Ну, что, дорогие мои, запорожский борщ, черниговский, зелёный и борщ по-одесски мы уже с вами приготовили. Давайте сегодня приготовим борщ по-полтавски!
Кстати, главная отличительная черта всех борщей – бульоны. На Украине и в России (за небольшим исключением) – это мясные бульоны, а вот в Польше – овощные. Густой овощной отвар для польского борща называется «влощизна», то есть итальянка, – и тому есть объяснения. Говорят, что некая польская королева была итальянской по происхождению, и привезла со своей богатой кулинарными традициями родины этот рецепт. Так что слухи о славянских корнях борща, как видите, могут оказаться сильно преувеличенными.
Есть еще литовский борщ, который варится на окороке, что неудивительно для страны, где окороками даже налоги в казну платили.
Львовский борщ готовят только на сахарной кости, но с добавлением вместо мяса сосисок, в киевском борще сразу идут в дело и говядина и, что не типично для остальной Украины, баранина, в московском и флотском используются свиные копчености.
Есть борщи и полностью вегетарианские, на фасоли или грибах, есть на рыбе – свежей и даже консервированной в томете. Вертинский вспоминал постный борщ времен своего детства – и с жареными карасиками, вывалянными в муке, и с балабушками – маленькими клёцками из мяса щуки, и с мелкими пельмешками, начиненными нарубленными сухими грибами. И чем на фоне всего этого нас удивит Полтава?
А ведь удивит! Полтавский борщ варят только на утке или гусе. Нам для этого борща потребуются:
· Утка,
· полкочана (маленького) капусты,
· 5 картофелин,
· 2 морковки,
· 2 луковицы,
· 2 белых корешка (петрушки или сельдерея стеблевого),
· 2 свеклы,
· головка чеснока,
· 200 г сала,
· 3 крупных помидора,
· пучок петрушки и пучок укропа,
· банка сметаны 250 мл,
· постное масло, уксус, соль, сахар по вкусу
· по 7- 8 горошин черного и душистого перца.
С мясом поступаем как всегда – варим бульон, процеживаем, снимаем мясо с костей и в бульон возвращаем. Варится утка чуть больше часа. Это прием для украинской кухни вполне привычный и старинный – достаточно сказать, что даже казаки, подстрелив дикую птицу, обычно не жарили ее на вертеле, как, скажем, сделали бы немцы, а старались из нее юшку сварить, что и вкусней и полезней, не жалели, что котелок таскать приходилось.
Две свеколки стушим так же, как в одесском борще, с парой ложек бульона и каплей уксуса, но не трём на терке, а не торопясь режем соломкой – в селах под Полтавой еще помнят, что бывает, если для мужика не постараться как следует. Конечно, вкуснее всего использовать не уксус, а тот же свекольный квас, но многие его просто ленятся готовить.
Опять-таки капуста и картошка готовятся так же, как в одесском борще, – полкочанчика капусты шинкуем, пять картошек нарезаем восьмушками. Капуста в борще тоже компонент почти непременный, но главное слово – за свеклой! Ибо если уж хочешь отличать борщ от щей, лучше ориентироваться на наличие или отсутствие свеклы.
То же самое, что и в одесском борще, делаем и с пассеровкой: две луковки, две морковки, два петрушкиных корешка. Можно добавить и стебель сельдерея, хуже не будет. Пассеруем до легкого цвета, а в уже потушившуюся свеклу томата не кладем – лучше измельчим три очищенных помидорки, но пока никуда добавлять не будем.
Все готово, теперь добавляем все это в бульон. Сначала капусту с картошкой, потом свеклу и пассеровку – вот так с двух сковородок в кастрюлю и высыпаем.
Помидорка чуточку подождет, пока картошечка подварится – мы потом её отправим в борщ, слегка потушив на сковородке, чтобы получить – морс – еще одну фишку полтавского борща.
А сами приготовим галушки. Я уже публиковала несколько рецептов галушек, поэтому просто коротко напомню самый быстрый.
Для галушек нам потребуется 150 граммов муки, лучше гречневой, четверть стакана кипятка и яйцо. Готовится масса для галушек просто: половина муки заваривается кипятком, перемешивается и остужается. А потом уже добавляется яйцо, остальная мука и соль. Можно потом добавить чуточку воды еще, чтоб констистенция полученной массы была, как у густой сметаны. Вот такие галушки и прыгали сами по себе в рот Пасюка в «Ночи перед Рождеством». Кстати, Гоголь проявлял интерес к кулинарии не только как потребитель – он замечательно готовил и обожал угощать собственноручно приготовленными макаронами, блюдом для тех времен новым и необычным. Гоголь как раз и был не просто украинец, но совершенно конкретно полтавчанин и борщ ел не какой попало, а именно по-полтавски!
Галушки варят просто – в кипящую подсоленную воду бросают тесто маленькой ложечкой, а как всплывут, подхватывают шумовкой и откидывают на дуршлаг. Похлебкин рекомендует последние пять минут поварить их в борще, а другие повара просто кладут галушки прямо в тарелку, с мясом, зеленью и сметаной.
Сало с зеленью и чесноком надо натолочь и в кастрюлю в последнюю минуту добавить. В отличие от запорожского борща, который затирают малюсеньким кусочком старого сала, полтавский борщ любит сальцо свежее, точнее, свежепосоленное, не сырое. После этого (закладки томатного морса, затолоки из зелени и сала) доводим до кипения и даем настояться.
Кстати, затолоку из сала в борщ добавляют только зимой (в Полтавский борщ). А летом, если верить тому же Гоголю и особенно в 19 веке (пока полтавчане не научились выращивать томаты) борщ подкисливали толченой и проваренной алычой (или другой мелкой кислой сливой).
Т можно и подавать наш полтавский борщ по всем правилам – чтоб в каждой тарелке плавал кусок нежного утиного мяска, чтоб сметанка белела, и галушек положить не забудьте. Попробуйте сварить не только свои любимые борщи, но и этот борщ, и приятного вам всем аппетита!