Давно собиралась написать эту статью, но всё как-то руки не доходили... Конечно же, мне хочется рассказать вам о знаменитой (аж до зубовного скрежета) "котлете по-киевски", которая никакого отношения ни к Киеву, ни к Украине не имеет, которой нас закормили во всех общепитах и даже кулинариях СССР, которая испортила не одну сорочку и вечернее платье, и которую иностранцы называли "плюющейся бомбой коммунистов". И расскажу я эту историю не так, как её трактует Вики, и даже не так, как пишет наш гениальный Похлёбкин, а так, как я её запомнила и услышала из уст Сергея Ивановича Протопопова, человека и повара, которому я доверяю больше любого другого источника. Ибо прожить больше века и проработать с 14 лет у плиты - дорогого стоит!
И когда мы научимся её, эту котлету, готовить правильно, мы полюбим это блюдо со всей страстностью славянского кулинарного сердца)). Ведь что такое сегодня зачастую "котлета по-киевски" - зацементированный в броне из льезона и сухарей рулет из наспех отбитого куска грудки с зажаренным внутри кусочком замороженного сливочного масла. Знакомо?
А на самом деле, это тающий во рту деликатес, который можно есть только губами, даже не жуя особо, даже не пользуясь ножом и вилкой, как нежнейшее пирожное.
А история сего блюда занимательна, поучительна и даже в чём-то многосерийна)). Излагаю её от первого лица.
"В годы НЭПа и позже существовала в Москве Столовая №21 для Наркомпрома (или при Наркомпроме). По сути - это был закрытый ресторан для партийцев, полигон для отработки меню для Кремля и для советского общепита в одном флаконе. Обслуживала столовая около 400 человек, а трудились в ней 25 поваров высшей квалификации (не ниже 7 разряда) и еще столько же их помощников. Повара тщательно изучали рецепты из императорских меню, из старых кулинарных книг, отбирали лучшее, готовили, прокатывали в Столовой, потом или отказывались от блюда, или распределяли его соответственно.
В один из дней был предложен и опробован рецепт "ново-михайловских" куриных котлет из Петербурга, которые готовили еще в самом конце 19 века в Столовой для купцов-зерноторговцев, которая располагалась аккурат на Михайловской улице. Рецепт показался интересным, поскольку позволял использовать всё куриное мясо, кроме кожи и был по технологии и по составу деликатесным, ресторанным. Тестировать блюдо отправили в ресторан "Киев" в тот же Петербург. Однако себестоимость выхода котлеты была высокой (из-за сливок и сливочного масла), и скоро "котлеты по-киевски" (как было написано в меню ресторана) из меню-то и убрали. Но в 1947 году товарищ Микоян, который очень любил курятину и лично утверждал меню для внешнеполитических приёмов, нашёл в архивах этот рецепт, обрадовался названию и приказал приготовить его для делегации советских дипломатов, которая со своими зарубежными коллегами возвращалась из Парижа аккурат в город Киев. В этот раз блюдо оценили, но затем сильно урезали его технологию, превратив из деликатеса как раз в то, о чём мы с вами беседовали раньше - рулет из плохо отбитого мяса с куском масла внутри...."
Ну а теперь к рецепту Сергея Ивановича.
- Мясо с одной курицы без кожи и костей.
- Косточки с остатками мяса из крылышек, голени и бедрышек (мяса на кости должно быть чуточку, но оно должно быть!)
- 200 г сливочного масла
- 200 граммов сливок 10%
- 100 мл молока
- каменная соль - по вкусу
- свежемолотый (крупно) чёрный перец - по вкусу
- замороженные сдобные булки
- 2-3 желтка, смешанные с 3 ст.л. сливок
- топлёное масло для обжарки (можно использовать и растительное без запаха)
- и (внимание!) - ОДНА и только одна из акцентных специй: мускатный орех, сухой молотый розмарин, пажитник, перемолотые в пудру обжаренные орехи и т.п.
Застилаем поверхность домашнего разделочного стола клеёнкой, берем самую большую разделочную доску и нарезаем куриное филе тонкими пластинами. Сдвигаем филе в сторону. Разделочную доску поливаем сливками и выкладываем на них ровным слоем всё наше филе. Начинаем отбивать филе кулинарной тяпкой ударами с оттяжкой. Каждые 2 минуты отбивания подливаем, чередуя, молоко и подкладываем кусочки сливочного масла комнатной температуры. Параллельно выбираем жилки. если они попадаются. В результате такого отбивания у нас должна получиться сочная пастообразная масса, похожая на фарш, но не фарш.
Формируем из этой массы аккуратный прямоугольник толщиной примерно 2 см. Солим его, перчим и приправляем каким-либо одним видом специй. Делим прямоугольник тупой стороной ножа на 6-8 прямоугольников и из каждого формируем, подворачивая рулет овальной формы, напоминающий куриную ножку. Всё нужно делать так, чтобы курица не потеряла воздушности.
Замороженную сдобную булку натираем на мелкой тёрке (ни в коем случае не режем ни на какие кусочки), готовим льезон из желтков и сливок.
Каждую котлету аккуратно опускаем в льезон, затем в булочный обдир - бархатную панировку -, затем снова в льезон и в крошку. Вставляем в узкую часть котлеты куриную косточку. Мясо, которое осталось на косточке, в процессе жарки сплавится с котлетой и косточка не будет выпадать).
Выкладываем по очереди котлеты на сковородку с разогретым маслом и обжариваем на средне-высоком огне ровно по 5 минут с каждой стороны.
Из плотной салфетки или белой пекарской бумаги вырезаем прямоугольник примерно 10Х15 см, складываем его пополам по длинной части и надрезаем от линии сгиба к краям через каждые 5 мм по типу "китайского фонарика". Сворачиваем папильотку и насаживаем её, склеивая желтком, на косточки готовой котлеты.
Подаём с овощами или с зеленым горошком. Можно подать и с воздушным картофельным пюре.
Вот теперь у нас котлета НАСТОЯЩАЯ!
От себя: Дома заморачиваться с косточками и папильотками не советую. Если только это не вопрос пафоса. Ибо и так обалденно вкусно!