Обжаривание зерен – это один из наиболее важных процессов на долгом пути к чашке кофе. Обжарка – это мастерство, которое отвечает за проявление в полной мере вкусовых и ароматических свойств кофе-зерен.
Самый привычный способ определения степени обжарки – по цвету зерен. Чем дольше длится обжарка, тем темнее становятся зерна. При высоких температурах на поверхности зерен появляются масла. Из-за того, что кофейные зерна отличаются друг от друга в зависимости от сорта и страны выращивания, цвет – не самый точный показатель степени обжарки, но в комбинации с типичными температурами для процесса обжарки, которые дают нужный шоколадный оттенок, цвет становится удобным способом определения уровня обжарки.
Выделяют три самых распространенных типа обжарки: светлая, средняя и темная.
Кофе светлой обжарки
Внешний вид: светло-коричневый цвет, отсутствие масла на поверхности зерен
Вкус: ярко-выраженная кислинка
Запах: насыщенный кофейный
Температура: 180-205°C
Когда внутренняя температура зерен достигает 205°C, зерна трескаются и увеличиваются в размере. Этот процесс известен как «первый крек» (от англ. – «first crack»). Светлая обжарка подразумевает обработку зерен до первого крека.
Вопреки распространенному мнению, при светлой обжарке сохраняется больше кофеина, чем при средней и темной. Концентрация кофеина связана с соотношением кофе к воде в зерне: чем больше воды, тем крепче кофе, тем больше в нем кофеина. В светлой обжарке испаряется меньше всего воды. Кроме того, в зернах остается оригинальный вкус и аромат, свойственный климату и почве, в которых культивировался кофе.
Некоторые наиболее популярные разновидности кофе светлой обжарки:
- Коричная (Cinnamon roast) – самая светлая. Получается при медленной обжарке на низких температурах.
- Легкая (Light city) – более высокая температура, обжаривается немного дольше, чем коричная.
Кофе средней обжарки
Внешний вид: шоколадный цвет, отсутствие масла на поверхности зерен
Вкус: баланс кислинки и горчинки
Запах: кофейный с дымком
Температура: 210-230°C
Такая степень обжарки достигается в промежуток между первым креком и вторым. Кофе средней обжарки отличается ощутимым поджаренным привкусом, сбалансированным с заметной кислинкой.
Чаще всего встречаются:
- Американская (American roast) – традиционная степень обжарки. Обработка зерен длится до конца первого крека.
- Городская (City roast) – наиболее популярная обжарка. Подчеркивает кислинку, не перекрывая ее поджаренным привкусом.
Кофе темной обжарки
Внешний вид: темно-шоколадный, почти черный цвет, масло на поверхности зерен
Вкус: горчинка
Запах: кофейно-поджаренный
Температура: 240-250°C
Темная обжарка получается после второго крека. При этом оригинальный аромат, свойственный зернам, перекрывается запахом обжарочного процесса. Зерна редко обрабатываются при температуре выше 250°C, потому что вкус получается почти угольный.
Темная обжарка легче всего переносится желудком из-за отсутствия оболочки, вызывающей повышенное выделение кислоты в организме. Оболочка, покрывающая зерна, сжигается при долгой обработке высокими температурами.
Этот вид обжарки обычно добавляется в смеси эспрессо.
Разновидности:
- Французская (French roast) – доминируют сладковато-горькие вкусы. На западе США лидирует среди темных обжарок.
- Венская (Viennese) – получается при обработке до второго крека. На поверхности местами масло
- Испанская (Spanish) – также называют темной французской обжаркой. Длительности температурной обработки – до конца второго крека. Почти угольный вкус, отсутствие оригинального вкуса кофе.
Различия между степенями обжарки кофейных зерен:
- Чем темнее обжарка, тем меньше оригинального вкуса и аромата зерен чувствуется в напитке. На передний план выступают обжарочные оттенки.
- Светлой обжарке свойственна кислинка, темной же – более терпкий вкус.
- При светлой и средней обжарках зерна остаются сухими, в то время как при темной обжарке на их поверхности выделяется масло.
- Чем темнее обжарка, тем ниже уровень кофеина.
В конечном итоге, разница между обжарками кофе – во вкусе и аромате. Многие предпочитают светлые обжарки по утрам (с большим содержанием кофеина), а темные обжарки позже в течение дня. Оптимальная степень обработки зависит от предпочтений.
