Что же такое глутамат натрия, и с чем его едят (ч. 1)
В Китае глутамат натрия называют «вкусовая приправа», во Вьетнаме — «луковая соль» или «сладкий порошок», в Европе и США он известен как MSG (сокращение от Monosodium glutamate), а в России — как пищевая добавка E621.
Принято считать, что глутамат натрия это искусственно полученное вещество, но на самом деле нет. Глутамат натрия- это соль глутаминовой кислоты+натрий. Глутаминовая кислота - эта аминокислота, которая не только естественным образом содержится в некоторых овощах и в любой белковой еде, например в мясе, орехах, молоке, — но а также синтезируется в нас самих играя важную роль в обмене веществ и в работе нервной системы.
Нативный (естественный) глутамат не ощущается на вкус когда он присутствует в виде аминокислоты в составе белка т.к. он находится в связанном виде. При термической обработке белок распадается, и тогда глутамат высвобождается, придавая еде особый вкус. Особенно это можно заметить в жареном мясе, однако его можно встретить и в свободном виде, например, в помидорах или в сое — поэтому томатная паста и соевый соус такие вкусные.
Искусственно созданный глутамат натрия получают из бактерий и соединяют с солями натрия(глутамат натрия Е621), калия(глутамат калия Е622), кальция(глутамат кальция Е623), магния(глутамат магния Е625) и т.д. Таким образом глутаматы — это не "сплошная химия, которую нельзя есть" (как любят говорить СМИ), а довольно простая добавка в виде белых кристалликов со вкусом пресноватой смеси томатного и соевого соусов с очень лёгким запахом соли и йода. Учитывая, что у неё нет каких-либо особых свойств, кроме уникального вкуса, вряд ли ею можно просто замаскировать невкусную или подпорченную еду, она применяется, когда требуется сделать вкус или аромат обычной еды ещё ярче, т.к. она воздействует на глутаматные рецепторы языка, именно они усиливают вкус "умами" (пятый базовый вкус, который распознают рецепторы нашего языка - вкус глутаминовой кислоты).
Глутамат натрия в продукт кладут ровно столько, сколько необходимо, чтобы он стал вкусным, а переглутаматить — всё равно что пересолить или пересластить. В качестве усилителя вкуса его количество по закону РФ, как и любая другая пищевая добавка, строго регламентируется, максимально возможно добавить 10 грамм на килограмм продукта, то есть 1 %, но для достижения нужного вкуса обычно требуется меньше.
Объединённый комитет экспертов ВОЗ по пищевым добавкам установил, что предельная суточная норма употребления глутамата натрия не нужна, потому что он считается нетоксичным. При этом из 5–12 граммов ежедневно съедаемого нами глутамата на искусственно добавленный обычно приходиться меньше 1 грамма.
N.B. глутатамат мы употребляем каждый день, даже не зная этого. Конечно вывод этой статьи не в том, что нужно искать его на прилавках и есть в неограниченных количествах "вредные" продукты, а в том чтобы не бояться этой "сплошной химии"