Селёдка является одним из распространённых и любимым русским народом, да и не только им, продуктом. Иваси, олюторская, атлантическая, только выбирай. А есть ли между ними разница и в чём она заключается?
Сельдь - это общее имя для многих видов рыб, в этом семействе выделяют 6 подсемейств, примерно 57 родов и 188 видов. Большинство из них имеют или имели промысловое значение, и многие отлавливаются в промышленных масштабах.
Преобладающее большинство вылавливаемой в мире сельди делится на две большие группы – атлантическую и тихоокеанскую.
Сельдь иваси - это не имя рыбы, а название продукта на прилавках магазинов. Под этим наименованием скрывается промысловая рыба - дальневосточная сардина, относящаяся к семейству сельдевых. Сардина по - японски звучит, как иваси.
Иваси - рыбка относительно небольшого размера. В возрасте 3–5 лет они обычно имеют длину 20 см и вес 100 - 110гр. Максимальная длина - 30 см, вес около 140 гр. Продолжительность жизни - до 8 лет. На её длинном теле можно увидеть темные точки, которые и являются главным отличием от другой рыбы.
Иваси — рыба массовая, стайная. Живет в верхних слоях воды (пелагическая) и держится косяком от 5 до 40 метров в длину.
Возрождение промысла иваси российскими рыбаками началось в 2016 году, после 25-летнего перерыва. За летнюю путину три сейнер - траулера компании "Доброфлот" выловили около 5 тыс. тонн иваси в районе Южных Курил. Суда сдавали рыбу на плавзавод, на котором прямо в море из неё делали консервы и пресервы.
Иваси обладает очень высокими вкусовыми качествами. Её мякоть очень нежная и очень жирная. Кроме того, иваси - кладезь питательных веществ, витаминов, антиоксидантов и микроэлементов. специалисты считают, что она в разы полезнее многих других видов селедки.
Иваси — чемпионка среди рыб по содержанию полезных жирных кислот Омега-3. У дальневосточной иваси, выловленной у побережья Приморья, их от 11,3% до 28,3%. Процент жира меняется в течение периода промысла, но в среднем составляет рекордные 19,2%.
Олюторская сельдь - это разновидность тихоокеанской сельди, которую, за её вкус, по праву считают эталоном. Своё название рыба получила от места вылова - Олюторского залива Берингова моря, что на северо-восточном побережье Камчатки.
Она выделяется от многих других видов сельди своими размерами, до 50 см длиной и более 1 кг весом, а также толстой жировой прослойкой - до 1,5мм.
Сельдь атлантическая очень популярна во многих европейских странах. Тело у атлантической сельди - невысокое, прогонистое, с закругленным брюшком. Окраска тела - однотонная, серебристая, без пятен. Вырастает в длину 40 см, но обычно встречаются рыбы длиной 20 - 25 см.
Обитает в водах от Бискайского залива до Исландии, Гренландии и Новой Земли. У нас этот вид обитает в Балтийском, Белом и Баренцевом морях. Пищей сельди служат мелкие беспозвоночные и мелкая рыба.
Известны и другие виды сельдей, но они, как правило, малодоступны для общероссийского рынка. Вот некоторые из них.
Черноморско - азовская сельдь обитает в Чёрном и Азовском морях, вырастает до 40 см, питается беспозвоночными и мелкой рыбёшкой, нерест начинает в мае – июне. Ловля ее очень популярна у рыболовов-любителей.
Настоящая каспийская легенда - знаменитая сельдь залом, она же черноспинка или сельдь Кесслера. Относится к подсемейству речных сельдей. Славится крупным размером, до 1 кг и более. Из-за того, что такая сельдь не помещалась в бочку для засолки, её хвост приходилось заламывать - отсюда и народное название. У неё очень высокая жирность, до 20%, благодаря чему эта сельдь особенно вкусна.
Залом за пределами зоны обитания сегодня - большая редкость. Речная сельдь является проходной рыбой. Обитая в Черном и Каспийском морях, она на нерест отправляется в реки. На обратном пути, обессиленные особи, массово погибают.
Есть и ещё несколько видов сельди, которые ловятся и перерабатываются в небольших количествах и там же, в районах вылова, употребляются.
Известно, что до XVI века сельдь считалась пищей бедняков. Состоятельным людям и в голову не приходило употреблять её в пищу - она была горькой. Человек, догадавшийся удалить жабры и избавить селедку от горечи, удостоился памятника. Это простой рыбак из голландского селения Биерфлинт. Его имя Виллем Якоб Болькерзоон.
И сегодня во многих странах Европы перед засолкой сельди у неё удаляют жабры. Операция эта называется зябрение.
В Голландии живая сельдь зябрится, а потом её бросают в бочки с перекладкой солью, а судно возвращается домой лишь после того, как весь запас бочек будет заполнен сельдью.
В Шотландии доставляют всю сельдь на берег обычно в день лова. Здесь рыба поступает в цеха, где производится засолка, там сельдь солится таким же способом, как и голландская. Существенная разница заключается в том, что сельдь зябрится не живая, без крови, как при зябрении живых сельдей. Поэтому шотландская солёная сельдь отличается белизной и нежностью мяса.
В Норвегии лов производится обычно огромными неводами, которыми перегораживаются целые фьоры, много рыбы давится, а зябрение заменяется простым вырыванием перемычки между головой и туловищем внизу жабр, которые не вырезаются. Поэтому норвежская сельдь ценится ниже, чем голландская и шотландская.
В России зябрение сельди в промышленных масштабах почти не применяется.
Примечательно, что во многих западных странах, где выработана высокая культура потребления селедки (Дания, Норвегия, Швеция) соленая сельдь из размороженной рыбы считается второсортным продуктом.
В тоже время современные производители сельди методом матье (или по типу матье) используют сырье глубокой заморозки, что позволяет производить матье круглый год и предлагать "новое" матье в любой сезон. Согласно предписанию, в Голландии полагается замораживать сырье до -45˚С для гарантированного подавления жизнедеятельности паразитов, прежде всего, личинок анизакидных нематод.
У нас многие вспоминают вкус селёдки времён СССР, отмечая, что в то время он был совершенно иной, куда лучше нынешнего. Отчасти это, видимо, правда. Во времена Советского Союза наш промысловый флот был на очень высоком уровне. Ловили рыбу по всему свету. Рыбой обеспечивали не только торговую сеть, но и поставляли ее в качестве корма для скота, для пушного звероводства.
Существовали целые флотилии рыболовного флота, в состав которых входили плавучие рыбные заводы, обеспечивавшие переработку рыбу, в том числе и селёдку, прямо в море. А высокие вкусовые качества сельди получаются только в случае, если она готовится из свежего сырья, сразу производя посол, буквально из сети.
Сегодня же около 90% солёной сельди произведены из замороженного сырья. Это значительно снижает вкусовые качества солёной сельди, особенно это касается иваси.
Среди прочих факторов, определяющих качество рыбы, огромное значение имеет время вылова. В преднерестовый и нерестовый период она наименее жирная, а затем отъедаясь, нагуливает свой знаменитый жирок. В нагульной жирующей селедке жир составляет 19%, а у нерестовой — всего 6%.
Многие сегодня предпочитают самостоятельно солить селёдку дома из свежемороженой рыбы. Подходящая свежемороженая сельдь определяется по следующим признакам: • Ясные глаза без помутнений; • Чистый серебристый цвет без ржавчины и кровоподтеков; • Кожа без разрывов и повреждений; • Упругое филе; • Морской аромат.
Рецептов соления - великое множество, успехов всем в этом деле. Вот, вроде бы, и всё.
Использованы фотографии из открытых источников.