Корейка
Решила приготовить сырокопченую свинину. Опробовала технологию «Рапид». Получилось просто замечательно. И главное- всего неделя-и вкусный деликатес готов.
Вот сам рецепт:
Выбрала подходящий кусочек свинины на 1 кг (корейка почти без жира). Можно с жирком, можно постнее-это на любителя.
Смешала в плошке:
мясницкая соль (от магазина Емколбаски) – 15 гр
Обычная поваренная соль– 20гр
Стартовые культуры «Рапид» (от магазина Емколбаски)– 5 гр
Этой смесью натерла хорошенечко весь кусок свининки, помассировала, положила в контейнер с крышкой и убрала в холодильник на 5 дней.
Каждый день доставала и массировала для лучшей просоленности. Сока почти не выделилось…
Через 5 дней достала из холодильника и оставила на столе до отепления часа на три.
У меня есть отличный термометр для мяса со щупом и будильником.
Воткнула щуп в середину куска и отправила все это в духовку на решетке. Температуру в духовке выставила градусов 55-60. Т.к. у меня регулятор берет только минимум-это 40гр, а потом сразу 100-
выставляю примерно посередине и меряю переносным термометром. Нужно именно 55. А будильник выставляю на 46гр-это температура будет внутри куска мяса.
По времени на это уходит часов 5-6. Без всякой конвекции, просто в духовке при 55 мяско постепенно готовится. За это время стартовые культуры делают свое дело…
А в мясницкой соли добавлены экстракты перцев и мясо приобретает очень приятный аромат. После того, как будильник просигналил, что наше мяско дозрело,
Достаю из духовки, цепляю на крючок и вывешиваю коптить. Коптилка у меня самая примитивная- коробка от старого телевизора и лабиринтный дымогенератор. Беру крупные ольховые или липовые опилки,
набиваю дымогенератор, поджигаю и ставлю в угол коробки(она без дна), а в верху на крючке висит мясо. Я так и колбасы копчу и рыбу…
Коптиться должно часа 4-6. Как вам уже хочется, можно и дольше. Приходится дымогенератор наполнять два раза…После окончания копчения мясо оставляю в коробке до утра. А утром дегустация-мммм-вкуснятина.
Заворачиваю в пергамент и убираю на несколько дней в холодильник для полной пропитки копченым ароматом…
Но разве же выдержим). Все отрезают себе и кусочек уменьшается стремительно..