Помните, как шутил классик: "В СССР все были равны, только некоторые - чуть-чуть ровнее других"?
Знаменитый, любимый, непритязательный и вызывающий вечную ностальгию по советским временам "молочный коржик" - ромашка с волнистыми краями - ярчайший тому пример.
Знаю об этом не понаслышке, ибо в своё время мне давал многочасовое интервью мой самый любимый повар на свете - Сергей Иванович Протопопов - почти 60 лет из 102 лет своей жизни бывший великим поваром Союза (а 15 лет главным кулинаром СССР) , кормивший и Сталина и Микояна, и Хрущёва, гениальный практик и великий теоретик кулинарии. У меня есть целая тетрадка "Протопоповская", где собраны не столько рецепты до граммов, сколько его советы, принципы готовки, словом, всё, как я люблю.
Так вот, возвращаясь к молочному коржику. Сергей Иванович рассказал, что готовясь к Всемирному Фестивалю молодёжи и студентов 1957 года, достаточно долго согласовывали меню для сотен тысяч гостей и участников фестиваля:
- Был в меню и наш коржик. Он не возражал, дескать, почему нет? И на завтрак с чайком хорошо, и днём перекусить с какао или молочным кофе - тоже отлично. И вдруг ко мне в кабинет влетает личная помощница Хрущёва и кричит, что Никита Сергеевич меня уволит к чертям собачьим, что мы нарушаем ГОСТы и т.п. и т.д. Я пытаюсь понять, что, как, где??? На Фестивале работают десятки сотен точек, с разным меню, некоторые были сформированы экстренно... Она орёт, что Хрущёв взял на стадионе коржик, который любит есть в Кремле, и тот оказался совсем иным по вкусу: ни миндалём не пах, ни орешков не было, ни крестиков... А дело в том, что для "молочного коржика" существовал один ГОСТ, но три "прима". В 95% случаев готовили коржи так, как мы привыкли, в 4% эти коржики еще глазировали яйцом с молоком и делали сетчатый рисунок, а оставшийся 1% коржиков (в том числе и в Кремлёвской столовой) после выпечки пропитывали миндальным ликером и посыпали арахисовой крошкой. Их-то Хрущёв и любил, а на фестивале съел "народный" вариант.
Так что, дорогие друзья, давайте и мы с вами приготовим для себя любой из ГОСТовских вариантов коржиков, ибо все они вкусны, просты в исполнении, хоть и есть там маленький секретик.
- 800 г муки
- 150 мл молока
- 400 г сахарного песка
- 2 ст.л. ванильного сахара
- 190 г мягкого сливочного масла (комнатной температуры)
- 2 яйца
- 2 ч.л. разрыхлителя или аммония
- 1 ч.л. соды
- 1/2 ч.л. соли
Масло комнатной температуры взбиваем до кремообразного состояния вместе с сахаром. Взбалтываем в отдельной посуде 1 яйцо и молоко и вливаем смесь к маслу, постепенно вмешивая и взбивая, получая красивый крем.
Смешиваем в миске все сухие компоненты и через сито просеиваем их. Порционно вводим в "крем" сухую смесь и вымешиваем красивое и гладкое, не липнущее к рукам тесто.
Разогреваем духовой шкаф до 190 или 200 градусов.
Раскатываем на пергаменте, на обратной стороне противня пласт теста толщиной 8 мм и вырезаем специальной формой с волнистыми краями молочный коржик. Остатки теста убираем
Выпекаем коржик при температуре 190 градусов 12 минут, при 200 градусах - ровно 10 минут. Коржик должен остаться практически белым!!! Остужаем на решетке.
**Если мы готовим по "второму ГОСТу", то перед закладкой в печь коржики смазываем болтушкой из второго яйца и 2 ст.л. молока, а ножом или вилкой наносим сверху серчатый орнамент.
*** Если мы готовим по "третьему ГОСТу", то проделываем то же самое, что и во втором случае, слегка присыпаем коржик измельченным арахисом, а по извлечении из духового шкафа пушируем (сбрызгиваем) готовые коржики миндальным ликёром. (Сегодня самый распространённый из них - Амаретто, а что было в СССР - не знаю)
Сегодня еще попробую успеть вам рассказать о Киевских котлетах по-протопоповски. А пока готовьте коржики!