- Чем мельче кусок мяса, тушка домашней птицы или дичи, тем горячее должен быть жарочный шкаф, в котором происходит жарка.
- При обжарке мяса не следует закрывать сковороду крышкой, а куски не должны лежать плотно прижатыми друг к другу.
- Чтобы мясной фарш не прилипал к рукам при приготовлении котлет или тефтелей, можно смазать руки растительным маслом или макать их в миску с водой.
- Панировать следует только непосредственно перед обжариванием во фритюре, иначе панировка отмокает.
- В разрезе готовые котлеты должны иметь серый цвет.
- Не употребляйте сразу много разных трав: зелень, тем более пряная, должна не заглушать, а подчеркивать аромат и вкус блюда.
- Для устранения сильного запаха при жарке рыбы в растительное масло кладут сырую картофелину, очищенную и нарезанную ломтиками.
- Перед обработкой рыбы поместите ее в посуду с водой. Если рыба тонет — она свежая, если нет, то откажитесь от приготовления данного продукта.
- Рыбу с мелкой, плотно прилегающей чешуей надо на несколько секунд окунуть в кипяток (линя — на 25—30 с, окуня — на 2—3 с, камбалу — только ошпарить).
- Выпотрошенную свежую рыбу можно хранить в холодильнике несколько дней при температуре не выше 4-5 °C в эмалированной миске, чуть-чуть подсолив и прикрыв чистой влажной тканью.
- Можно также хранить рыбу в промокательной бумаге, предварительно пропитанной крепким раствором соли и высушенной. Поверх бумаги нужно обернуть рыбу сухой тканью.
- Чтобы рыба хорошо подрумянилась, ее перед жаркой рекомендуется обсушить бумажной салфеткой.
- После рыбных блюд не следует пить холодную воду.
- Рыба хорошо чистится, если ее слегка потереть уксусом и отложить на некоторое время.
- Солите овощи в конце варки, потому что в кипящей соленой воде происходит сильное разрушение витаминов