Знаменитый марсельский рыбный суп – la bouillabaisse - буйабес кажется изящным и сложным ресторанным блюдом,на самом деле,это рыбный суп.
Продукты:
- Рыба разного вида(окунь,треска,и т.д.) —2,5 кг
- Анисовый ликер «Перно»— ¼ стакана
- Соль, перец
- Лук-порей (разрежьте продольно и поперек кусочками по 1.5 см) — 2 шт. 2 стакана
- Стебель сельдерея нарезанный — 1 шт. ½ стакана
- Фенхель крупно нарезанная луковица — 1 шт.
- Цедра ½ лимона, крупно срезанная ножом для чистки овощей
- Помидоры свежие без кожицы, нарезанные — 2 стакана
- Вино сухое,белое — 1 стакан
- Лист лавровый — 1 шт.
- Вода — 10 стаканов
- Багет — 1 шт.
- (3 ломтика толщиной 1 см без корки нарежьте кубиками для соуса,остальную часть багета нарежьте для крутонов по0,7 см)
- Чеснок —5 зубков
- Шафран —щепотка
- Перец кайенский — ¼ ч. л.
- Соль крупная — 1ч. л.
- Яичный желток, крупный — 1 шт.
- Масло оливковое — 1 стакан
- Шафран — 3/4 ч. л.
- Картофель — 450 г
Приготовление;
Чистим рыбу и отделяем филе от костей и голов. Кости нарезать по 7 см. филе по 5 см.
Для маринада смешайте 2 ст. л. Перно, ½ ч. л. соли и ¼ ч. л. перца.
Залейте рыбу и перемешайте. Поставьте в холодильник на 2 часа. Через час переверните.
Смешайте в большой кастрюле рыбные кости и головы, порей, сельдерей, фенхель, апельсиновую цедру, помидоры, 2 ст. л. Перно, вино, лавровый лист. Влейте воду. Доведите до кипения и варите на маленьком огне 30 минут снимая пену.
Процедите бульон через марлю отжимая с силой для густоты.
После еще раз процедите но не отжимая. В чистую кастрюлю.
Пол стакана оставьте для соуса.
Соус (руи) и крутоны.
Залейте кубики хлеба бульоном на 10 минут.
Отожмите руками (бульон не выливайте). Измельчите чеснок в блендере. Добавьте размоченный в бульоне хлеб,шафран,кайенский перец,соль,желток.
Перемешайте до однородной массы. Не выключая блендер,медленно влейте тонкой струйкой оливковое масло.
Соус по консистенции похож на майонез добавить хлебный» бульон. Смажьте крутоны с одной стороны оливковым маслом и подсушите в духовке.
Перед подачей,поставьте кастрюлю с бульоном на огонь,добавьте шафран и картофель. Картофель до готовности.
Выкладываем рыбу в бульон. Доводим до готовности по кусочку вытаскиваем. Попробуйте по вкусу соль перец.
Налейте бульон с картофелем в тарелку,выложите в тарелку кусочки рыбы. Смажьте несколько крутонов соусом «руи» и положить в тарелку.
Остальные крутоны и соус подайте отдельно руи можно добавлять в буйабес.
Bon appétit! Приятного аппетита!
