Чай матча, он же маття ( 抹茶, «Порошковый чай») – японский зеленый чай в виде порошка. Именно этот сорт чая используется в японской чайной церемонии «тя но ю». Также, помимо церемоний, сегодня этот чай широко используется в кулинарии и как ингредиент для напитков. Главной особенностью его является вкус, который не всегда приходится «по душе». Казалось бы – зеленый чай, а совершенно не похожий на знакомые нам китайские. Давайте разбираться, почему так.
История.
Впервые порошковый чай появился в Японии в 12 веке. Его «открывателем», если можно так сказать, был буддийский монах Эйсай. Именно он, отучившись в Китае, привез на родину этот чай, а также технологию приготовления, которая существовала в Сунскую эпоху правления (960-1279 гг. н.э.). В честь зеленого чая этот человек даже написал книгу об этом чудесном напитке. Далее, на протяжении столетий, производство и способы приготовления матча претерпевали множество изменений. Какими он стали сегодня – давайте посмотрим.
Производство матча:
Итак, современные реалии производства порошкового чая матча. Основным регионом, где его выращивают и подвергают дальнейшей обработке, является городок Удзи в префектуре Киото. В качестве сырья используется специальный, теневой сорт куста – тэнтя (тэнча). По сути это разновидность куста, которую необходимо в определенное время частично оградить от солнечного света. Да, такие технологические особенности.
Зачастую затенение начинается за 20 дней до сбора листа. Над плантациями навешивают специальные, солнценепроницаемые сетки. Они в свою очередь закрывают куст от солнца на 75-98%. Таким образом листья созревают чуть позже, успев набрать побольше необходимых микроэлементов для хорошего вкуса чая. Да и нежные, маленькие побеги отлично растут, не опасаясь палящего солнца.
А дальше начинается сбор и производство.
- Лучшим считается сырье, собранное в начале мая. После сбора идет сортировка. Верхние, маленькие листики идут на производство церемониального чая. Нижние – для кулинарных целей.
- После этого сырье проходит этап остановки ферментации для сохранения цвета, свежего вкуса и нежного аромата. Здесь используется метод быстрого пропаривания. По времени это около 15-20 секунд.
- Далее чай отправляется в специальные камеры для охлаждения прохладным воздухом. Делается это для того, чтобы горячий, распаренный лист не слипался в комочки.
- Следующим этапом идет сушка сырья. При температуре около 150 градусов по Цельсию чай доводят до минимального содержания влаги в листе.
- Финальной стадией является обработка листьев до порошкообразного состояния. Происходит это в специальных жерновах. Они бывают с ручным или электрическим приводом. Сам процесс достаточно сложный и ответственный, т.к. здесь можно очень легко испортить самое высококачественное сырье. Если мы говорим о традиционном, ручном способе помола, то за 1 час в каменных жерновах можно сделать лишь около 40 грамм качественного, готового чая. Более скорое измельчение приведет к перегреву и потере качества чая.
Как готовить чай матча.
Также, помимо технологических особенностей производства, есть ещё тонкости заваривания. Традиционно матча имеет кардинальные отличия в приготовлении. Начнем с посуды. Здесь вам понадобятся следующие принадлежности:
— Тяван (抹茶碗). Чаша для приготовления чая маття;
— Тясэн (茶筅, или 茶筌). Венчик из бамбука;
— Тясаку (茶杓). Ложечка для насыпания чая.
Дальше существуют два способа приготовления чая. Первый – койтя («густой чай», 濃茶). Для его приготовления необходимо 4 гр. порошка и 50 мл. воды. Второй способ – усутя («тонкий чай», 薄茶). Здесь вам понадобится 1,5-2 гр. порошкового чая и 75 мл. воды.
Приготовление самого чая – ложечкой (тясаку) насыпаем необходимое количество чая в чашу (тяван). Далее заливаем воду с температурой 70-80 градусов по Цельсию. После этого заранее распаренным в кипятке венчиком (тясэн) взбиваем круговыми движениями порошок до образования густой, плотной пенки.
Выпивается чай буквально в несколько глотков, пока сам порошок не осел на дно чашки.
В нашем ассортименте представлены несколько вариантов чая маття. От более простой, для повседневного питья и использования в кулинарных целях, до церемониального чая премиум качества.
Автор: Вадим Липинский, www.TeaShop.by