Сегодня каждый, наверняка, слышал о таком неоднозначном шведском деликатесе как «Сюрстрёмминг» (швед. Surströmming). YouTube наполнен огромным количеством роликов, где отчаянные естествоиспытатели, превозмогая удушливый запах от дичайших ароматов квашеной сельди, пытаются употребить в пищу изысканный морепродукт. Заканчиваются такие эксперименты не всегда хорошо, главным образом, из-за пренебрежения рекомендациями по употреблению сюрстрёмминга. Но прежде чем обозначить эти самые рекомендации, давайте разберёмся, что же такое сюрстрёмминг, и с чем его, так сказать, едят, попутно немного погрузившись в историю позднего средневековья в Шведском Королевстве.
Началось все с того, что некий гражданин по имени Густав I Васа, бравый скандинав и по совместительству король Швеции, затеял непримиримую борьбу с вольным немецким городом Любек (о кулинарных традициях Любека мы поговорим в отдельной статье). В результате военных действий возникли серьёзные проблемы с поставками соли, и, как следствие, её запасы достаточно быстро иссякли. Сельдь, по обыкновению обильно посыпаемая солью для консервирования, теперь была вынуждена довольствоваться лишь малой частью былого изобилия, в результате чего естественные процессы брожения не заставили себя долго ждать. Казалось бы, ну пропала и пропала, что же теперь делать, не травиться же. Всё на выброс. Но мы помним, что идёт война, а голод, как известно, не Фрейр (скандинавский бог плодородия прим. ред.) и потому однажды селёдку достали и попробовали. Тут-то и стали появляться умники, которые начали утверждать, что не всё так плохо. Селёдка, дескать, не протухла, а всего лишь немного прокисла. В силу серьёзного дефицита продуктов питания этих умников не сбросили с отвесной скалы, как подсказывал опыт предков, а решили послушать и попробовать просрочку. И, о чудо! Кто бы мог подумать, что прокисшая сельдь в определённых обстоятельствах может даже нравиться. Разумеется, об этом скоро прознали по всей округе (интернета тогда не было, но новости разлетались быстро, особенно на голодный желудок). Северные районы королевства были чрезвычайно рады такому изобретению, поскольку и без всяких войн там были серьёзные проблемы со свежими продуктами, кроме того, соль в те времена стоила очень дорого, а это значит, что рядовому трудящемуся королевства достать её было практически невозможно. Стоит ли говорить, что новинка, так ловко излечившая северные регионы от комплекса периферии, не могла не прийтись по вкусу, в том числе и беднякам. Вот такая история. Хотели было выбрасывать, да не удержались и попробовали. И тут машина времени печатного слова переносит нас вновь в наши дни.
По прошествии веков, как и многие другие продукты, изначально появившиеся не от изобилия, а от банального желания не умереть с голоду, сюрстрёмминг стал культовым блюдом, особенно почитаемым среди гурманов, однако знали о нём немногие. Возможно, так бы сюрстрёмминг и остался местным деликатесом, но тут с людьми внезапно приключился Интернет. Человек, как известно, во все времена был существом пытливым, но при этом, как ни странно, живучим. Повсюду в интернете стали появляться статьи, фотографии и видеоролики со смельчаками, отважившимися отведать шведскую диковинку. Раскрывать содержание этого контента не имеет никакого смысла, поскольку найти пример не составит особого труда, а вот подробнее остановиться на процессе производства и правилах употребления стоит. Как ни странно, для прокисания годится не всякая сельдь. Используется исключительно выловленная до нереста салака, то есть апрельская. Рыбу потрошат, оставляя икру, удаляют голову, после чего помещают на несколько дней в крутой раствор поваренной соли. Этот процесс позволяет избавиться от крови и лишнего жира. Далее рыбу вынимают и помещают в бочки с менее концентрированным раствором. На этом этапе рыба становится мягкой и начинается процесс брожения. Продолжается это два месяца, после чего внезапно наступает лето и рыбу приходится закатывать в банки и убирать в холодное место. Процесс скисания на этом, конечно же, не заканчивается, и сельдь продолжает своё медленное путешествие в страну изысканных деликатесов уже в банке. Как и всякий продукт, окутанный ореолом тайн национального колорита, сюрстрёмминг не лишён огромного количества тонкостей и деталей рецептуры, несмотря на то, что изначально получился случайно. Но мы, однако, отметим лишь то, что конечные свойства продукта, по мнению специалистов, во многом зависят от температуры во время пребывания рыбы в бочонке и концентрации соли.
Теперь поговорим немного о мерах безопасности.
- Никогда не открывайте сюрстрёмминг в помещении! Если вы планируете проживать в своей квартире, то не пренебрегайте этим правилом, поскольку в противном случае вы практически наверняка превратите помещение в нежилое. Во-первых, процесс брожения после закатывания банки и не думал останавливаться, и даже если вы не заметили вздувшейся крышки, всё равно очень рискуете облить всё вокруг зловонным соком, который, будьте уверены, под действием давления непременно вырвется со скоростью содержимого огнетушителя. Во-вторых, запах, запах и ещё раз запах! Любая прокисшая рыба имеет характерный резкий и очень неприятный запах, и сюрстрёмминг в данном случае не исключение. Запах этот очень устойчив и долго не выветривается.
- Выйдите на улицу. Оцените розу ветров и постарайтесь расположиться таким образом, чтобы ветер дул от вас, иначе вы можете оказаться в зоне действия зловонного потока.
- Заранее запаситесь ведром с водой, резиновыми перчатками и тряпками. Последних — чем больше, тем лучше. Дело всё в том, что дабы избежать нежелательных антисанитарных последствий, описанных в первом пункте, банку желательно вскрыть под водой. От запаха это, конечно, не спасёт, однако о брызгах уже можно будет не беспокоиться. Чтобы руки под водой не запачкались, а это очень нежелательно, поскольку отмыть потом их будет нереально, настоятельно рекомендуется использование одноразовых перчаток (стоит отметить, что в случае с сюрстрёммингом, любые перчатки одноразовые прим. ред.). Тряпки же понадобятся, чтобы протирать всё подряд, с чем контактировала банка и её содержимое.
- После окончания всех мероприятий, как только до вас начали доходить сообщения о том, что службы ГО и ЧС объявили в районе химическую тревогу, перчатки и тряпки необходимо срочно утилизировать, если не удастся захоронить их на ближайшем полигоне особо опасных промышленных отходов.
А пока вы решаете эту нетривиальную задачу, отвлечёмся парой занимательных фактов о полюбившемся нам деликатесе.
- До 1998 года в Швеции действовал запрет на продажу сюрстрёмминга до третьего четверга августа. После отмены запрета этот день стал главным праздником для любителей квашеной рыбы.
- В 2006 году ряд крупных авиакомпаний запретил провоз консервированного сюрстрёмминга, ссылаясь на его «взрывоопасность», в результате, в стокгольмском аэропорту пришлось остановить продажи продукта.
Итак, освоив основные меры безопасности, можно наконец перейти к вскрытию*. Если вы проделали все вышеописанные операции, наверняка уже смогли осознать, с чем имеете дело, потому можете приступать непосредственно к употреблению, и Óдин вам судья. И помните, сюрстремминг хоть и имеет некоторые признаки химического оружия, всё же не Каролингский меч, поэтому в случае чего в Вальхаллу вам не попасть.
Ну что же, несмотря на все уговоры, вы всё же решились попробовать сюрстрёмминг. Так с чего же начать? Истинными ценителями принято есть его прямо из банки, непосредственно после вскрытия. Однако мы о себе не столь высокого мнения, поэтому порекомендуем наиболее распространённый вариант употребления рыбы с варёным картофелем, овощами (чаще всего помидорами) и луком. Нередко с сюрстреммингом также употребляют хлебцы с маслом. Разумеется, существуют и максимально удобные варианты в виде бутербродов. Ингредиенты те же. На хлебец с маслом укладывается рыбка и посыпается мелконарезанным луком. Однако же наиболее приемлемым вариантом употребления по праву считается способ подачи на шведской лепёшке, с картофелем, сыром и луком. Существует также не самая распространённая, но от этого не менее интересная разновидность трапезы с использованием ягод брусники, которые, к слову, весьма популярны в скандинавской кулинарии. Запивать продукт принято пивом или молоком. Если есть желание максимально погрузиться в шведскую культуру, то используйте в качестве напитка юлмуст, шведский вариант кваса. Ну а если вы не из робкого десятка и сторонник крепких спиртных напитков, то в случае с сюрсреммингом суровыми викингами рекомендуется исключительно шнапс. Приятного аппетита!*
Внимание! Lemminton предупреждает! С настоящего момента всё, что вы делаете, вы делаете на свой страх и риск! Мы искренне надеемся, что вы находитесь в состоянии полной дееспособности и осознаёте исход ваших действий и решений. Lemmington не несёт ответственности за любые последствия употребления сюрстрёмминга (рефлекторное извержение содержимого желудка, психологические травмы, желание попробовать ещё и т.п.).