Химик Орегонского университета (США) Кристофер Хендон и его коллеги вывели рецепт приготовления идеального эспрессо. Для этого исследователи изучили взаимодействие зерен кофе и кипятка.
«Наш главный вывод — стабильно качественный эспрессо можно получить, используя меньше зерен. Если взять 15 граммов кофе, а не 20, и грубо помолоть их, у вас получится напиток, который обладает отличным вкусом и быстро заваривается. Для его приготовления потребуется не 25 секунд, а всего 7—15 секунд», — приводятся слова Хендона в научном журнале Matter.
Ученые исходили из позиции, что различие во вкусе кофе обусловлено не только видами и сортами. Влияние оказывают способы обработки и хранения зерен. Также влияют помол и методика приготовления кофе.
В научном журнале напоминают, что эспрессо готовят, пропуская кипяток через фильтр с молотым кофе. Влияние на вкус оказывают: количество кофе в фильтре, продолжительность его обработки, давление, а также объем и температура воды.
Группа математиков и химиков разработала компьютерную модель, имитирующую приготовление кофе в аппарате. Она учитывала все указанные факторы.
Ученые выяснили, что главной причиной нестабильности вкуса эспрессо был тонкий помол. Расчеты показали — более грубый помол позволяет лучше растворяться молекулам.
Выводя идеальный рецепт, исследователи решили использовать меньше зерен и молоть их крупнее.
Этот рецепт 2 года тестировался в одной из кофеен города Юджин. Число клиентов увеличилось, а расходы на производство кофе сократились на 25 процентов.
Как надеются ученые, их методика, а также другие методы математической оптимизации варки кофе улучшат ситуацию с доступностью этого напитка, чьему существованию сейчас угрожает резкое сокращение площади кофейных плантаций, связанное с распространением жуков вида Hypothenemus hampei и глобальным потеплением.