стакана кипятка 3 помидора (или готовый томатный морс)
- остальное, включая соль, черный молотый перец, лаврушку и т.п. - по вкусу и желанию - это и есть секрет каждой хозяйки.
Первым делом делаем "бадейку" - тесто: вбиваем в муку 2 яйца, добавляем молоко, щепотку соли, размешиваем и ставим на огонь в сотейнике. На среднем огне вымешиваем бадейку, пока смесь станет густой и однородной.
На разделочной доске рубим тяжелым ножом филе нашей рыбы (или пропускаем через мясорубку), смешиваем с растительным маслом. Добавляем все наши секретные и любимые специи, соль и черный перец.
Ждём, когда тесто бадейки остынет до слегка тёплого, вбиваем в него 2 оставшихся яйца, рыбный фарш и всё хорошенько взбиваем деревянной ложкой.
Заменяем деревянную ложку на мельхиоровую (мы ж в Одессе), ставим не огонь кипятиться подсоленную воду с лаврушкой и душистым горошком, и мокрой ложкой запускаем в кипяток в плавание первый пробный тефтель. Наша задача убедиться, не распадается ли наша тефтелевая масаа. Если масса недостаточно вязкая, добавляем еще яйцо или только белок.
Тефтели быстро делаются мокрой ложкой и выкладываются на мокрую доску.
Вынутые шумовкой тефтели опускают в прогретый на сковороде томатный соус (хоть морс, хоть чемергес, хоть любой томатный) и кипятят в томатном соусе 5-6 минут. Подают со всем, чем угодно (с любым гарниром), а то и просто с хлебом, посыпав рубленой зеленью. По воскресеньям могут выложить сверху тефтеля ложку густючей базарной сметаны.
А чтобы легче работалось - классная приспособа! Не благодарите! Пользуйтесь!
Овощерезка Nicer Dicer Quick с контейнером- универсальный кухонный прибор для аккуратной, быстрой и профессиональной нарезки овощей и фруктов. Благодаря всевозможным насадкам можно легко и быстро (и как хочется!) нарезать продукты различной формы. Этот домашний помощник был высоко оценён не только хозяйками, но и профессиональными кулинарами (слайсерами), поскольку и тем и другим экономит на кухне много времени и бережет руки. Чтобы заказать сегодня по скидке за 1490 рублей - переходите по ссылке