Сегодня я уже познакомила вас с гениальным поваром ХХ столетия - Сергеем Ивановочем Протопоповым, с которым мне довелось познакомиться еще в 2001 году в РГБ, а последний раз встретиться в 2014-м, за год до его столетнего юбилея. Мне даже посчастливилось пару раз, в 2003-м и в 2007-м годах готовить под его руководством в квартире его друзей на Старом Арбате, куда меня впервые привёл восторженный Михаил Кравченко, мой друг и товарищ по нашим невероятным путешествием.
От Сергея Ивановича я узнала (за несколько встреч) такое количество хитростей и секретов кулинарии, что их хватило бы не на одну книгу. Формат Дзена не подразумевает длинных публикаций, но кое-чем я успею поделиться. Буду писать от первого лица, так как это записано в моих тетрадях:
-"Знаете ли, деточка, что повара можно осудить дважды? За честность и за воровство в равной мере. Если, скажем, вы передержали котлету на огне на лишнюю минуту, её вес уменьшится примерно на 2 грамма и народный контроль, взвесив ваши котлеты, отправит вас в Магадан за ваше желание всего лишь получить более румяный цвет изделия? Ведь 2 грамма, помноженные на 1000 котлет заводской столовой всего за один день дают недовес в 2 килограмма мяса!!! А ведь вы его не тронули! ...
А знаете ли вы еще о том, как обмануть свой голод? Это крайне важно будет, когда вам исполнится столько лет, сколько мне. Вот, скажем, варите вы гречку. На 1 стакан крупы 2 стакана воды. Верно? А вы возьмите 3 стакана, да крупу прокалите в духовке, а потом проварите подольше. Она у вас не в 3,5 раз увеличится в объеме, а в 5 раз! И вы сможете положить себе на тарелку не 200 граммов каши, а целых 350 - наесться вдоволь и глазами и желудком, а крупы-то вы съедите ровно столько же!!! Для стариков это очень важно - размер порции. Мы голод помним, нам всё время хочется большую тарелку, а здоровье-то уже не позволяет! Вот и выход...
А знаете, какой ужас я тут недавно на рынке увидел? Да что там на рынке, в ресторане сейчас так народ обманывают. Вырезка говяжья или телячья сколько стоит? То-то! А фрикандон? Почти на треть дешевле. А его как вырезку подсовывают. А в ресторане "....." меня вообще уверяли, что это филе страуса. Но я-то фрикандон с закрытыми глазами отличу! Как вы не знаете, что такое фрикандон?..."
Тут уж я позволю себе отвлечься и объясниться. Я, действительно, в 2001-м году не знала, что такое фрикандон и в глаза его не видела. Оказывается, это такая особая мышца с заднего бедра КРС (коровы или бычка), которая не имеет ни одной жилки, почти не имеет кровеносных сосудов, но отличается грубыми волокнами. Зато при правильной готовке из фрикандона получается почти белоснежное мясо, которое часто даже вкуснее вырезки (если ты заранее знаешь, с чем имеешь дело и не ожидаешь от него того, что ждёшь от вырезки).
Рецепт фрикандо пишу по памяти, вы сами во всём разберетесь. Рецепт фирменный, протопоповский.
Нам потребуется:
1 кусок фрикандона
1 крупная луковица
1 ст.л. с горкой сливочного масла (лучше топленого)
100 г свиного шпика
соль, черный молотый перец и молотый мускатный орех - по вкусу.
1 кг готового слоёного теста (возьмите лучше 3 упаковки, потому как куски фрикандона бывают разного размера)
Для соуса:
60-80 г сливочного масла
3 ст.л. муки
2 стакана бульона (любого)
соль, черный молотый перец - по вкусу
2 ст.л. томатной пасты
1/4 стакана мадеры (или аналогичного вина, мы использовали вообще кагор)
Фрикандон моем, высушиваем салфеткой. В большой сковороде разогреваем топленое масло и обжариваем довольно быстро, просто для получения румяной корочки, фрикандон со всех сторон, примерно по 5-6 минут с каждой. Огонь на плите сильный!
Пока мясо жарится, измельчаем лук. Вынимаем обжаренный фрикандон на салфетку, а в оставшееся масло, выключив огонь, закладываем лук. Он должен просто раскрыть аромат и дать сладость.
Мясо полностью остужаем. А пока оно стынет, включаем на 200 градусов духовку.
Остывшее мясо шпигуем кусочками шпика, соли и перчим по вкусу, хорошенько припудриваем молотым мускатным орехом.
Раскатываем, но не тонко, слоеное тесто таким образом, чтобы в него можно было легко поместить кусок нашего мяса так, чтобы лишь защипнуть края, как на пирожке. Тесто не должно быть тонким. У меня, если я правильно помню, получился чуть ли не корж сантиметровой толщины.
По центру пласта из теста кладем рядочек лука со сковородки, сверху кладем наше мясо, поливаем его остатками лука и сока со сковороды и заворачиваем тесто, защипывая края, как на пирожке.
На противень кладём пергамент, выкладываем на него наш "пирожок" швом вниз и отправляем в разогретую духовку на 20 минут. Через 20 минут резко уменьшаем нагрев плиты до 150 градусов и печем фрикандо примерно полтора часа. Если тесто будет слишком зарумяниваться, прикрывайте его периодически фольгой.
Пока мясо в духовке - готовим соус.
Обжариваем на сковородке муку, постепенно вводим к муке сливочное масло и жарим до аромата ореха. В бульоне разводим томатную пасту с солью и перцем и этим бульоном постепенно разбавляем зажарку из муки, получая густой соус. Варим соус на минимальном огне, помешивая, минут 10, вливаем мадеру, варим еще 10 минут и накрываем крышкой.
Готовое фрикандо (при превращении в блюдо кусок мяса фрикандон теряет последнюю букву "н") быстро нарезаем на косые ломтики, как колбасу. Выкладываем ломтики по кругу на блюдо, в центр блюдо кладем выбранный гарнир (как правило, картофельное пюре или гратен) и поливаем всё соусом.
Вкус у блюда волшебный. Вид - такой же.
Как вы понимаете, с тех времен фотографий у меня не осталось, поэтому я просто прилагаю похожую фотографию.