Этот пост будет полезен тем, кто только в начале своего пути, изучает ролики об изготовлении сыров, ищет школы сыроделия или закупает книги с рецептами.
Хочется начать делать все и сразу. Как это знакомо! Но стоит себя немного приструнить, и подумать с чего начать, как подготовиться к этому действительно интересному делу.
Сегодня мы поговорим о том, какой набор "средств труда" должен быть собран начинающим сыроваром, прежде чем приступать к изготовлению своих первых сыров.
Кастрюля или сыроварня
Сыроварню лучше приобретать, когда:
- Уже есть понимание, какие объемы молока будут перерабатываться и как часто планируется приготовление сыров.
- Лучше начинать изготовление домашнего сыра в обычной кастрюле. Так быстрее станут понятны сыродельческие технологии и процессы.
- Нужно приобрести опыт, чтобы понять, какими функциями должна обладать сыроварня, иначе приобретете практически обычную кастрюлю с мешалкой за немалые деньги.
Теперь о кастрюле.
Только нержавейка или эмаль, причем лучше сделать выбор в пользу первого материала. Про существование алюминиевых емкостей сразу забываем, пусть у нас на кухне их немалое количество в наличии. Забываем, убираем и не достаем, когда делаем сыр.
При выборе определяемся с литражом. При более-менее регулярном наличии 10 л молока выбираем 12 л кастрюлю: от поверхности молока до верха кастрюли обязательно должен быть свободный объем. Далее при больших объемах молока выбираем емкость, следуя этому же правилу.
Если у вас небольшое количество коз, то лучше выбрать кастрюлю на 10-12 л. Выбирайте с запасом на будущее, ведь козочки обязательно прибавят надои после рождения козлят или при выпасе на траве.
Лучше выбирать кастрюли с двойным дном.
Термометр
Можно использовать обычный механический вариант с металлическим щупом или жидкостной термометр. Но лучше остановиться на электронной версии со щупом, это удобно, есть сигнал о достижении нужной температуры.
Ножи, дуршлаги, половники, миски, шумовки
Лучше всего использовать все эти обычные кухонные принадлежности, но сделанные из металла.
Нож потребуется для разрезания сырного калье, дуршлаг - для слива сыворотки, приготовления сычужных мягких сыров, половники- для сбора рикотты, и не только. Шумовка, пожалуй, единственный инструмент, который лучше бы приобрести в пластиковом исполнении: не царапает дно кастрюли при вымешивании сырного зерна и не действует на нервы своим скребущим звуком. Если дуршлаг используется для мягких сыров, то он тоже может быть пластиковым.
Специальные инструменты
Если все вышеперечисленное может быть в арсенале хозяйки и без неукротимого желания накормить семейство своим домашним сыром, то останется приобрести специальные инструменты.
1. Весы для измерения малых объемов.
Обычно это ювелирные небольшие электронные весы. Можно заказать в любом сыродельческом интернет-магазине. Нужны для взвешивания заквасок, сухого фермента, хлористого кальция и т.д. Нужна точность в граммах и миллиграммах, потому обычные кухонные варианты не подойдут.
2. Мерные ложки
Иногда являются альтернативой весам, можно начать хотя бы с их приобретения. Не подойдут варианты с объемами равными столовым или чайным ложкам. Придется замерять и 1/4 и 1/8 и даже 1/16 ч.л.
На наш взгляд, лучше иметь оба набора. Верхний вариант предназначен для измерения совсем малых объемов сухих веществ.
PH-метр
Этот измеритель кислотности приобретается уже с опытом в изготовлении сыров, Или теми, кто будет заниматься сыроделием с наработанным багажом знаний о технологиях производства. Самый простой вариант представлен на фото ниже. Сразу оговоримся, что он, конечно же, не относится к специализированным профессиональным измерителям.
Формы для сыров
Эта тема очень обширна. Многие любят начинать с самодельных форм. Не советуем. Сколько бы дырок вы не сверлили в дешевеньком пластиковом ведерке, не получится сделать форму, в которой качественно отходит сыворотка. А значит, она останется в сыре. что потом может привести к тому, что сыр потрескается при выдержке или будет не той консистенции, какая требовалась.
Формы бывают двух видов - под пресс и для самопрессования. Главные отличия первых - наличие крышки, на которую можно установить пресс и более прочный материал самой емкости.
Дуршлаг - тоже форма, только подходит она для изготовления исключительно мягких сыров без выдержки. Сделал и скушал.
Формы для самопрессующихся сыров бывают самых разных конфигураций. От обычных круглых до конусных и квадратных.
Формы выбираются под вид сыра и даже под его разновидность или сорт. Но это уже нюансы, которые хочется и нужно соблюдать, когда набита рука и есть достаточно опыта и информации в голове сыродела.
Пресс для сыра
Можно заморочиться и потратить деньги на покупку готового простейшего пресса: две панели с отверстиями и 4 штыря. Если есть домашние умельцы, то пресс легко изготовить самостоятельно. Очень простая конструкция.
Вес для прессования
Вот тут можно сказать, что кто во что горазд. Есть профессиональные прессы, а можно для начала использовать банки с водой и даже гантели или блины от штанги. Чаще всего, требуемые максимальные весовые нагрузки при изготовлении сырных головок весом до 2-х кг - 6кг, максимум 8 кг прессовочного веса. В общем, можно для начала найти что-то подручное.
Мешки для слива сыворотки
Альтернатива - марля. Не всегда удобно. Хороший материал - органза, можно приобрести и сшить сразу несколько мешков с завязками. Есть и готовые мешки разных размеров в сыродельческих магазинах. Можно не заморачиваться и сделать самим. Пригодятся и для приготовления творога.
Дренажные коврики
Этот аксессуар для сыроделия лучше приобрести, для начала будет достаточно одного. Благодаря коврику рисунок головки сыра будет ровным.
Его величество, холодильник
Если амбиции по количествам будущих сыров, приготовленных самостоятельно, достаточно велики, да и количество молока позволяет, то придется выделить отдельный холодильник. Если пока планируется только проба пера, можно использовать и обычный холодильник, в котором хранятся продукты. Но в этом случае стоит помнить, что сыр очень быстро впитывает запахи.
Для контроля температуры и влажности в камере хранения придется обзавестись отдельным термометром и гигрометром. Можно выбрать совмещенные варианты.
Контейнеры для вызревания сыров
Они должны быть обязательно, если планируется изготовление сыров с плесенью. При покупке обращайте внимание на размеры, герметичность.
Оптимальный набор для первых экспериментов
Для приготовления простого сычужного самопрессующегося сыра из оборудования понадобятся:
- кастрюля;
- комплект мерных ложек;
- шумовка;
- термометр;
- пластиковый или металлический дуршлаг.
И это пока все, что нужно. Остальное можно приобретать со временем.
Ингредиенты, необходимые для изготовления сыров, заслуживают отдельного поста. Поскольку нюансов, которые необходимо знать для правильного выбора заквасок или ферментов, тоже предостаточно, как и споров среди сыроделов, что лучше использовать и когда.
Будем рады лайкам, комментариям и подписке! Это мотивирует нас развивать канал дальше и делиться своими наблюдениями, мыслями, опытом!
С уважением к вам, Юлия и Валерия
