Жена попросила сделать куриный рулет, наравне в ветчиной и паштетом - это самое любимое блюдо в нашей семье, + еще и диетическое.
А так как многие сетуют на то, что не в чем коптить, нет оборудования - я решил сравнить копченый вариант и вариант рулета в обычном пакете для запекания.
Итак, нужна курица. Можно поискать домашнюю, получше, но я обойдусь обычной, из пятерки по 110 р/кг. Да, это риск, но я хочу сделать из максимально доступного сырья.
Мне нужно сохранить шкурку. По этому я надрезаю птицу по грудке и иду ножем по костям. Постепенно вырезаю скелет и оставляю мясо на шкуре. Немного нужно помучатся с крылышками и ножками. Выглядит это примерно так:
После того как удалил кости, подрезаю мясо там где его много и перекладываю туда где мало, чтобы толщина была примерно одинаковой. Отбиваю немного молотком, посыпаю черным перцем, солью (2% от общего веса) и чесноком через терку или пресс. У меня 2 зубца ушло. И разделяю рулет на 2 части, разрезав посередине.
Сворачиваю в рулет от ножки к грудке.
Теперь пойдут различия. Одну часть я просто замотал в пакет для запекания, а вторую затолкал в формовочную сетку. Спасибо интернету, ее купить можно вполне свободно и цена смешная - 20 р/метр. Я беру в Емколбаски - формовочная сетка, как и нитритную соль (которая в этом рецепте совершенно не обязательна), и другие необходимые ингредиенты.
Затолкать рулет в формовочную сетку было самой большой проблемой, но я справился)! А вот в пленку - проще некуда. Хоть фаршем, хоть на шкуре, положил, перекрутил 3 раза и завязал. Вешаю на 4 часа просолиться и обсохнуть. Коптить влажное нельзя, а вот запекать можно сразу.
Термообработка.
Здесь все обычно. Час в сухой духовке при 90 гр. - без разницы с дымом или без. И до 72 гр. внутри батона с паром (ставите на дно духовки противень с водой) при 85 гр. уже без дыма. Сварились, дал остыть и снял оболочку:
Конечно в сетке, подкопченная красивее! Но 90% трудностей с этим рулетом - это копчение и заталкивание в эту сетку. Сравним вкус:
Вкус у рулетов на самом деле разный. Но мы с женой так и не поняли какая вкуснее. На курице отчетливо ощущается копчение, так как собственный вкус очень тонкий. Рулет из пакета более нежный и сочный. Тут исключительно дело вкуса! Так как я делал своими руками - я за пакет. Проще, быстрее, диетичнее. Нужно подать на стол - запихиваю в сетку и копчу.
Но несомненно оба варианта хороши!
Нет коптильни - делайте в духовке. Хотите гостей удивить - затолкайте в сетку и в духовку.
Пока писал, схомячил треть батона!