После нашей последней экспедиции в Сомали, которая состоялась аж в 2009-м году, я пообещала себе две вещи: вернуться в страну снова и написать большую книгу, полную любви, скорби, иронии, боли, ярости и тревоги за народ, который старше библейских времен, который является "книгой книг" для любого этнографа, а так же попробовать честно рассказать о проблеме пиратства. Увы, пока мне не удалось выполнить ни первого, ни второго обещания.
Единственное, чего я бы хотела коснуться (совершенно не оправдывая это явление) - это пиратство. Когда после 1991 года в Сомали была развязана война всех против всех, когда сотни тысяч людей бежали из страны, а десятки тысяч легли в землю, нищета достигла максимального предела. И побережье (и Индийский океан, и Красное Море) которое веками кормило миллионы рыбацких семей сомалийцев вдруг стало ареной браконьерства сейнеров других стран. Вместо маленьких баркасов местных рыбаков на рейд встали огромные иностранные флотилии по добыче и переработке ценнейшей рыбы. Первые суда вооружённые сомалийцы просто изгоняли, отбирая улов. Но следующим уже не так повезло. Местные прекрасно поняли, что торговать выгоднее жизнями и техникой, чем быстро портящимся уловом.
Пираты действуют в Пунтленде, «пригоняя» захваченные корабли в поселок Эйль (на берегу Индийского океана), в город Ласкорей (в Аденском заливе) или в глубоководные бухты, удаленные от человеческого жилья и глаза. Когда мы приехали в Эйль, на рейде стояли три сухогруза, переговоры об условиях освобождении которых шли довольно давно. Мэр поселка Абдиризак Юсуф Мусе (он же – хозяин постоялого двора, в котором мы остановились на ночлег, человек с юмором) на просьбу свести нас с пиратами сказал, что приведет одного, который из-за временной потери трудоспособности подвизается у него поваром.
Вот от него-то я и узнала рецепты тех блюд (очень вкусных, кстати), которыми нас угощали в Сомали. Обед прост и состоит часто из мясного горячего блюда, простого салата и (если вам позволяет вера) слабоалкогольного напитка. Сомалийцам вера не позволяет, но шандизу они всё равно пьют.
Для салата нам потребуется совсем немного простейших и доступных ингредиентов, зато "хитрая" и очень вкусная заправка совершенно преображает вкус блюда.
Итак:
- 1/2 небольшого кочана обычной нашей капусты
- ¼ кочана краснокочанной небольшой капусты
- 2 морковки
- 2 зеленых яблока
- 100 мл майонеза Провансаль
- 3 ст.л. огуречного рассола или маринада
- 1 ст.л. сладкой горчицы (лучше дижонской)
- 1 ч.л. яблочного или винного уксуса
- 1 ч.л. табаско
- соль и молотый черный перец по вкусу.
Готовится всё предельно просто. Капуста шинкуется так тонко, как только вы умеете. Затем она присаливается каменной или морской солью (слегка) и проминается руками.
Морковь натирается на крупной тёрке, а яблоко очищается от кожуры и семян и нарезается тоненькой соломкой. Словом, всё, как делаем и мы.
Зато потом все остальные ингредиенты для соуса смешиваются и взбиваются в отдельной мисочке и выливаются к салату. Салат нежно перемешивают руками, чтобы не поломать яблочную соломку, затягивают миску плёнкой и отправляют часа на три в холодильник мариноваться. Перед подачей салат еще раз перемешивают и подают с горячими блюдами - в нашем случае с кюбту - бараньими тефтелями. Вы не представляете, насколько это вкусно. Мне кажется, что такого салата можно съесть целую тонну. А ведь вам еще и подливают шандизу!
Шандиза.
Этот напиток в Сомали, скорее всего, был завезён европейцами. Но местные быстро сориентировались, что горьковатый вкус грейпфрутового сока прекрасно маскирует горечь запрещенного пива и превратили шандизу в местную достопримечательность. Хотя в меню её никогда нет - подают только для "своих" или проверенных.
1 л грейпфрутового сока (в Сомали свежевыжатого, дома я использую проверенный магазинный)
1/4 стакана маринованного имбиря
1/4 стакана маринада от имбиря (как мариновать имбирь мы уже с вами знаем)
1 щепотка соли
2 ч.л. молотого черного перца
холодное светлое пиво
С приготовлением всё совсем просто. Сок смешивается с имбирём и маринадом, солится, перчится и убирается на хранение в холодильник. (Кстати, через пару часов попробуйте смесь, возможно вам захочется добавить еще перца или соли).
Перед подачей в стаканы наливается примерно 2/3 холодного светлого пива и всё это доливается из кувшина шандизой. Можно доливать через ситечко, но сомалийцы любят, когда в напитке есть крупинки того же перца или лепестки имбиря. Это их бодрит и заводит. Коктейль реально бомбический! Попробуйте!
Ну и, наконец, то самое горячее, которого ждут все мужчины, в то время как женщины (я имею в виду себя) уже успели наесться салатом)). На горячее подают кюбту - ароматные, хоть и слегка суховатые бараньи тефтельки.
- 600-700 г бараньего фарша (уж сколько мяса обрежете с костей)
- небольшой пучок зеленого лука
- ½ ч.л. молотой корицы
- 1 ч.л. молотой (или растолченной) зиры
- 1 ч.л. молотого (или растолченного) душистого перца
- 1 яйцо
- 3 ст.л. манки или мелкого кус-куса
- 1 ч.л. соли
- 5 ст.л. растительного масла для обжарки
Сразу скажу, что я добавляю в эти тефтели еще и другую зелень, хотя в рецепте её нет. Зелень и лук не пропускаем через мясорубку, а просто мелко-мелко нарезаем. Смешиваем в миске все ингредиенты, вымешиваем, а затем еще и хорошенько отбиваем фарш. Сомалийцы кладут фарш в мешочек из толстого полиэтилена и лупят им о разделочный стол.
Сначала кюбта подсушивается в духовке, разогретой до 180 градусов минут 10-15. Противень застилаем пергаментом, мокрыми руками скатываем тефтельки и выкладываем их на пергамент. А уже после того, как поверхность кюбты подсохла, её выкладывают на раскалённое масло в сковородку и обжаривают до румяного цвета. Вот такой необычный кулинарный приём. Обычно мы всё делаем наоборот.
К кюбте не подают гарнир (то же рис, например). Считается, что только самые бедные слои едят тефтели с рисом, а настоящие воины "щитоносцы" (юноши от 15 до 22 лет) и "чернобородые" – мужчины от 22 до 35 лет должны ограничивать свой обед только мясом с овощами.